第二天清晨，空气里还带着几分凉意。
农贸市场的干果批发区，李远把电动三轮停在一个熟悉的档口前。
老板正打着哈欠理货，看见李远，立刻笑着迎了上来。
“李老板，今天来点什么？新疆的纸皮核桃刚到了一批新货，个头大出油率高。”
李远走上前，抓起几个核桃看了看外壳的纹理，又用力捏开一个，挑出白净的果仁放进嘴里嚼了两下。
没有陈年的哈喇味，只有坚果的清香和一丝木质气息。
他满意的点点头。
“来五十斤，分装两个袋子，帮我搬上车。”
买完干果，他又去了陈哥的猪肉摊，挑了十斤匀称的六四硬肋五花。
最后在活禽区，眼看着老板收拾出两只两年以上的散养走地老母鸡，他这才回去。
回到建民街，刚过八点。
王大柱已经把前厅的地拖得能照出人影，正光着膀子在后厨的水槽边洗刷菜筐。
看到李远扛进来两大袋核桃，大柱赶紧擦干手跑过去接。
“老板，这核桃买得够多啊，今天咱们要做多少个桃酥？”
“保底五百个，周末人多，可能还不够卖。”李远解下外套，换上厨师服，“大柱，今天你的主要任务就是处理这些核桃。”
剥壳，挑仁，低温烘烤。
最后用擀面杖将核桃仁碾碎。
大柱双手握着擀面杖在案板上用力滚压。
“收点力气，别全压成粉了。”
李远走过去指点了一句，抓起一把压好的核桃碎看了看。
“留点粗颗粒，这样揉进面团里，吃的时候才能偶尔嚼到香脆的果仁，口感才有起伏，全变成粉吃起来就死板了。”
大柱挠了挠头，应了一声，手上的力道立刻轻了许多。
李远转身去处理那十斤硬肋五花。
桑刀在磨刀棒上蹭出金属摩擦声。
剔皮，切厚片，改长条。
最后是耗费腕力的细切粗斩。
“笃笃笃……”
绵密的刀声在后厨回荡。
孙强端着茶杯靠在门框上，看着李远那稳定一致的起落动作，眼神里带着钦佩。
“远子，昨天那狮子头卖得那么火，今天不多备点？我看前厅好些人都没吃上。”孙强吹了吹水面上的茶叶沫子。
李远头也没抬，手腕轻微抖动。
“切十斤肉已经是极限了，再多切，手腕发酸，刀工就会散，切出来的石榴籽大小不一，上劲的时候黏性就不够。”
他放下桑刀，将切好的红白肉丁拢在一起。
“每天就二十份，保质保量，招牌不能砸在产量上。”
上午十点半。
李家小店刚准备开门迎客。
玻璃门外传来一阵中气十足的笑声。
王大爷背着手走在最前面，身后跟着三个同样头发花白、穿着老式夹克的老头。
刘姐刚把一筐包好的核桃酥摆在收银台旁边，看见这阵势，笑着迎了上去。
“王大爷，今天带朋友来喝茶啊？”
“喝什么茶，来买你们家那个宝贝桃酥的！”
王大爷指了指身后的三个老伙计，语气里透着几分炫耀。
“昨天我带回去那一盒，在棋牌室打开，一人分了一块，好家伙，差点没抢起来。”
旁边一个戴着鸭舌帽的老头连连点头。
“老板娘，老王没吹牛。我这牙口，平时连软饼干都不敢碰，昨天吃你们家那桃酥，放进嘴里根本不用嚼，自己就化成一包香气了。”
鸭舌帽老头咽了口唾沫，指着收银台旁边的小竹筐。
“给我先拿两盒，一盒自己吃，一盒带给我那上高中的孙子尝尝。”
“我也要两盒！昨天就吃了半块，全让老李抢去了，今天非得吃个痛快。”
几个老头围着收银台，生怕晚了一步就买不到。
刘姐笑得合不拢嘴，手脚麻利的用牛皮纸袋和纸盒给他们装好。
“大爷们别急，今天我们老板交代了大柱，核桃备得足足的，管够。”
王大爷提着四个纸袋，找了个靠窗的位置坐下。
他拆开一个袋子，拿出一块带着自然裂纹的金黄桃酥，小心翼翼的放进嘴里。
牙齿还未用力，猪油的浓香混着薄皮核桃的清香便在舌尖散开。
“就是这个味儿，几十年没吃过这么地道的暗酥了。”
王大爷闭着眼睛，表情舒坦。
临近中午十二点，阳光开始变得刺眼。
建民街迎来了一天中最喧闹的时刻。
杨冉和两个穿着职业套装的女同事推门走进来。
她昨天吃过那份清汤狮子头后，回味了一整个晚上，今天特意带了平时要好的同事来拔草。
“冉冉，你昨天把那丸子夸得天上地下绝无仅有，我倒要看看，68块钱一个的肉丸到底长啥样。”留着波波头的女同事一边找位置坐下，一边打量着墙上的菜单。
杨冉熟练的拿起桌上的扫码单，目光径直投向吧台旁边的小黑板。
她脸上的笑容僵住了。
黑板上，【清汤狮子头（每日限量20份）】的字样后头，用红粉笔画了一个大叉。
“刘姐，狮子头今天这么早就没了？”杨冉喊了一声。
刘姐拿着点单机走过来，满脸歉意。
“哎哟，杨小姐，你来晚了一步。早上有几个老顾客在微信上直接把剩下的十来份预定了，刚才最后一份端上桌，明天你想吃，提前给我发信息。”
波波头女同事听到这话，眉头微皱，语气里带了几分调侃。
“这么大的餐馆，一天就做20个丸子？有钱都不赚，这也太会做生意了吧。”
杨冉叹了口气，知道这家店的规矩，也没有勉强。
她翻看了一圈菜单，视线落在旁边的一块小木牌上。
“那给我们来三碗白米饭，一份金丝手撕鸡，再加一个酸辣烩酥肉汤。”
“这手撕鸡一份才32块，能有你说的那68的丸子好吃？咱们可是顶着大太阳走过来的。”波波头同事问。
“你尝尝就知道了，这家老板手艺不会让人失望。”杨冉端起大麦茶喝了一口。
后厨里。
李远看着点单机吐出的票据。
他转身走到冷柜旁，端出一个盖着保鲜膜的不锈钢盆。
盆里放着的，正是昨天炖出鸡汤后，剩下的老母鸡肉。
经过一夜的冷藏，鸡皮表面凝结着一层薄薄的油脂冻，肉质的纤维变得更紧实。
他戴上一次性手套，顺着鸡肉的天然纹理，用手指一点一点的将鸡肉撕成细长均匀的丝。
炖过高汤的鸡肉，鲜味大部分已经流失在汤里，如果直接炒或者炖，口感必定干柴。
但手撕保留了完整的肉类纤维，让它很能吸收料汁。
李远取来一个小碗。
两勺自家熬制的复合辣椒油打底，色泽红亮。
少许生抽提鲜，几滴香醋解腻，一小勺耗油增加味道的层次。
他从旁边的老卤桶里，小心撇起一勺表面泛着酱香的卤油，均匀的淋在料汁上。
最后加入剁得极细的蒜蓉和姜蓉，撒上一小撮白糖中和辣味。
将撕好的鸡丝堆在白瓷盘中，浇上调好的料汁，再撒上一把烤香的花生碎和一撮碧绿的香菜段。
“三号桌，金丝手撕鸡一份！”
张婷婷端着青花瓷盘快步走到前厅。
瓷盘刚放在桌上，一股混杂着油泼辣子、卤香以及坚果焦香的复合味道，就飘进了杨冉等人的鼻腔。
原本还有些没什么兴致的波波头同事，闻到这股味道，眼睛亮了起来。
她拿起筷子，夹起一簇裹满红油的鸡丝。
鸡肉表面沾着几粒碎花生和蒜蓉，在灯光下泛着光泽。
她放进嘴里。
牙齿闭合的瞬间，预想中那种干柴塞牙的口感完全没有出现。
鸡丝带着一种韧劲，随着咀嚼，肉纤维里吸饱的料汁在口腔中散开。
咸香、微辣、微酸，以及老卤油带来的一抹醇厚回味，几种味道在味蕾上交织。
焦脆的花生碎和清新的香菜，更是在这浓郁的复合味道中增加了风味。
“唔！”
波波头女同事瞪大了眼睛，甚至来不及说话，直接就着这口鸡丝，扒了一大口白米饭。
米饭的甘甜中和了料汁的辣意，越嚼越香，胃里涌起一股满足感。
“冉冉，你没骗我，这鸡肉绝了，一点都不老，而且这红油怎么这么香啊！”
她一边含糊不清的说着，筷子已经再次伸向了盘子。
另一个同事也吃得连连点头，在这道开胃的凉菜面前，早就忘了没吃到狮子头的事。
杨冉看着她们狼吞虎咽的样子，笑着给自己盛了一碗酸辣烩酥肉汤。
这家店，就是这样。
哪怕吃不到想吃的那一道，其他的菜，也绝不会敷衍。
傍晚时分，晚市结束。
刘姐清点着当天的账目，脸上全是笑容。
“老板，今天光核桃酥就卖了六百多个，加上狮子头和那些热菜，流水又破纪录了！”
李远靠在后厨的门框上，听着刘姐的报账声，神色平静。
他看了一眼操作台上的恒温酥皮机，又看了看旁边洗刷干净的砂锅。
菜品越来越多，名气越来越大。
建民街周围的菜市场，已经很难长期满足他对高品质食材的需求了。
特别是年份够、吃虫草长大的散养土鸡，以及硬肋五花。
或许，是时候去更远的地方，建立一条属于自己的食材供应链了。