堂屋里，收音机里的川剧“咿咿呀呀”唱到了尾声，换上了一段急促的锣鼓过门。
董白石陷在藤椅里，开口：“腊鱼的事先搁到边边上。你娃心头是咋个盘算的，真想来夏州开分店？”
“师父，白渠镇的盘子就那么大，客流已经摸到天花板了。”
邓逐拉过板凳坐直了身子，语气诚恳。
“日流水稳在六七百，再往上，铺面装不下，镇上老百姓的消费力已经到头了。”
董白石正去摸紫砂壶的手定住，撩起眼皮：“日流水好多？”
“六七百。赶集好的时候能破七百。”
“嘶……”老头感叹一声。
“你大师兄在蓉城宾馆当行政总厨，国家一级厨师，一个月工资也才一百四十块！”
董白石连连摇头，指着邓逐笑骂道：
“你龟儿子一天挣的，顶人家干大半年的！周永德要是晓得了，怕是要气得连夜把大师兄的帽子扣你脑壳上！”
邓逐身子往前一倾，连连摆手赔笑：
“师父，您老快别折煞我了。大师兄那是端国家铁饭碗的一级大厨。
我这点厨艺，今天有明天没，哪敢跟大师兄比嘛。”
“少跟老子来这套虚头巴脑的。”
董白石拈起一粒花生米丢进嘴里嚼得嘎嘣脆。
“晓得敬畏同行，比光会炒菜的胎神强。你来夏州，是就开个馆子，还是有别的盘算？”
“分店是先头部队，探路用的。”
邓逐收起笑意，也不藏着掖着。
“将来条件成熟了，我想整体搬进夏州。”
“癞疙宝打呵欠——好大的口气。”
董白石竖起一根手指晃了晃。
“夏州城水深得很，青竹饭店、天香楼那些几十年老字号，哪个没得两把刷子？你一个镇上来的，硬拼体量，那是拿鸡蛋碰石头。”
“分店不用大，必须有特点打出名气。但又不能分太多精力过来，我看就只能是卤肉冷吃兔这些，开个熟食卤肉店。”
董白石敲了敲桌面。
“菜是根，服务是本，招牌是脸。”
邓逐连连点头，本就是这个理。
董白石也不废话，起身拿起摇把电话，熟练拨号：
“喂，季方啊，搞快滚过来，对，老子喊你现在就来。”
挂了电话，他转头瞅了眼墙上的挂钟：
“季方骑过来少说得半个钟头。干坐着也是磨皮擦痒，兰兰，你那个基本功悬吊吊的。逐娃子，让我称称你最近手生没得。走，进灶房！”
“季方在夏州饮食公司搞调研，夏州哪条街有多少馆子、哪家生意好，他比工商局都清楚。这小子嘴巴碎了些，但脑壳灵光，等他来了你好好请教。”
“分店的事有季方，眼下最要紧的是年底的厨师等级考试……”
董白石神情一肃，目光转向旁边一直安静做笔记的孙女。
邓逐和董丽兰对视一眼，老老实实跟在后头。
后院灶房里，锅里浸泡着一副卤好的大肠。
董白石拿手背探了探水温：
“这肠子早上我就用葱姜八角卤煮过了。干煸肥肠，头道关就是卤煮。煮不抻展，后面全白搭。”
他指着肥肠，考校般看向邓逐：“焯水煮肥肠，你说煮到啥程度？”
邓逐脑子里过了一遍知识，脱口而出：“竹筷子戳得进去，肠壁不拖丝、不塌软。”
“过了头呢？”
“肠子发绵，咋个煸都出不来焦壳，吃起像嚼烂布。”
“煮不到位？”
“夹生，咬不动，腥臊气压不住。”
董白石哼了一声算作首肯，挑起一截肥肠放在竹篦子上：
“洗肥肠刮油脂，但绝不能刮干净。留这一层薄油，是底味。你摸。”
邓逐伸出手指捏住肠壁，轻轻一搓。
指腹传来一层滑润的触感，却丁点不腻手。
“滑而不腻，就对了。”董白石瞥了他一眼，“手就是秤。这种事靠经验，书上说的笼统！”
说完，董白石抄起菜刀。
那只干枯老手，握住刀柄的瞬间竟稳如磐石。
“笃笃笃”声中，肥肠已被切成均等寸段。
他走到另一口灶前，右手在锅沿上悬着感受锅温。
原本佝偻的身躯一沉，脊背挺直，整个人气场一变。
冷锅，直接下肥肠。
邓逐疑惑问：“师父，冷锅下料，是为了让油脂慢慢渗出来？”
“干煸的‘煸’字，就是逼。用食材自己的油脂煸自己的嘎嘎，这叫以身炼己。”
董白石握着铁铲，动作沉稳。
董丽兰在旁边恍然大悟：“怪说不得我之前煸出来总是油汪汪的……”
肥肠冒着细碎油泡，薄薄底油被逼出，锅底很快泛起一层油光。
火力加大，董白石把铲面贴着锅底斜推。
翻了没一会儿，肥肠开始缩紧卷曲，表皮泛起诱人的黄褐色，满灶房都是油脂焦香。
“外头那些半吊子上来就倒半锅油进去炸，那叫油炸肥肠，纯粹是豁人！”
眼看肥肠起了焦壳，董白石抓起干辣椒节、花椒粒和姜蒜末一把扬入锅中。
“滋啦——”
铁铲猛翻，红油翻滚间，散着麻辣香味。
等肥肠表面煸出脆壳，他沿着锅边淋下一圈料酒。
酒气遇热猛地往上一蹿，香味彻底激发。
起锅，撒芹菜粒。
肥肠外焦里嫩，不见半滴多余汤汁。
“干煸菜的精髓——干、香、酥、脆。四个字。”
【一盘完美的干煸肥肠！金黄油亮，焦香麻辣，脆韧弹牙。】
董白石解下围裙：“光看不练假把式。一人出一道菜。逐娃，做你的腊鱼。兰兰，炒回锅肉。”
“要得！”
董丽兰挽起袖子，抓起菜刀。
把煮好的二刀肉捞出放凉，“笃笃笃”切成片。
蒜苗斜刀切段，红褐色的郫县豆瓣酱舀在碗里备好。
邓逐也将腊鱼洗净、改刀、浸泡。
两口土灶同时生火，铲声交织。
邓逐起锅烧热菜籽油，将腊鱼块顺着锅壁滑了下去。
“滋啦——”火苗受风骤然拔高，热油疯狂往外乱溅。
“乱弹琴！”董白石骂了一句。
“你娃是在做火化？！腊鱼带了盐的，火一大苦味全遭逼出来了！把风门压下去！”
邓逐被吼得一愣，下脚踩住风门踏板，火苗顺势萎了一截。
草率了。系统能给完美配方，但管不了这毫厘之间的火候分寸。
在真宗师面前，还是得夹起尾巴做人！
另一口锅前，董丽兰刚把肉片下锅。
她听见爷爷发火，心头一紧，好胜心作祟下，手底下的动作不由自主快了半拍，一铲子将豆瓣酱扒拉进锅里。
坏了！豆瓣酱下早了！
肉片还没把自身的猪油吐尽，就被豆瓣酱糊住，显得干巴巴的，油光捂在里头出不来。
董丽兰牙关紧咬，骨子里的倔劲上来了。
她果断将灶火压小半格。铁铲贴着锅底把肉片一点点摊平。
她硬是靠着手腕的暗劲和小火慢熬，生生把肉里的肥油给逼了出来。
董白石眼皮微垂，将孙女的补救动作尽收眼底，下巴轻轻点了点。
肉片边缘终于微微卷起，熬出了“灯盏窝”。
董丽兰这才一脚松开风门，大火爆香，下入蒜苗翻炒。
两盘菜上桌！
邓逐的香煎腊鱼两面焦黄，香气浓郁。
董丽兰的回锅肉灯盏窝卷边，颜色比标准的稍深了一点，但油亮带光、蒜苗青翠。
【一盘相当不错的香煎腊鱼。】
【一盘优秀的回锅肉。】
董白石夹了一片回锅肉品尝，用筷子点了点董丽兰：“豆瓣下早了。”
董丽兰站得笔直：“我晓得。下回不会了。”
“但补救得还行。”老头又夹了一片，“晓得错了不倒掉、不慌，用火候找补回来，这比不犯错更重要。”
董丽兰心里一松。
就在此时，院门外传来喊声
“师父！您烧肥肠，这香味飘到巷子口了！”
刘季方提着兜橘子进来，
“这么香，不会是鸿门宴吧？”