上午九点半，早市客流散尽，建民街被冷风刮得空寂。
张婷婷和刘姐正用热碱水拖洗大厅的青石砖地面，抹布擦过桌角，升起一缕温热的水汽。
后门巷口“吱呀”一声刹车响，老林那辆挂着帆布棚的皮卡车带着一身寒气准点停下。
“李远老板！快出来接把手，今天这几样货，可是我天没亮蹲在山边水库口抢下来的！”
老林跳下车，两只大胶鞋上裹着湿黄泥，咧开嘴笑出声。
李远掀开后厨厚帘迎出去，迎面便见老林从车斗里抱出两个沉甸甸的竹编篓子。
“瞧瞧，临安山里刚挖出来的黄泥拱，笋尖连泥带叶还没破土；底下那水箱里，是水库网箱截下来的野生青壳河虾，个顶个带籽。”
李远伸手从泥篓里拎出一颗饱满的冬笋，外壳裹着厚湿泥，掂在手里压手。
他指甲在笋根处轻轻一掐，毫无硬结阻滞，脆生生陷进去一个嫩白的印子，渗出一滴清甜的植物浆水。
“泥没干，根部不发青，是上好的黄泥拱。”李远赞许的点点头，又去看旁边水箱里的河虾。
水里的青壳虾不到中指长，背甲透亮，两只长螯在水里挥舞，游动时尾鳍拍水，活力十足。
“林叔，这批货我要了，全搬进冷配间。”李远拍了拍手上的泥沫子。
早市的蟹黄汤包打响了名头，但李远心里清楚，汤包主打晨起开胃；到了午市和晚市，赶着上班、做工的食客需要的，是一锅热气滚滚、扎实落胃，既有嚼劲又能痛快喝汤的温热主食。
【宗师级江南菜系感悟】在李远的识海中悄然浮现。
江南冬令，讲究不时不食。冬笋的清甜爽脆，配上活河虾的鲜嫩，若再借一点陈年腌腊的油脂香，就是一锅咸鲜浓郁的滋补煨汤。
“大山叔，带大柱把笋衣剥了，老根削尽，切成两毫米厚的薄片；冷水下锅焯透，捞出过凉水拔去涩味。”
“孙哥，河虾剪去虾枪长须，留着虾头和虾尾，洗净沥干水分备用。”
李远系紧围裙，在案板前站定。
寻常店面的煨面多用清水下熟挂面，滋味难融。苏式古法煨面则要让面条在浓汤里反复翻滚受热，麦香与高汤脂香在火候中结合，面条吸满汁水依旧筋道，汤汁浓稠且不浑浊。
李远走向白案区，取了特制的高筋银丝生面。
面条极细，撒了少许生粉防粘，轻轻一抖便全数散开。
十点四十分，后厨两号单孔猛火灶同时点火。
李远在一号钢锅里下入一勺熟猪油。油温四成热，几片肥瘦相间的陈年金华咸肉片滑入锅中，微火煸炒。
“滋啦……”
咸肉边缘受热卷起微焦，油脂逼出，散发出一股陈年肉质特有的醇厚咸香。李远随即倒入焯过水的冬笋片，大火爆炒十来秒，让冬笋表面裹上猪油与咸肉的油花。
“加高汤！”
两勺老母鸡与筒子骨文火慢吊出的滚烫白汤倾倒入锅，烈火催逼，原本清亮的高汤翻起白浪，翻滚着细密的油泡。
旁边沸水锅里，李远抓起一把生面投入水中。
滚水一沸，面条刚断生，李远手腕一抖，长竹筷迅速挑起面条捞出，控干水分，直接拨入了翻滚着冬笋咸肉的浓汤锅里。
“改文火，煨两分钟。”
生面在浓汤中舒展开来，少许淀粉析出，与肉香、笋香在沸水中相融。出锅前半分钟，李远将一把鲜活青壳河虾撒入锅顶，加盖焖制。
水汽顺着锅沿溢出，虾壳遇热变成红亮的色泽。
出锅。
盛入宽口粗青瓷海碗中，面条伏在汤底，熟透的河虾散落四周，白嫩的冬笋片与微卷的咸肉若隐若现，最后撒上一撮细末葱碎，滴入生抽提鲜。
整碗面散发着一种专属于江南冬日的咸鲜热气。
“刘姐，让婷婷写黑板。”李远擦了擦额头的汗水，“午市特供，冬笋鲜虾咸肉煨面，32元一碗，限量四十碗。”
……
十一点二十分，初冬的午间客流涌入了建民街。
小店的门帘被频繁掀起，带入一阵冷风，又被满堂的暖气消融。
设计院的小周顶着一头乱发，抱着笔记本电脑木然的走进来。为了赶年底的商业街改建方案，他连着通宵两个晚上，脸色苍白，胃里一阵阵往上泛酸冷，满街的油腻饭菜都让他反胃。
“刘姐……有热面吗？来一碗暖暖身子。”小周靠坐在角落。
“有！今天李远老板新上的冬笋鲜虾咸肉煨面，十分养胃，先给你端一碗。”
没一会儿，一只热气升腾的青瓷海碗落在了小周面前。
带着清甜冬笋香与河虾咸鲜的热气扑脸，让小周下意识吸了吸鼻子。
汤色呈现奶白，表面漂着晶莹的油花。
小周拿起瓷勺，舀起一勺面汤送入嘴中。
“呼……”
汤水滑过舌面。首先尝到的是老母鸡与大骨吊出的醇厚底味；紧随其后是金华咸肉经过煸炒出来的咸鲜微甘；而冬笋那股山野孕育的甜润，恰好中和了荤汤的油脂感。
一口热汤落肚，胃里泛起的冷酸劲儿被压了下去，四肢百骸渐渐泛起几分暖意。
小周黯淡的眼神稍稍精神了些。
他迫不及待的挑起一筷子面条。
细面在浓汤里煨得吸饱了汁水，软而不烂，入口顺滑，牙齿咬断时带着面香回弹。
“咔嚓！”
一片薄笋送入嘴里，咀嚼间发出清脆的声响，满口清甜鲜嫩。
旁边的河虾肉紧实脆嫩，嚼着嚼着透出淡淡的甘甜。
小周顾不上敲打电脑，双手端着大瓷碗，埋下头大口大口的吸溜起面条。
热汤下肚，额头上的毛孔在热气熏蒸下张开，细密的汗珠顺着鼻尖往下滴。通宵熬夜绷紧的肩膀也随之放松下来。
“太舒服了。”小周一口气将碗底的面汤喝干，抹了一把脸上的汗，靠在木椅背上，吐出一口长气，苍白的脸上终于见了血色。
大厅中央的四人桌上，做日用品批发的老陈正带着两个跑业务的伙计吃面。
三个常年吃冷盒饭的中年男人，面前各摆着一只大碗，桌中加了一盘五香熏鱼。
“老陈，这冬笋真挺稀罕，比老家菜园子现刨出来的还嫩。”伙计一边剥虾，一边含糊的感慨，“前两天陪客户吃几百块的酒席，吃得胃里泛酸。到头来，竟是这三十来块的面吃着真舒坦。”
老陈夹起一片泛红的咸肉塞进嘴里，就着面条咽下，哼了一声：“大鱼大肉那是给别人看的排场，这碗热汤热面，才是给自己肚子装的实惠。吃饱了，下午那两家拖欠尾款的建材商，老子也有底气去跟他们磨！”
靠窗的阳光慢慢从斜射转为直落。
前厅里响着此起彼伏的挑面声、喝汤声。
一位上了年纪的阿婆正耐心的挑去河虾须，把浸软的冬笋喂进身旁小孙子的嘴里，孩子吃得眼睛眯成缝，拍着小手喊还要；
刚从隔壁修车铺钻出来的张哥，捧着面碗蹲在门边的暖气片旁，几分钟连汤带面吞干，抹着油嘴乐颠颠的回铺子扛轮胎。
李远站在出餐口前，摘下搭在肩上的白毛巾擦了擦手。午市才刚开门一个钟头，后厨准备的四十份生面已经下去了大半。他转身挑开厚布门帘，重又系紧围裙，走向了热气翻腾的案板前。