第二天清晨，天刚蒙蒙亮。
农贸市场里已经人声鼎沸，送货的厢式货车进进出出，带着水产区特有的鱼腥味和蔬菜区的泥土气息。
李远蹬着电动三轮停在老地方，径直走向陈哥的猪肉摊。
摊位上挂着半扇刚杀的生猪，肉色鲜亮，陈哥正拿着剔骨刀熟练的分割排骨。
“李老板，今天来得早啊，还是老规矩拿里脊和前腿肉？”陈哥擦了擦手，笑呵呵的打了个招呼。
李远摇了摇头，目光在案板上扫了一圈。
“今天除了那些，还得要点特别的，你这有上好的硬肋五花吗？”
陈哥停下手里的活，有些意外的挑了挑眉毛。
“硬肋？那部位在猪肋骨正下方，肉质紧实，平时买的人可不多，你要多少？”
“来十斤。”李远凑近看了看挂着的猪肉，“得挑肥瘦正好的，最好是六分肥四分瘦，不能太腻，也不能太柴。”
陈哥咂了咂嘴，伸手从后头拽出一块长条形的五花肉，往案板上一摔。
“你这眼光是真毒，这块硬肋是今天这头猪身上肥瘦分布最匀称的一块，你看看行不行。”
李远伸手按了按肉皮，感受着指尖传来的弹性和略带黏性的触感，满意的点了点头。
这种带皮的硬肋五花，肥肉部分遇热容易化，瘦肉部分又不会发死，适合做清汤狮子头。
除了猪肉，他又去相熟的活禽摊位，挑了两只散养了两年以上的老母鸡，让老板杀好处理干净。
回到建民街的时候，刚好七点半。
李家小店的卷帘门已经拉开了一半，王大柱正拿着大扫帚清扫门前的空地。
看到李远回来，大柱赶紧放下扫帚，跑过来帮忙往下搬东西。
“老板，今天咋买这么多肉，是要上新菜不？”大柱看着那块漂亮的五花-肉，咽了口唾沫。
“中午给你们加个菜。”李远笑了笑，把装鸡的袋子递过去，“大柱，把这两只鸡洗干净，焯个水，放进深桶锅里吊清汤，火开到最小，撇干净浮沫。”
大柱应了一声，拎着东西进了后厨。
李远换上干净的工作服，把那块硬肋五花放在白案操作台上。
孙强正靠在灶台边喝茶，看着李远的阵势，有些好奇的凑了过来。
“远子，买这么好的五花肉，准备做红烧肉还是扣肉？”
“做个丸子。”
李远一边说，一边拿起锋利的桑刀，刀刃在磨刀棒上飞快的蹭了两下。
他先把五花肉的肉皮小心的片下来，这层皮不能扔，等会儿炖汤的时候要用它的胶质。
接着，他把整块五花肉切成厚片，再改刀切成均匀的长条。
“做丸子？用绞肉机多快，你这手工切得切到啥时候去。”孙强指了指旁边角落里的电动绞肉机。
李远摇了摇头，手上的动作没停。
“这道菜，绞肉机做不了。”
他的眼神专注起来。
手腕发力，刀刃落在砧板上，发出绵密的“笃笃”声。
他没有乱剁，而是将长条形的肉条，切成比黄豆略小、如石榴籽一般大小的肉丁。
切，而不是剁。
这就是清汤狮子头最核心的刀工要求，细切粗斩。
五花肉里的肉筋被利落的切断，但肉本身的纤维没有被完全破坏。肥肉和瘦肉的颗粒交织在一起，带着自然的黏性。
孙强原本只是随意的看着，但过了几分钟，他的眼神就变了。
外行看热闹，内行看门道。
把一小块肉切成丁不难，难的是要把整整十斤肉，在保持同样大小的前提下，一刀一刀的切完。
李远的刀法极稳，每一刀落下的力道、间隔、角度都完全一致。
砧板上的肉丁堆成了一座小山，红白相间，颗粒分明。
“远子，你这手基本功，绝了。”孙强由衷的感叹了一句，放下了手里的茶杯。
他以前在瑞丰大酒店，也见过那些老师傅做高档菜，但能有这份耐心和定力，一口气切完十斤石榴籽肉丁的人，找不出几个。
李远切完最后一刀，放下桑刀，甩了甩有些发酸的手腕。
“孙哥，这叫吃功夫的菜，投机取巧做不出那个味。”
切好的肉丁被放在一个大盆里。
李远没有加生粉，也没加调料。
只加了切的极细的葱姜水，一点点提鲜的盐，还有少许花雕酒。
他张开五指，顺着一个方向，在盆里缓缓的搅拌上劲。
肉丁里的蛋白质在搅拌下析出，原本散落的颗粒渐渐产生了黏性，抱团在一起。
接着，他抓起一大把肉馅，在两个手掌之间来回的摔打。
“啪，啪，啪。”
肉团在空中划过弧线，重重的落在掌心，变得越来越圆润，越来越紧实。
直到肉团表面泛起一层微微的油脂光泽，李远才把它放在一边，继续做下一个。
十斤肉，一共做了二十个拳头大小的肉丸。
每一个都大小均匀，滚的溜圆，透着诱人的肉色。
此时，大柱那边负责的清鸡汤也吊得差不多了。
老母鸡的油脂在水面上浮起薄薄一层，汤色澄澈见底，没有一丝杂质。
李远把火调到微弱的状态。
他取来几片青菜叶，铺在砂锅的底部。
小心翼翼的把做好的狮子头放进去，一个挨着一个。
再舀起滚烫的清鸡汤，顺着砂锅边缘缓缓注入，没过肉丸的顶部。
最后，把之前片下来的猪肉皮盖在最上面。
“盖上盖子，微火慢养两个小时。”
李远直起身子，长长的呼出一口气。
“这就行了？不再放点酱油或者大料？”赵大山刚切完一盆土豆丝，探过头来看了一眼砂锅，有些不解。
在他几十年的切配经验里，这么大块的肥肉，如果不加重料去腥解腻，吃起来肯定满嘴都是油。
“大山叔，真正的原汤化原食，靠的就是这文火慢养。”
李远擦了擦手，耐心的解释。
“火不能大，汤面绝对不能翻滚，只能冒那种细小的虾眼泡。这样丸子才不会散，肥肉里的油才会被慢慢逼到汤里，汤里的鲜味又能被瘦肉吸进去。”
后厨里重新恢复了忙碌。
随着时间的推移，砂锅里开始飘出一股奇特的香味。
飘出的香味和红烧肉的浓烈酱香不同，是一种轻柔、纯粹的肉鲜味，混着鸡汤的醇厚，一点一点的钻进人的鼻子里。
刘姐和张婷婷在前厅闻到了味道，都忍不住往后厨张望。
中午十二点半，店里的客人渐渐散去。
员工餐的时间到了。
李远关掉砂锅底下的炉火，戴上厚手套，把砂锅端到了平时吃饭的方桌上。
揭开锅盖。
一股热气腾腾升起。
锅里的汤很清，表面浮着几片翠绿的菜心。
底下，是几个圆润的狮子头，表面微微泛着粉色，安安静静的卧在汤里。
“来，都尝尝。”
李远给每个人发了一把汤勺。
王大柱早就按捺不住了，他咽着口水，用勺子去舀其中一个狮子头。
他的动作不重。
但勺子边缘刚刚碰到肉丸的表面，那看着紧实的狮子头，就直接散开了。
“哎哟，咋碎了！”大柱吓了一跳，赶紧用勺子托住。
李远笑了一下，“要的就是这个效果，吃吧。”
大柱把半个狮子头连带着清汤一起送进嘴里。
刚一入口，他的眼睛一下子瞪的溜圆。
他根本没有咀嚼。
那块肉在舌头上轻轻一抿，就化开了。
肥肉的丰腴没有油腻感，只剩下一股甘甜醇厚的油脂香气；瘦肉则吸饱了老母鸡汤的鲜美，保留着石榴籽大小的颗粒感，嫩而不糜，层次分明。
汤汁顺着喉咙滑下去，胃里顿时升起一股暖洋洋的舒适感。
“唔……好吃！太好吃了！”大柱激动的直拍大腿，“老板，这肉咋没嚼头就化了，可是又能吃到肉粒，太神奇了！”
孙强也尝了一口，他的反应比大柱要沉默的多。
他闭上眼睛，细细的感受着口腔里那股鲜醇透骨的味道。
过了好半天，他才缓缓睁开眼，看着李远的目光里，全是震惊。
“入口即化，肥而不腻，汤清见底。”
孙强喃喃自语，手里的勺子微微颤抖。
“远子，这可是国宴上的标准啊，你这手艺，真的是绝了。”
赵大山和刘姐也在一旁吃得头也不抬，连连点头。
张婷婷则是把汤喝得干干净净，砸吧着嘴意犹未尽。
李远自己也舀了一勺尝了尝。
口感和他预想中的标准一模一样。
他看着桌上大家满足的神情，心里有了数。