异世枭雄传

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第220章 一鱼两吃

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根据方选的了解,这个时代对鱼的做法比较单一,通常都是直接炖汤,或者切成薄片炙烤,抑或是作为鱼生食用。

淡水鱼吃生的容易感染肺吸虫,所以方选直接略过这种做法。炖汤确实是首选,但是也得炖出点不一样的来。

鲢鳙俗称大头鲢,顾名思义,就是脑袋很大,所以用来炖鱼头汤自然是极品。

方选你让大厨把鱼切作两段。由于这条鱼本身体型就不小,割下的脑袋也足有五六斤重,足够炖一大锅汤了。

“取一口大瓮。”方选吩咐道,“再取一盘今早送来的豆腐。”

随后命人生火,将铁锅烧热,加入猪油炼化,再将鱼头放进去小心煎了一遍。等到鱼皮变成金黄色时,再加入葱姜和少许米酒,又加了满满一瓮清水,最后命厨工加大火力烧煮。

大厨在一旁看得津津有味,连说这做法是头一回见。过去他炖鱼汤,都是将鱼肉洗净直接加清水熬煮,没有这么多花样。

“那是,这可是二十一世纪的先进厨艺。”方选心中暗自得意,于是开口讲解起来。

鱼汤要想炖得美味,鱼儿新鲜是一方面,鱼肉处理干净是另一方面,同时更重要的工序和火候。用猪油煎过以后,加水用大火催开,保持大火让开水过滚上一炷香时间,鱼汤即便不加任何添加剂,也可以保证又浓又鲜。

大厨活了大半辈子,却不知道鱼应该这样炖,半信半疑地看着锅内翻滚的开水,果然颜色越来越白,顿时两眼放光。

“公子果真食神也!”大厨忍不住奉承道。

“这才哪到哪啊。”方选让厨工拿来豆腐,都是早上才送来的,还带着温热,用清水洗净表面后,显得洁白如玉。

在方选的指挥下,豆腐切成块,加入了汤中。

又炖了片刻,汤色愈发洁白。方选才拿起调羹,加了适量的食盐进去。

鱼汤的调味很简单,只要放盐就行。鱼肉里含有大量谷氨酸,加入食盐以后,二者会反应生成谷氨酸钠,也就是俗称的味精,让汤味变得无比鲜美。

“转入瓮内,小火闷着吧。”方选说道。

厨工们当即照做,将鱼汤转到了一旁的小灶上。

看着面前空着的铁锅和剩下的半条鱼,方选有点挠头。

鲢鳙肉质细嫩,做酸菜鱼或者水煮鱼都很好,除了刺稍微多了点,几乎找不出毛病来。

这么好的一条鱼尾,要是草草红烧,那着实太可惜了。只是这个时代没有辣椒,所以水煮鱼肯定没戏了,只能试试酸菜鱼。

“府内可有酸菜?”方选问道。

大厨和一众厨工闻言,纷纷大眼瞪小眼。

“不应该啊,中国人吃酸菜的历史有几千年,这个时代怎么能没有呢。”方选略一沉吟,发现是自己问错了问题,于是重新询问,“可有菹菜?”

菹,就是腌菜的意思,菹菜也就泛指所有腌制保存的素菜。

“有,有,有!”大厨说道,“公子请随我来。”

说着就朝厨房旁边走。

二人来到墙根下,见有十多个泡菜坛子依次摆放着。

大厨逐一揭开盖子,露出里面的泡菜,有白菜,有芥菜,还有几坛子酸豆角。

“嘿,不愧是侯府哈,好吃的还挺多。”方选走近一一查看。

泡菜坛都是有特殊设计的,脖子的位置有一道裙边,盖上盖子后,裙边内部可以蓄水,达到隔绝空气的效果,可以让泡菜的保质期变得更长。

方选挑了口味最正的几颗白菜,之后回到厨房。

“哪位厨师刀工最佳?”方选问道。

“不敢当师字。”大厨谦虚道,“若论刀工,小人在府内也是数得着的。”

“那就你了。”方选开始指挥大厨片鱼。

酸菜鱼的鱼片并不需要太薄,难点在于厚薄要均匀。因为鱼肉肉质极嫩,如果厚薄不一,烹制后会非常影响口感。

大厨的刀工自然不是吹的,三下五除二就片出了一大盆鱼片,顺便把鱼骨、鱼鳍也都剁碎扔进了盆里。

之后在方选的吩咐下,取来一个相应的调料,以及鸡蛋、糯米粉等物。

“这一盆鱼片,估计成本最高的就这个糯米粉了。”方选心里嘀咕,若非他要做新菜,估计大厨压根不会舍得拿出来。

想到这里,他洗了洗手,开始亲自腌制鱼片。

理论而言,第一步应该是加入少许苏打粉,提高鱼肉的ph值,进而利用渗透原理,让鱼肉细胞可以吸收水分,从而变得更加细嫩。

可惜这里不是现代化厨房,不提供苏打粉,所以方选只能用盐来改变ph值。在鱼肉不过咸的前提下,尽量多加食盐,然后双手轻轻揉搓,让鱼肉充分吸收。

不多时,鱼肉开始变得紧致,说明已经吸收了足够多的盐分,此时加入少许清水再进行揉搓,鱼片便会大量吸收水分。

待清水被鱼肉吸收完毕,方选打了一个鸡蛋进去,又加入适量糯米粉搅匀,放在一旁静置。

鸡蛋清的主要成分是蛋白质,糯米粉就是淀粉,二者的共同点是遇热就会凝固。将他们附着在鱼肉表面,烹饪的时候就会自然形成一层薄膜,锁住鱼肉的水分,从而保证口感鲜美。

趁着鱼片休息的功夫,方选让厨工将酸白菜洗净切好,又准备了一些豆芽和姜葱。

先烧水,将豆芽和酸菜烫一遍,捞出挤干水分。

之后干锅烧热,炼化猪油,炒香葱姜,加入酸菜和豆芽翻炒。此时显现出前面挤干水分的重要性,只有清爽不含水的酸菜,才能炒出浓郁的酸香味。

酸菜味道被炒出来后,放入少许料酒和酱油,又翻炒两遍,之后方选抄起大勺,从之前炖鱼头的汤瓮里分出一半鱼汤加入锅中。

大火烧开后调味,捞出酸菜和豆芽,分别放在另外两口铁锅中,他打算做两份,留一份给厨工们品尝。

侯府最近经常煮火锅吃,所以定制了不少半大铁锅,此时刚好可以用来装菜。

捞去酸菜的锅内此时只剩酸汤,正兀自翻滚。

方选抓起鱼片,飞速丢入锅内。为避免鱼片粘连,他不能整盆往里面倒,所以必须加快手速。

很快鱼片下了一半,翻滚片刻后,捞出转入火锅。之后如法炮制,将另一锅鱼片也下完。

随着酸汤倒入火锅,两大份酸菜鱼算是成型了。

眼见众人都在咽口水,方选笑道:“莫急,还差一个重要工序,没有它,这道菜是没有灵魂的!”

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