下午两点半。
建民街上知了的叫声渐渐歇了下去，阳光穿过玻璃门洒在李家小店的前厅。
午市的喧嚣彻底退潮。
大山靠在后院的门槛上打着盹，手里的蒲扇有一搭没一搭的摇晃着。
后厨里却没闲着。
李远站在案板前，案板上放着两根沾着新鲜泥土的铁棍山药，旁边还摆着一袋没有开封的白砂糖。
他在一盆清水里滴了几滴白醋。
戴上一副一次性塑料手套，他拿起刮皮刀，顺着山药粗糙的表皮利落的向下削。
铁棍山药特有的黏液分泌出来，这东西最容易让人皮肤发痒，遇到酸性水却能被有效化解。
洗净的雪白山药被平放在案板上，刀锋压着圆柱形的根茎切下去，在木板上磕出规律的响声。
每切一刀便将山药翻转一个角度。
大小均匀、截面平整的菱形滚刀块便落入了备菜盆中。
王大柱拿着半块西瓜啃得满脸是汁，他从水池那边探过光秃秃的脑袋，牛眼盯着那些白生生的山药块。
孙强刚洗了把脸，甩着手上的水珠走过来，看清案板上的阵仗，眉毛挑了一下。
“远子，大中午不歇着，搁这儿练白案的基本功呢？”
李远抓起一把干生粉，薄薄的撒在山药块上，用手上下颠了几下，让每一块都裹上均匀的粉衣。
“有个常来的熟客昨晚提了一嘴，想吃拔丝山药。”
李远的声音很平稳，手上开了左边的猛火灶。
“我这红案颠勺还凑合，但熬糖这种纯考验几秒钟火候的白案活，心里没多少底，趁着下午空闲先自己试两锅。”
孙强擦干手，拉过一张圆凳坐下。
“拔丝这手艺，说是白案，考的其实是眼皮子底下的真章。”孙强指了指旁边的白糖，“挂霜、拔丝、琉璃、糖色，这四样东西全在一个锅里出，差别也就是那么十来度的温度，火急了发苦，火慢了返砂，你好好摸索吧。”
油锅里的宽油已经烧至四成热。
李远端起备菜盆，把挂好生粉的山药块顺着锅边滑进去，锅里荡起绵密的细泡。
中火慢炸三分钟，山药表面的那层生粉定型，泛起了一层好看的金黄色。
他拿起漏勺将炸透的山药捞出控干，放在不锈钢托盘里备用。
深吸了一口气，李远洗净了另一口炒锅，开始准备熬糖。
第一锅，他选择了油炒糖。
锅烧热，用凉油滑过锅底，舀入一大勺白砂糖，炒勺底部贴着锅面缓慢搅动。
火焰的热量穿透铁锅，油温升得极快，糖粒在油里迅速融化。
锅底涌起一片浑浊的鱼眼泡。
李远眼睛一眨不眨的盯着糖液，他心里估算着气泡变化的时机。
油炒糖的导热速度终究快过了他的经验预期。
在他迟疑了四五秒后，那片原本还透着浅黄色的糖液，颜色迅速变深，成了浑浊的暗红色。
空气里弥漫出一丝若有若无的焦苦味。
废了，熬过了头，这叫糖色，拿来给红烧肉上色正好，用来做甜品却会满嘴苦涩。
李远摇了摇头，把油炸山药倒进去翻拌了两下，盛入盘中。
黑红色的糖浆包裹着山药，颜色发暗。
“第一回没掌握好油温变化的速度，火候过了。”李远叹了口气。
“老板，俺不嫌苦。”
大柱随手抹了一把嘴边的西瓜汁，端过那个盘子，用筷子夹起一块黑乎乎的山药就往嘴里塞。
伴随着一阵嘎嘣脆的咀嚼声，汉子咧开嘴竖起大拇指。
“虽然看着焦，但外皮是真脆，里头面糊糊的，好吃！”
李远没理会这个干饭机器，去水池边把锅刷洗得一干二净，准备开始第二锅。
这回他换了水炒糖。
清水入锅，加入两勺白糖，大火烧开。
水炒法导热慢，适合新手找感觉。
糖液在水里翻滚着，泛起绵密的大泡，水分在高温下不断蒸发。
等大泡刚刚转为细密小泡的时候，李远凭借着做红案时的习惯，觉得热度已经到位，立刻关了火。
炸好的山药入锅翻炒。
随着糖液温度的快速下降和翻动，锅里的糖没有拉出丝来。糖液迅速降温，析出了一层白茫茫的结晶。
晶莹的糖浆变成了磨砂质感的糖粉，死死的粘附在山药块表面。
挂霜山药。
这算是一道正经的北方点心，可惜，依然不是拔丝。
“水没熬干，返砂了。”孙强在旁边磕了磕烟灰，看出了门道。
李远看着盘子里白花花的糖霜，眉头慢慢聚拢在一起。
红案的火候讲究猛烈和爆发，白案的熬糖却需要精准的区间控制，多一分不行，少一分也不行。
他去接了一杯冰镇过的纯净水，放在了灶台旁边。
第三次，他选了水油混合炒法。
少量清水配上底油，大火将白糖烧融，随着水分熬干，立刻转为小火。
李远深吸一口气，握着炒勺的手稳了下来。
他闭上眼睛，将全部注意力集中在灶台底部跳跃的火焰传导到锅底的热量上。
小火发出微弱的嘶嘶声。
锅里的糖液正经历着蜕变，那些鼓噪的大气泡全部破裂，转化成密集均匀的小气泡，表面泛起剔透的香油黄色。
李远睁开眼。
手中的勺子挑起一滴金色的糖液，手腕一转，糖滴准确无误的落入旁边的冰水杯中。
“咔。”
一声轻微的脆响。
落水的糖液在瞬间结成了晶莹的圆珠，硬而不脆，透着一点韧性。
时机到了。
“大柱，取个盘子抹层香油。”
李远的声音透着笃定，左手端起剩下的山药块，利落的下入锅中。
关火撤锅。
右手腕猛然发力，沉重的铁锅在半空中划出弧线，山药块带着金黄的糖液翻滚跃动。
糖液迅速且均匀的覆盖了每一寸外皮。
顺势装盘。
盘底提前抹好的香油防止了粘连。
李远拿过一双干净的竹筷，挑起盘子最上方的一块山药，平稳的往上提拉。
一条金色的糖线从盘底被扯了出来，晶莹剔透。
随着筷子越提越高，那条金线拉出了足足大半米的长度。
在穿过窗户的阳光折射下，糖丝闪着微光，柔韧不断。
糖衣的甜香混合着油炸山药的清香，在厨房里弥漫开。
“好手艺！”孙强忍不住拍了一下大腿。
王大柱早就咽了好几口唾沫，急不可耐的夹起一块放进嘴里。
糖衣被牙齿咬碎，发出清脆的咔嚓声。
热烫的糖液一点也不粘牙，里面包裹着绵软清甜的山药，层次分明，口感绝佳。
就在这个时候，李远的视网膜深处亮起一层淡淡的光晕。
【隐藏任务已触发：旧日味道的复刻】
【任务目标：通过自我钻研，跨越技法壁垒，独立完成一次合格的“拔丝”运用】
【任务完成度：优秀】
【恭喜宿主获得通用烹饪技法感悟：糖的艺术（熬糖基础·熟练级）】
【积分余额增加150点】
一股信息流涌入他的脑海。
之前几次失败的经验，和火候与糖分反应的原理，此刻都清晰的印在了他的脑子里，变成了一种本能。
李远长长吐出一口浊气，放下手里的铁勺。
他看向面板角落那张散发着紫金色光晕的特殊道具。
看着面板上的那张宗师级专项卡，他心里有了主意。
兜里的手机忽然震动起来。
李远掏出来看了一眼。
是周清源发来的微信语音消息，老先生的声音中气十足。
“远子，我那南方来的大徒弟明天早上落地。”
“苏式船点和各类甜品，他算得上是这行里的行家里手。”
“把你那白案的底子备好，让他给你这短板上上强度。”