重生90年代,成为中华名厨

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第23章 预判老客人的点单

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冯斌看到郑景逸来到后厨,手上却并没有拿着菜单。

他有些奇怪问:“郑叔,对方还没点菜呢?”

郑景逸说:“来的是德兴酒家以前的老客,你按照我说的先开始准备。”

冯斌立刻答应:“好的,郑叔您说。”

郑景逸说:“准备一份《红烧肉》,一个《酒香草头》,一个《红烧鮰鱼》。”

听到这三个菜,冯斌立刻开始着手准备起来。

首先是准备《红烧肉》。

把事先已经准备好的四方五花肉拿出来。

然后直接在油锅里用小火先炒糖色。

等到糖色炒好,葱姜倒入锅中爆香,再把五花肉块放进锅里进行炒制,要让五花肉块表面被锅中糖色均匀包裹住,并且把五花肉的一部分油脂逼出。

接着在锅中加入高汤和水,要没过锅中的肉块,再进行一番调味。

调味也是非常简单,就是盐、糖,稍稍点一点老抽加一点颜色。

这么做完之后,便把锅里的肉放在一边用去煨煮。

这个红烧肉的做法,算是非常传统的做法。

几乎是没有多余的调味,简简单单的盐和糖进行调味,然后用炉灶的小火去慢慢煨煮,一直煨煮到汤汁收浓,五花肉也会变得非常酥烂。

郑景逸本来留在后厨里,想要指点一下冯斌。

虽然自己不能动手,但郑景逸多年的经验摆在那里。

尤其是郑景逸更加了解老客人的口味。

不过看到冯斌的一番操作,眨眼间他已经把肉给煨煮上了。

看着他非常精准的炒糖色,对火候的把控力可以说是非常好。

还有调味上,几乎是没有多余的调料。

简单的盐和糖,并且用的糖还是冰糖。

以及用老抽去定色。

郑景逸感到,自己还是有些低估了冯斌的手艺。

光是他这一手利落的红烧肉,就不是一般厨师能做的这么好。

在冯斌开始准备《红烧鮰鱼》的时候。

郑清悠拿着客人点菜的单子进来。

“点菜的单子来啦,要《红烧肉》《红烧鮰鱼》《酒香草头》《番茄炒蛋》还要一个《锅巴汤》。”

报完了菜名,郑清悠看着正在忙碌中的冯斌,有些惊奇:“咦,你怎么都开始做了?你知道他们要点什么菜?”

冯斌扭头看向郑景逸说:“是刚才郑叔来告诉我的。”

郑景逸说:“都是老客人,每次来肯定会有三个菜红烧肉、鮰鱼、草头的,所以这三个菜我让小冯先开始准备。”

郑清悠笑着说:“对哦,他们每次来都会有这几个菜。”

与此同时,郑景逸已经是卷起衣袖,开始要准备帮忙。

郑清悠看到忍不住说:“爸爸,你行不行?要不你说,还是让冯斌来吧?”

冯斌也说:“对啊,郑叔你手不行,要不还是我来吧。”

郑景逸笑着说:“我的手不能炒菜颠锅,但是帮忙炸个锅巴,还要做个汤还是可以的。”

说着郑景逸也是开始准备,把事先准备好,晾干的米饭片放在油锅里炸成酥脆锅巴。

然后,也是把准备做汤的各种料拿出来。

有:口蘑、鸡腿菇、玉兰片、青豆、培根、番茄、西兰花。

这些东西,其中番茄是先煮一下去皮,西兰花也都是掰成一个一个的小块。

口蘑、鸡腿菇、玉兰片的改刀全都是交给冯斌。

准备好了,冯斌那边把红烧鮰鱼也放在锅里烧的时候。

这边郑景逸已经开始做《锅巴汤》。

这是一道汤菜,是郑景逸这些年来,根据本地人的口味,融合了一些西餐的元素,独创出来的一道汤菜,算是德兴酒家的特色。

在一个小砂锅里,放入一小块黄油。

融化了之后,放入切片的口蘑和鸡腿菇用黄油去煎制一下。

香味出来之后,再下入切成丁番茄去煸炒。

炒好加入事先准备的高汤。

煮开了后,先把玉兰片和西兰花放入汤中去煮。

最后再加入青豆和培根,煮开了之后,用盐和黑胡椒调味,最后是把锅巴放在成汤砂锅的边缘,插入到汤中一部分,然后整个砂锅一起上菜。

汤煮好同时,冯斌那边酒香草头已经盛盘。

【酒香四溢的酒香草头】

揭开红烧肉的锅盖,先把肉一块一块取出来放进准备好盘子里,再把锅里的葱姜捞掉,开大火最后收汁,淋入到盘子里红烧肉上。

【酥烂的红烧肉】

郑清悠一直在后厨里看着,发现冯斌真的是很厉害。

他不但是能把菜做的很好,而且还能很好利用时间。

能够在煨煮红烧肉过程里,把其他的菜也都是迅速给做出来。

这样一来,几乎是让几道菜同时出锅了。

一起上菜也就避免了客人可能要等某一道菜很久。

郑景逸招呼小女儿:“悠悠,你帮忙上菜,让你小冯哥在这把红烧鮰鱼给做完。”

郑清悠听到父亲的话,马上醒过神来答应:“哦,好的,爸爸。”

郑清悠和父亲一起,端着菜从后厨里走出去。

将要出门的时候,她还是忍不住回头看了看后厨里忙碌的冯斌背影。

此时在郑清悠眼中,冯斌的背影真是很像自己父亲。

都是那样的挺拔地坚守在灶台前。

红烧鮰鱼的时间要久一点,所谓:千滚豆腐、万滚鱼。

要想让鱼肉入味,必须要经过长时间的炖煮。

所以红烧鮰鱼煨煮前,冯斌下的汤水要比之前红烧肉多,调味上也是稍微重口一些。

一直到锅里的水被烧掉大半,整条鱼也已经是完全入味。

冯斌小心翼翼把鱼盛出来,尽量工整摆放在盘子里,并且把烧鱼用的大葱段捞出来,摆放在鱼的旁边作为点缀。

最后依旧是大火收汁,再把红烧汤汁淋在鱼身之上。

【十分入味的红烧鮰鱼】

完成这道菜冯斌也是赶紧端着走出去。

准备要去上菜的时候,却被郑清悠二哥拦下来说:“上菜我来就行,你就别去了,回后厨去忙你的吧。”

说着,郑清悠二哥伸手把冯斌手上的菜给端过去。

而这盘菜一入手,郑清悠二哥顿时一愣。

首先是诱人的香味扑面,接着看到盘子里的《红烧鮰鱼》,真的是令郑清悠二哥顿时口水疯狂分泌。

一时之间,郑清悠二哥站在那盯着红烧鮰鱼,竟然完全愣住了。

不争气的眼泪从嘴角更是不断开始渗出。

幸好冯斌眼疾手快,伸手又把盘子拿回去。

然后他直接绕开郑清悠二哥,快步去给等待的客人上菜。

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