周五清晨，屋檐下的水冻成了细长的冰棱子。
北风刮过建民街的水泥路面，卷起昨夜落下的薄薄一层残雪。
李远推开后厨木门，一股冷气顺着领口往里钻。
后巷台阶边堆着两麻袋带泥的冬笋。
赵大山两只手冻得发红，正蹲在一口大铁盆前削笋皮。
“远子，这两麻袋笋昨晚老林送来得多，剥虾仁用不了几根，再放两天水分跑了可就柴了。”
赵大山手里的剥笋刀动得飞快，几下削掉青褐色的笋壳，露出白净的笋肉。
李远取下挂在墙上的围裙系好，弯腰拾起一根冬笋。
“大山叔，今天不炒了，咱们做腌笃鲜。”
孙强刚提着一桶开水进门，闻言抬了抬头。
“腌笃鲜？这是江南老菜，咸肉配鲜肉文火慢炖，咱们北方的老街坊能喝得惯那股咸鲜味不？”
李远走到冷柜前拉开底层抽屉。
“天冷了，谁不馋一口热腾腾的荤汤？用老母鸡吊出来的汤打底，配上老林送来的黑猪肋排，再加上咱们自己腌的风干咸五花，笋切滚刀大块，炖出来只有鲜味，没有杂味。”
赵大山听得来了精神，手里的刀磨得很快。
“成，那我把这些笋全切滚刀块，先下开水锅里加盐煮透，把那层涩麻味拔干净。”
“大柱，去前头把那两包薄千张拿来，泡温水打成百叶结，结子打紧实点，别炖散了。”
李远吩咐了一句，随手拿起一把厚背斩骨刀。
案板上，新鲜的黑猪肋排被剁成两寸见方的厚块，骨茬平整。旁边摆着一块半个月前用粗盐与花椒揉透、风干的咸五花肉。
咸肉切成同样大小的厚片，红白分明，透出一股风干肉特有的陈香味。
两口大铁锅里的水都滚开了。
鲜排骨与咸五花分别下锅焯水，浮沫层层泛起，李远拿铁勺撇得干干净净，捞出后用温水冲净油脂，沥干水分备用。
后厨中央的矮脚煤气灶上，李远搬来一口直径将近半米的大砂锅。
锅底抹上一层熟猪油，拍散的姜块和葱结下锅爆出香味。
焯过水的咸肉块与鲜肋排一并倒入砂锅底。
大铁勺舀起滚沸的老母鸡清汤，直接冲入锅中。沸水撞击油脂与肉块，白雾腾空扬起，锅里的汤水翻滚出淡白色的浪花。
李远弯腰调小了阀门，只留下一圈蓝火苗。
“大火烧开，转小火慢炖。孙哥，盯紧这锅火，炖够一个小时，让咸肉的盐分渗进鲜肉里，等鲜肉的油煮出来，再下焯透的冬笋和百叶结。”
孙强凑在砂锅边闻了闻，肉味混着生姜的清气已经飘了出来。
“听着这咕嘟咕嘟的声音，身上就觉得踏实。”
上午十一点半，小店的玻璃门被一股冷风推开。
王大爷戴着黑色毛线帽，脖子上捂着厚围巾，进门就跺了跺棉鞋上的泥雪。
“哎哟，今天这风吹得骨头直发酸！”
刘姐赶紧迎上前，递上一张热毛巾。
“大爷，快擦擦脸，喝口热大麦茶暖暖。”
王大爷摘下手套，鼻子抽动了两下，眼睛顺着后厨的门帘望过去。
“小刘，今儿这屋里的香气不对头，带着咸肉香，又混着大骨汤的味，到底炖什么好东西呢？”
刘姐指着出餐口旁边的木牌。
“大爷您鼻子真灵，老板今天炖了江南名菜腌笃鲜，砂锅小份三十八，配一大碗白米饭，刚揭盖呢！”
坐在靠门位置的两个中年上班族停下了手里的筷子，转头看过来。
“服务员，那是江南的汤菜吧？真能把笋炖烂乎了？给我也来一锅尝尝！”
“好嘞，马上来！”
张婷婷快步掀开门帘跑进后厨。
后厨的大砂锅盖被李远单手掀开。
大股白汽漫了出来，整个操作台被蒸汽笼罩。
经过一个多小时的温火慢煨，鲜排骨的肉质已经酥软，骨肉微脱。咸五花肉里的油脂被煮了出来，汤水呈现出浓稠的乳白色。
吸了肉汤的冬笋块发黄，百叶结在白汤里上下沉浮，显得饱满鼓胀。
李远拿小砂锅分装，舀入两块鲜肋排、三片咸五花、几大块冬笋和四个百叶结。
滚沸的浓白原汤浇满，撒上一小撮绿葱花。
“上菜！”
张婷婷托着木托盘快步走出，稳稳放在王大爷面前。
“大爷，您的腌笃鲜，小心烫。”
砂锅底端还在滋滋冒着细微的响声。
汤色发白，表面泛着一层极薄的黄油圈，不见多余的调料渣。鲜肉粉白，咸肉暗红，冬笋黄亮，百叶结白净，葱花翠绿。
老头拿起瓷调羹，先撇开表层的油花，舀了小半勺清汤吹了吹，送入口中。
先是一股浓郁的肉香溢满口腔，随后泛起咸肉陈年的香味。早冬笋的清甜紧接着涌上来，刚好解掉了肉汤的油腻，不需要多加一粒味精，全是食材自身煮出来的鲜味。
王大爷长长吐出一口热气，眼角笑开了纹路。
“这汤炖得透，喝下去身上都热乎了！”
隔壁桌的年轻人探头问道：“大爷，肉烂不烂啊？看着块头挺大的。”
“你自己尝尝不就知道了！”
王大爷拿筷子夹起一块连着软骨的黑猪肋排，咬了一口。
排骨上的瘦肉被小火炖得酥烂，不用牙齿费力撕扯，肉丝顺着纹理在嘴里散开，肉汁带着淡淡的咸香味。
他又夹了一块冬笋放进嘴里咀嚼，发出咔嚓一声脆响。
煮透的冬笋毫无生涩的粗纤维感，咬着爽脆，里面吸满了滚烫的肉汁。
“小伙子，这冬笋脆嫩无渣，咸肉的咸味全叫笋和百叶结吸过去了，配这碗大米饭，神仙来了也不换！”
王大爷夹起一个吸饱汤汁的百叶结塞进嘴里，就着一大口米饭咽了下去。
豆皮的软烂与汤汁融在一起，吃得他连连点头，额头上冒出一层汗珠。
旁边桌的两个年轻人见状，立刻喊了起来。
“服务员！别问了，先给我们上一锅腌笃鲜，再加两碗大米饭！”
“我也要一份！这天喝这口汤太得劲了！”
店门再次被推开，杨冉裹着黑色长羽绒服快步走进来，手里抱着厚厚的账本文件。
门外的风雪吹得她脸颊发白。
她一眼瞅见王大爷桌上那口翻滚着热汽的小砂锅，吸了吸鼻子。
“刘姐，我也要那个白汤的锅子，今天外头冷得要命，我得靠它缓过劲来！”
大堂里顿时响起一阵笑声。
刘姐拿着点菜单应声记录，张婷婷在桌子间端着砂锅来回穿梭。
大砂锅里盛出来的热汽升腾，把小店的玻璃窗熏出一层厚厚的水雾。
后厨门帘被掀开，李远端着一漏勺刚烫好的青菜快步走出来，倒进了出餐台上的大白瓷盆里。