周四凌晨四点。
建民街完全浸泡在凄冷的冬雨中，狂风卷着冰冷雨丝，将小店玻璃门刮得“哐哐”作响。气温逼近冰点，路灯下的积水泛着冷光。
后厨里却是一派热气腾腾的景象。
李远和王大柱穿着纯白厨师服，站在白案区宽大不锈钢案台前。
昨夜试烤的那几个只是探路，为了应对今天早市客流，两人必须赶在六点半开门前，准备出足够数量的生胚。
“大柱，记住起酥逻辑。冷水和面叫水皮，猪板油直接揉进面粉里叫干油酥。”李远手持一根粗大紫檀木擀面杖，动作节奏分明的将水皮压平，把一大团干油酥裹了进去。
“水和油天生不相融。咱们反复折叠、擀薄，就是利用水皮把油酥一层层的隔离开。擀得越薄，折叠次数越多，进烤箱后油脂沸腾撑开的空间就越密，这叫起暗酥。烤出的烧饼才会有一碰就掉渣的层次感。”
王大柱在一旁看得连连点头，手上也不含糊，飞快的切着老林送来的硬肋五花。
肉不能用绞肉机，绞出的肉泥一烤就柴。必须用刀手工切成黄豆大小的肉丁，三分肥七分瘦，吃在嘴里才有肉感。
肉丁切好，李远端过昨夜备好的那盆熟蟹油和蟹黄碎。
零度左右室温下，金黄蟹油已经凝固成软膏状。李远挖出两大勺，直接拌入生肉丁中，只加少许盐和白胡椒提味。
凝固蟹油遇到同样冰凉的肉丁，紧紧包裹在每一粒肉的表面，封住了脂肪的纹理。
揪剂子、包馅、虎口收拢。
李远将包好的圆饼放在案板上，掌心轻轻一压，厚度控制在两公分。随后在表面刷上一层薄薄全蛋液，倒扣在装满脱皮白芝麻的平底托盘里，狠狠一压。
提起来时，烧饼正面已经密密麻麻的嵌满了雪白芝麻，颗粒分明。
清晨六点半。
刘姐和张婷婷哆嗦着推开店门，抖落雨伞上的冰水。
“这天气，骨头缝里都往外冒寒气！”刘姐搓着发僵的手，一头扎进开着暖气的室内。
“刘姐，去把前厅煮大麦茶的桶洗了。切几块老姜拍碎扔进去，今天早市不喝茶，免费给大伙喝滚烫的陈皮生姜汤驱寒。”李远从后厨探出头交代。
六点四十分，第一批装满四十个黄桥烧饼的大烤盘，被稳稳推进预热好的商用平炉烤箱。上下火两百度，定死二十分钟。
不到十分钟，一股复合香气便顺着烤箱排气孔溢出。
那是猪脂烤化后的肉香，芝麻被高温催熟的焦香，以及太湖母蟹蟹油特有的河鲜味。这股香味顺着冷雨湿气，直往人的鼻腔深处钻。
“吱呀——”
玻璃门被推开，街坊老钱穿着一件老式雨衣，夹着滴水的黑伞，急匆匆的迈进店里。跟在老钱身后的，还有几个缩着脖子、戴厚围巾的年轻白领。
“刘姐，快！来笼汤包，再来碗热汤！”老钱一进门就原地直跺脚，眼镜片上蒙着一层水雾，“这雨下得邪门，等个公交车险些没把我送走！”
刘姐一边给人倒着冒白气姜汤，一边指了指收银台旁的小黑板：“老钱，今天天冷，远子特意加了新面点。蟹粉鲜肉黄桥烧饼，十八块一个，第一炉还有两分钟出锅。尝个鲜？”
老钱愣了一下：“烧饼十八？里头包金子了？”
紧接着，老钱抽动两下鼻子，咽了口唾沫。那股弥漫在大堂里的蟹油烤肉香窜过来，让他停住了脚步。
“得！来一个！这味儿真要命。”老钱扫码支付。
“叮——”
定时器铃声响起。
王大柱戴着石棉手套，拉开烤箱门，将大烤盘端了出来。
排在前面的几个白领探头一望，发出低低的轻呼。
刚出炉的黄桥烧饼，因为刷了全蛋液，在高温烘焙下呈现出一种鲜艳的橘红色，行话叫蟹壳红。
密集白芝麻被烤得微微发黄，烧饼边缘，被擀面杖反复叠加的暗酥层，在内部滚烫油脂撑顶下，层层叠叠的炸开。金黄的蟹油顺着酥层缝隙往外渗，冒着细微的“滋啦”沸腾声。
刘姐熟练的用食品夹夹起一个，垫上一张加厚防油纸，递给老钱。
“老钱，当心烫嘴。”
老钱双手捧着这个足有成人手掌大的烧饼，隔着纸手指微微发烫。
他凑到嘴边，轻轻咬下第一口。
“咔嚓！”
碎裂声在大堂里响起。牙齿咬开外层酥皮，无数细小、沾着芝麻的酥渣扑簌簌的往下掉，老钱赶紧用另一只手掌在下巴处接着。
咬透外层酥脆，紧接着是内侧被油水浸润的柔韧面筋层。随着咀嚼，牙齿咬破了封在中心的蟹粉肉馅。
滚烫蟹油混着猪肉汁，在老钱的舌尖上溅开。
“嘶——哈！”
老钱被烫得直倒吸凉气，嘴里含糊不清的哈着白烟，牙齿依然死死咬住肉丁。三分肥七分瘦的五花肉丁嚼劲十足，太湖母蟹熬出的蟹油满是河鲜的咸香，与死面麦香交融在了一起。
老钱用力的咀嚼着，将这口滚烫食物咽下肚。
一股热量顺着食道滑进胃里，驱散了原本积聚在关节里的阴冷，身体慢慢舒展开来。
“呼——”老钱长长的吐出一口带蟹黄香味的白气，原本冻得发青的脸色恢复了血色，额头上隐隐见汗。
“这十八块，值！”老钱仰起头，把手掌心里接住的酥渣一股脑拍进嘴里，大声说道，“就这底子，吃下去在冷雨里走两小时都不带哆嗦！”
旁边几个恒泰的年轻白领也拿到烧饼。
一个戴细框眼镜的女孩小心翼翼的咬下一口，咀嚼的速度立刻加快了。那因为早起通勤被寒风冻僵的身体，在这一口高热量、高油脂的碳水下，终于泛起了阵阵暖意。
一口热辣辛香陈皮姜茶，一口酥得掉渣、满嘴淌油的蟹粉烧饼。
十分钟后，李家小店大堂里只剩下此起彼伏的“咔嚓”咀嚼声，以及驱散寒意后舒服的哈气声。
后厨里，系统面板始终保持静默。
李远站在案板前，动作平稳的包着第二炉烧饼。李远透过传菜口玻璃，看着外面食客舒展的眉头和泛红的脸颊。
江南的冬雨打在玻璃上，却盖不住屋内油脂的香气。