四合院:60年代一厨子

一只胖胖的猪

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第367章 傻柱的打算

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很多人不理解一个宫廷菜究竟是个什么水准。

这么说吧,大多数时代,宫廷菜都可以站在时代的最巅峰。

古代厨子,没有现代那么多的调料。他们能够做到的,就是提炼食材中的那一股极致的鲜。宫廷菜更是如此,那奢靡的程度,普通人是难以想象的。

而谭家菜,向来以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

就拿手中的这一小碗鱼翅来说。

处理的时间,就需要三天。

“搁以前啊,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,都会被拒绝。”

“别搁以前了,快吃吧。味道挺好。”曹魏催促了一句。

“吃吃吃,你比我还急。”娄晓娥捻起勺子,往自己嘴里送了送,这一入嘴,眼睛便一亮:“汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,鲜美,这是下足了功夫的!”

“好吃!”秦京茹连连点头:“魏哥儿,我也想吃你做的。”

曹魏翻了个白眼:“这事儿,得折腾三天。”

“这么长?!”这下,连默默吃饭的秦淮茹也震惊了。

“谭家菜就是这样的,大多数都是慢工出细活,就说这鱼翅,都有十几种烹饪方式。”

“嘿,还得是吃家。”傻柱穿着厨师服,戴着厨师帽就走了进来,还推着一小推车:“来,给诸位上菜。我说老曹,你可别挑我理儿,前几天我问过了,咱们那儿没“黄肉翅”,这黄焖,做不成。这儿也不错吧。”

在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。像是这种做法,就得配上极品的食材。

“你这顿饭,吃得我肝儿颤。”曹魏调侃了一句:“不少钱吧?”

“哎,其实啊,不贵。”傻柱一边给上菜,一边说:“为这事儿啊,我自己去了一趟天津,那边的海货,还真不少。”

傻柱对于“谭家菜”,其实老早就想做了。

他祖传的并不是谭家菜,谭家菜是他父亲学来的,至于怎么学来的,娄晓娥没说,谭家?谭家早就没几个人了,也就没人在意。以前苦于环境的因素,他几乎没做到。自从加入了三昧楼之后,材料材料有了,再加上曹魏允许他去折腾。

他这些年,其实都在折腾“谭家菜”的事情。

这些海货,说贵,那是搁古时候,现阶段,出海的渔民多了,各种技术也在引进,价格自然而然也就低了。事实上,这些东西,对于海边的人而言,早就吃腻了。

一顿饭吃得那是宾主尽欢。

曹魏擦了擦嘴,感慨道:“每一家,总有每一家的本事。能把“鲜、香”做到极致,还不腻的菜品,着实不简单。”

华国的宴席,每道菜都是有讲究的。

大多数能上得了台面的菜,都是荤素搭配。

爱吃大鱼大肉,但整个宴席不能都是大鱼大肉,得有绿色的青菜综合一下。都是肉,吃多了腻得慌。而怎么搭配,则是考验厨师的水准的。

特别的谭家菜这种,把汤汁熬到如此浓郁的水准,稍有不注意,吃多了,那股子腻味,就怎么也下不去。都说燕鲍翅燕鲍翅的,真正的浓汤,能喝上两碗,那都算是好汉了。

而谭家菜,能够在宴席中一直让食客感觉到鲜、香并且一点儿都不觉得腻,这本身就相当地了不起。

吃完了饭,几个女人叽叽喳喳地跑去到处看看去了。

而曹魏,则是跟傻柱说起了话:“怎么样,忙不?”

“忙是挺忙,你还别说,生意挺好。我倒还行,只有席面我才出手,平日里都是二柱在干。”

二柱,也就是曹魏的第四个徒弟,说到底,还是跟傻柱出来干了。

一般来讲,在幼崽时期,厨师幼崽会放在同门的师兄或者师弟门下学习技艺,或者其他同行门下也成。等到了成年之后,回归家族,家里的长辈就会教导她们一些本家的特殊菜,这就算是秘籍一类的。只不过曹魏手头的本事属实不少,这二柱不大愿意跟着傻柱走。

后来,傻柱没法子了,直接掏出了传说中的谭家菜。

你还别说,何大清是个有本事的,基本上把谭家菜学了个九成九,味道且不说,连带着上席的顺序,菜品的多与寡,都安排得明明白白。这叫什么,这叫融会贯通。再加上傻柱这些年的学习,在这条路上,越走越远,曹魏尝得出来,傻柱的水准,可不低了。

在这四九城,已经算是数得上数的了。

“往后呢,还是以川菜为主,亦或者谭家菜为主?你老师那边?”

“嗨,老师那边有师兄带着,哦,对了,黎师兄说了,他想要加入咱们三昧楼,过些日子就来找您。”

“嗯?他不是去了津城那边吗?”

“不清楚,听说日子不好过。”

“成,那你哩,现在这种模式,吃得消吗?你可别把自己折腾得太过了。”

谭家菜,精细是精细,可很多时候,一盘菜,一折腾就是好几天,甚至有的菜还挺熬人,中途不能离了人。

“嘿,那些熬人的菜我不干。”傻柱“嘿嘿”一笑:“我媳妇给我算过一笔账,她跟我说,那些菜,好吃是好吃,但也就那样。我现在一个月能挣多少钱,除去人工,如果要那么费劲,就得把我的工资加上,我那么一加,您猜怎么着?”

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