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溪口刘卜鹅肉

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溪口卤鹅在潮州小有名气,早年以乌记最负盛名。较之一般卤鹅,溪口的卤鹅色泽乌黑亮泽,咸、甜味两味突出浓重。小宋去潮州旅游后,曾向我极力推荐溪口刘卜卤鹅,说是尽管店面破旧,但老板拿出鹅的那一刻,大有神剑出鞘的气场,光闻香气便可感受到那鹅的与众不同。

我在潮州居住多年,只在报纸上听闻溪口刘树明擅长卤鹅,倒是没有留意过“刘卜”,实地去了一趟,才发现是童年常吃的老店。只是早年的刘卜仅有卖鹅肉以及卤猪脚的档口,招牌也是小小的,并不明显。而今门面扩大许多,增加了堂吃的位置,游客到访,在刘卜家斩一盘鹅肉,便可坐下就着无限量免费供应的米饭或白粥大快朵颐。

就我个人而言,鹅肉的绝配还是白粥,温润淡雅的白粥,更能凸显卤鹅鲜明的咸甜风味、2019年国庆,何博士到潮州游玩,我亦带他至刘卜用餐,但何博士天生对鹅肉的土腥味敏感,尝了一口,心理上仍觉奇怪,最后独留我一人享用满盘鹅肉。不过刘卜家的卤豆干,却叫他赞不绝口,先炸后卤的豆干,点上红蒜头、南姜、红糖等熬成的微甜卤汁,很是下饭,关键是尝得出用料新鲜,豆香明显。

可惜此刻不是过年,潮汕人每到春节,家家总会买上一只卤鹅,因无法一次性吃光,便会斩件置于室内风干,被风吹过的卤鹅,肉质会变得更加紧实,肉香愈发浓郁,那才是一年之中最为美味的时刻。另外,卤鹅之中,鹅肠、鹅胗、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅头颈又别具滋味,不与鹅肉同价,除去近两年价格被炒高的卤鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅头是传统上最为珍贵的部位,尤其鹅头。潮州卤鹅多为狮头鹅,但寻常卤鹅,是看不出“狮头”的,过去都是用来做种的老鹅,因年岁过大,方能发育成硕大的肉瘤。老鹅肉质虽不如小年轻,但老鹅头却是无上美味,不过我向来对充满灵性的头颅心存敬畏,不敢啃食,关于卤鹅头的美,也只能道听途说了。

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