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第四百九十五章 【发丝百叶】

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【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜,【牛中三杰】里的其中一道。

另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。

不过论做法,【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。

看到李逸开火,小张几人就不约而同的来到了后方,默默的注视着李逸的动作,不放过一丝细节。

这道菜在湘菜中,是和【组庵鱼翅】地位相同的菜,向来是高端湘菜的代表。

和【组庵鱼翅】以珍贵食材,繁琐做法取胜不同,这道菜是以火候控制难度闻名的。

在湘菜界,能做这道菜的屈指可数。

他们的老大,维也纳酒店的总厨廖文东,就不会做这道菜。

因此,在得知李逸要做这道菜以后,他们就已经暗中打定主意,要好好观摩一番了。

如果能学会这道菜,那他们就赚大发了。

察觉到他们的靠近,李逸回头看了眼。

看到他们一个个求知若渴的眼神,李逸笑问:“想学啊?”

小张几人见状,自然是忙不迭的点头。

见状,李逸就笑着说道:“那就好好看,靠近点。”

说着,他招呼小张几人来到灶台前,就给他们详细讲解了起来。

“这道菜之所以叫【发丝百叶】,就是因为这道菜用到的牛百叶,要切成头发丝一般纤细,对刀工的要求很高。

我在切的时候你们也看到了,这个是硬性要求,没什么技巧,只能多练。

唯一的技巧就是在切的时候,要把百叶卷紧,越紧就越好切。”

李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来,放在了手边。

看着已经烧热的锅,他舀起一勺茶油,倒进了锅里,滑了下锅。

茶油是湘省当地常吃的油,也叫山茶油,或者油茶籽油。

早在两千多年前,国内就开始种植油茶了。

它也是国内特有的一种植物油,全世界90%以上都产自国内。

而这些茶油里,又有一半产自湘省。

锅中茶油被加热,顿时就散发出了一股特殊的“青”味。

这是纯正山茶油的特点。

纯正的山茶油里,有着特有的活性物质,茶多酚和山茶甙,也就是茶皂甙。

这两种物质,就是山茶油里特殊山茶味的来源。

其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质,有着抗癌,强心的作用,对人体是有好处的。

不过在做这道【发丝百叶】的时候,这些营养素会被破坏不少。

因为要想快速炒熟百叶丝,就得把茶油加热到八成热才行。

将滑锅的油倒出,李逸舀了些底油进过,开着旺火烧着,一边给小张几人讲解:“这道菜的主要难点就是炒,因为百叶丝切得纤细无比,所以成熟很快。

下锅后几秒钟之内,就得起锅,不然就老了,失去了脆爽的口感。

但也是因为百叶丝切得纤细,它在炒制的时候,会很容易缠在一起。

一旦缠成团,那就会导致受热不均,内部的百叶丝还没熟,外层的百叶丝就已经熟透了。”

说着,李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前,抓起了码放成一层层的百叶丝,示意他们仔细观察,一边解释:“要想百叶丝不缠在一起,就要在切百叶丝的时候,像我这样一层层的码好。看书喇

在往锅里下的时候,也要迅速抖散,不要让它堆在一起。”

说话间,锅中底油已经开始冒起了青烟,这是油温烧到七八成热的标志。

将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。

跟着,李逸就端起百叶丝碗来,抖手一撒。

碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐,一根根的散落开来,落进了锅中。

李逸拿过炒勺,就飞快的翻炒了起来。

他一手握着炒锅,一手用炒勺推着,炒锅在灶台上一前一后的掀动,像是跷跷板一样,将锅中的百叶丝抖起。

而锅中的百叶丝在他的翻炒下,也仿佛在翩翩起舞一般,在锅中跳跃,翻滚着,轻盈无比,却又根根分明,连一根缠在一起的都没有。

飞快的往锅中加了勺盐,李逸拿过了提前调配好的料汁。

一手颠锅,李逸一手拿起料碗,将碗中的料汁凌空洒下。

料汁落入了百叶丝里,将一根根百叶丝打湿,浸润,包裹了起来。

李逸通过颠锅,将没有被料汁打湿的百叶丝都抖到了锅底处,任由料汁落在上方,迸散开来。

他一碗料汁倒完,锅中的百叶丝也全部被料汁裹满,变得莹润,透亮,闪着诱人的光泽。

看着李逸的操作,后方的小张几人眼神都看直了。

这种神乎其技的炒功再次出现了!

昨天做小炒肉时,李逸只是让小炒肉在锅中整齐翻面而已。

但这次炒这么细的百叶丝,李逸居然可以让每一根百叶丝都能被炒得根根分明。

这已经超出他们能理解的范畴了!

人力真的可以做到这样吗?

一个弧形的锅底,他是怎么让不同位置的百叶丝都能飞起同样的高度,而且还能进行翻转的呢?

他们来不及多想,李逸倒完了料汁后,快速翻炒几下,就关了火。

小张眼疾手快,马上就把准备好的盘子拿了过来,放在了李逸手边。

轻盈的颠了几下锅,李逸将百叶丝颠进了炒勺里。

盛够了满满一勺后,李逸就把百叶丝扣在了盘子里。

半圆形的炒勺刚好将百叶丝扣成了碗装,一丝不多,一丝不少。

而锅中还剩了小半勺百叶丝,李逸用炒勺刮了几下,一个翻勺,就倒在了一旁的小碗里。

小张他们见状,都露出了一丝开心的笑容。

按照后厨的规矩,这些剩下来的“边角料”,都是留给他们试菜的。

端起【发丝百叶】,小张就一溜烟的跑去了传菜口,交给了传菜生。

二话不说,他转头就跑回了灶台处,却发现小郭他们已经都拿过了筷子,兴冲冲的夹起了碗中的百叶丝,往嘴里送去。

“给我留点儿!”

小张喊了声,就冲了回来。

顺手抽出一双筷子,他挤进了人堆。

还好,碗中还有一撮百叶丝,显然是留给他的。

没有犹豫,他直接夹起那撮百叶丝,就送入了口中。

一口咬下。

咔嚓!

小张顿时享受的眯起了眼睛。

这口感!

脆!

4

(本章完)

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