冬日清晨的薄雾还没散尽，建民街上的早点铺子早已支起了蒸屉，冒着腾腾热气。
李远难得没有在六点半准时钻进后厨，而是换了件宽松的灰卫衣，外边罩着黑羽绒服，双手插在兜里，慢悠悠的踱步到了店门口。
后厨通往前厅的棉布帘子被撩开半边。
赵大山正蹲在独立冷配间的水槽前，手里的剔骨小尖刀顺着泡透的鸡爪软骨一滑一别，骨肉利落分离，落入不锈钢码斗里发出沉闷的声响。
西北角的白案区，王大柱腰杆挺得笔直，两只宽厚大手平稳推抹着油酥面团，案板收拾得见不着半点散粉。
孙强叼着一根没点燃的烟，神情笃定的在猛火灶前清点着今天要用的酱料桶，时不时抬手在排烟管道上敲敲。
刘姐拿着点菜单从收银台探出头来，看见李远一身便装站在门槛边，顿时有些发愣。
“老板，今儿怎么没换衣裳？老林送来的肋排在水槽里刚焯完水呢。”
李远跨过门槛走进来，唇角带着一丝浅淡笑意。
“刘姐，打今天起，我给自己放三天假。”
后厨里的三个人同时停下了手里的活计，齐刷刷转头看过来。
孙强吐掉嘴边的烟卷，挑了挑眉毛。
“放假？你小子从开店到现在，哪天不是钉在灶台前的？今天太阳打西边出来了？”
李远拉过一张方木凳坐下，随手倒了半碗刚煮透的淡盐水。
“下个月十二号，苏州那边研讨会要开三天，我得带上刀具提前过去备料。”
“这一来一回少说五六天，平时我在店里转悠，你们总觉得有退路，这几天我就彻底不插手，连店门都不进，正好看看咱们这套动线到底能不能经得住大客流。”
孙强闻言，先是一愣，随即爽朗的笑出了声，巴掌在一号猛火灶上拍得邦邦响。
“我说什么大事呢！你放心去你的，前厅有刘姐婷婷，冷盘大山叔切得比尺子还齐，大柱的桃酥昨儿魏总监都夸地道，红案大炒要是压了单，我孙强把这把铁勺嚼了吞下去！”
王大柱也用力抹了把额头的汗水，咧嘴点头。
“老板，您就踏实歇着，白案上的斤两，我一钱都不会差！”
赵大山在隔断后头呵呵笑着：
“远子，出去透透气，天天闻这油烟味，年轻小伙子也得憋出病来。”
李远看着众人眼底那股沉稳透亮的劲头，嘴角露出一丝笑意，从兜里掏出一张折叠整齐的备料单放在吧台上。
“电话我二十四小时开着，真有定不下来的事再找我，平常按规矩出餐就行。”
“这几天我也不是光瞎溜达，去市里几家网上挺火的老店转转，采采风，琢磨琢磨研讨会上的新菜。”
交代完毕，李远没有在店里多留，转身掀开棉帘子，顶着清冽的晨风走入老街。
走在柏油马路上，李远脚步轻快了不少。
李远掏出手机，熟练的点开本地几个常看的美食论坛和同城探店榜单。
苏州交流研讨会定在太湖国宾馆，去的大多是江南一带成名已久的名厨宿老，松鼠鳜鱼有了大师级的底子，自然是一道拿得出手的大菜。
但光有一道硬菜撑场面还不够，苏帮与淮扬菜向来讲究四季时令与汤水底蕴，李远想去接触更多不同流派与市井风味，多找些灵感。
榜单划到同城老饕推荐栏，李远的指尖在一家藏在老护城河边的小馆子上停了下来。
陈记瓦罐老鸭煲。
三十年老店，每日只煨六十罐，用的是本地两岁以上的散养老麻鸭，搭配陈年火腿脚爪与天目山笋干，不少外地食客也会专程开车赶来品尝。
“老鸭煲……文火慢笃，刚好看看他们怎么处理鸭肉的泥腥和油脂。”
李远收起手机，扫了一辆共享单车，沿着护城河畔的青石板路慢悠悠的骑了过去。
半小时后，穿过一条拥挤的老弄堂，浓郁醇厚的肉脂香与陈年腊香顺着潮湿的风扑面涌来。
弄堂尽头立着一排泥瓦平房，门前用红砖砌了三排半人高的柴火灶。
数十只陶土黑瓦罐整整齐齐码在余烬之上，深褐色的瓦盖边缘全用一圈微湿的牛皮纸泥封着，只有盖顶的小气孔里正滋滋往外冒着细细白汽。
屋檐下早已排了长长的队伍，不少人裹着军大衣、手里拎着保温桶，一边跺脚取暖一边探头往里看。
“老陈！今天的火腿头子给足了没有啊？我这可是给我坐月子的儿媳妇带的！”
一个系着毛线围巾的大妈扯着嗓子喊。
灶台后头，一个精瘦的老汉握着宽头火钳，熟练的拨弄着暗红木炭，头也不抬的回话。
“放心吧李家婶子，老陈家烧鸭子三十年，哪次少过你们半两金华老火腿？慢火煨足四个半钟头，骨头都能吸出油来，急不得！”
李远排在队伍中段，没有出声，眼神习惯性的从柴火灶、炭火成色一路扫向门后案板上码着的原料。
麻鸭收拾得干净，鸭屁股处两块腥脂腺全被连皮剜掉，鸭身泛着自然的微青白，肉质紧实，没有注水鸭那种松垮胀大的浮肿感。
排了四十分钟，李远才挑开挂满油霜的厚布帘，坐进了逼仄的堂子里。
店里只有六张油光发亮的杉木长桌，李远与两位戴安全帽的电力检修工拼在了一起。
“小伙子一个人？来个半只鸭煲配两碗大米饭，加一份油豆腐？”
端茶上水的中年妇人手脚麻利。
“行，汤里多搁几根小葱段。”
李远笑着应了一句。
不过五分钟，一只外壁焦黑的陶土瓦罐被铁夹子稳稳的端了上来，落在木托盘里还翻滚着热气。
瓦盖掀开的刹那，滚烫的白汽夹着浓香直冲面门。
老麻鸭自带的油脂香气、天目山老笋干发酵后的清甘，混着老火腿陈化的酱香，在密闭陶罐里经文火煨透，扑鼻而来。
汤水泛着油润的金黄色，表面浮着一层透亮鸭油。
旁边的两个电力工人早就馋得不行，各自舀了一大勺浓汤浇在白米饭上，大口大口的扒拉起来。
“呼……爽快！大冷天就得喝这一口，从嗓子眼里一直暖到脚后跟！”
年长的工人嚼着炖得软烂的鸭肉，满足的吐出一口热气。
李远拿起白瓷勺，先轻轻的撇开表层的那层金黄鸭油，探入罐底舀了半勺滚烫的原汤。
吹散白汽，汤水顺着舌尖滑入口腔。
咸鲜！
第一口下去，舌面被纯正的鲜味包裹得严严实实。
没有浓缩骨粉的滞涩感，火腿的陈年盐分早已在四个小时的微沸中彻底析出，融进了鸭肉的肌理。
老麻鸭特有的禽香随后散开，后味里透着炭火慢煨出来的焦甘。
李远闭上眼睛，手指在桌板上轻轻敲动两下，脑海中飞快的拆解着这道民俗老味。
“笋干经过了冷热水三次浸泡褪盐，保留了脆韧，刚好吸走了鸭皮里过盛的油气。”
“火候全凭余炭文煨，没用急火猛滚，鸭皮完整而肉丝已烂，难怪能成老街的一绝。”
李远也尝出了不足。
老瓦罐聚热太猛，鸭血与鸭杂同煲，导致汤底收尾时隐隐带了一丝极微弱的血沫焦气，后味略显浊重，若是多喝上两碗，舌根难免会泛起几分油腻感。
“若是用淮扬文火吊清汤的手法，先用焯透的肉茸扫一遍浮沫，再将火腿过滚水封住油脂，保留香气而滤其浊，这汤的滋味还能更清爽醇厚。”
李远夹起一块连皮带肉的鸭胸脯，轻轻一扯，鸭肉骨肉分离，软烂滑糯，蘸着瓦罐底部的浓汁下肚，一股暖意顺着胃里化开。
吃完老鸭煲，李远没有在弄堂多留，推车拐上了通往老东区商业街的岔路。
午后的阳光将街面照得泛起暖意，第二家早已被李远圈入行程的人气店铺，就开在拐角处的老洋房临街门面。
老弄堂生煎馒头。
做老鸭煲讲究长时间的慢火煨炖，生煎馒头则全看包捏手艺与油水火候的把控。
门面不大，一口直径一米的大铸铁平底锅正架在猛火炉上滋滋作响。
年轻的白案师傅双臂纹着青龙，动作沉稳，一整盘生煎整齐排在铁锅里。
“滋啦——！”
一大碗清水顺着锅沿浇入，白茫茫的蒸汽瞬间冲起，白案师傅随即扣上厚重的木锅盖，把翻滚的油水严严实实闷在锅里！