周四清晨，天色灰暗，刮着五级北风。
老林开着一辆白色皮卡车停在店门前。后斗里放着两个蓝色大号保温箱，中间夹着一只灰色塑料圆桶。
桶口插着一台黑色便携氧气泵，塑料管不断往外冒气泡。
李远拉开后厨铁门，老林探出头冲他招手。
“远子，看看货。”
老林拿起一把尼龙抄网伸进水桶深处，往上一提。网兜里聚着一层青壳河虾，虾尾甩动，水珠溅在桶沿上。
“乡下水库排干清淤，捞出来的野生青河虾，壳薄，活蹦乱跳的。”
老林把网兜举到李远面前，抹了把脸上的汗水。
“还有两麻袋刚刨出来的早冬笋，带着黄泥，我全给你拉过来了。”
李远抓起一只河虾。
虾须长约八厘米，虾背发青，虾头部位透出一团深红色的虾膏。
他又弯腰翻开麻袋口，摸了摸里面的笋。笋壳包裹得很紧，底部刀口平整发白。指尖用力掐下，断口处立刻冒出白色的汁液。
“林叔，这批笋和虾都不错。”李远直起身子。
“既然说好给你供货，就不能拉死虾糊弄。”老林拉开车门，踩油门把车开走了。
后厨操作台前，孙强探身看着大铁盆里的活虾，开口道：“这虾中等个头，可以做白灼，也可以做油爆。就是收拾起来费时间。”
“不油爆，全部剥虾仁。”
李远挽起厨师服的袖口，把两个不锈钢水盆摆在案台上。
“下个月去苏州交流，那边讲究手剥虾仁的滑嫩。趁着这批青虾是活的，今天练练手。”
赵大山和王大柱洗干净手走过来。
三个人围在水盆边剥虾。
李远两指捏住虾头下方的软壳，指甲顺着虾节往前一推，整张外壳脱落，留下一条完整的淡青色虾肉。
剥出来的硬壳和虾头全被丢进旁边一个深底不锈钢盆里，没有扔掉。
“大柱，把冬笋的外壳剥干净，老根切掉。锅里烧开水，加十克粗盐，下锅煮十五分钟去涩味。”李远交代了一句，手上动作没停。
两百只青虾剥完，剥出来的虾仁装了两个中号瓷碗。
李远把虾仁倒进双层细纱布里，放在冷水龙头下细流冲洗，洗掉表面的黏液，直到虾肉呈现纯白色。
洗净后，他拿干净的白毛巾包住虾仁，用力压了压，吸干表面的水分。
盆里加入三克食盐、五毫升葱姜水，打入半个鸡蛋清，顺着同一个方向搅拌两分钟，直到盆底拉出白色的黏胶。
接着撒入五克生粉抓匀，淋上半勺熟猪油封住水分，端进三度的保鲜冷柜里醒浆。
孙强站在旁边看了一眼，点头道：“这层薄浆挂得匀，下油锅不会脱浆。”
李远把手上的水渍擦干，指向旁边装虾头的不锈钢盆：“这些虾头里全是红膏，用来炼虾油。天冷了，多做两道热汤菜。”
灶台上架起一口大号铁铁锅。
赵大山切好的老姜片和葱段倒进两百毫升菜籽油里，大火炸成焦黄色。
李远把沥干水分的虾头虾壳全倒进锅内。
油锅发出刺啦声响。
铁勺底部用力下压虾头，红色虾膏被挤压出来，融进油脂里。原本淡黄色的植物油慢慢转变成浓红色。
空气里全是一股焦香的甲壳油脂味。
上午十一点半，前厅的大门被推开。
走在最前面的是王民，头上扣着黄色安全帽，身上裹着一件沾满灰尘的厚工装夹克，身后跟着三名工友。
“李老板，今天有什么热乎的硬菜？外头风大，冻得手脚发僵。”
王民扯下线手套扔在桌上，拉开塑料凳子坐下，大嗓门在大堂里回荡。
服务员刘姐端来四杯热大麦茶：“王师傅，后厨刚炼了新鲜虾油，今天有冬笋河虾豆腐煲，浇红油配米饭，吃完全身发热。”
王民愣了一下：“河虾？那小东西能吃饱？我们干工地的得吃大肉。”
“王哥，尝尝看就知道了，老李做菜给的量足。”身后的矮个工友拉开凳子坐下，“刘姐，先上四份，米饭多装点。”
话音刚落，门帘再次被掀开，常客王大爷背着手走进来，鼻翼动了动。
“今天这味儿挺浓，带点鲜味，后厨炼虾油了？”
张婷婷快步迎上去：“大爷，刚收到的野生青河虾，李老板在做冬笋炒虾仁，今天只备了六份。”
王大爷摘下棉帽：“给我留一份，再配一碗热清汤面。”
后厨里，两口灶同时点火。
孙强面前架着一只敞口大砂锅，倒入炒好的红虾油，排入切成一厘米厚的嫩豆腐块，两面煎出硬黄边。
一勺烧开的清鸡汤倒进锅里，汤汁立刻翻滚。焯好水的冬笋片、过油炸脆的整只河虾和煎豆腐在红汤里上下翻滚。
孙强掀开砂锅盖，抓了一把青蒜段扔进去，关火起锅。
李远站在另一侧，油锅烧至三成热，温度约九十度。
冷藏好的虾仁倒进漏勺，慢慢浸入温油中。
虾仁散开，受热收缩成紧实的小卷，颜色从半透明转为淡粉白。
李远起锅沥油。
底锅留少许熟猪油，倒入沥干的冬笋片大火翻炒十秒。
滑熟的虾仁重新回锅，淋入五毫升黄酒，撒入两克细盐，单手颠锅三次。
锅底没有析出汤汁，油脂薄薄的附着在食材表面。
“出菜。”
两道菜一前一后送到了大堂。
王民那一桌上，砂锅咕嘟作响，红色的虾油覆盖在汤水表面，豆腐块泛着金黄色，带壳的小河虾和笋片堆在正中。
王民拿不锈钢勺舀起一勺红汤和豆腐，盖在大白米饭上。
白米饭立刻被油脂浸透。
他低下头扒了一大口进嘴，烫得张着嘴哈气，但手里的筷子没放下。
煎过的豆腐皮带着焦香味，里面吸满了浓汤，冬笋片咬起来脆响，炸脆的虾壳在嘴里嚼碎，带着浓烈的虾油味。
“够味。”王民用袖子抹去脑门上的汗，“这油比猪油还香，吃两口身上就冒热气了。”
对面的工友连舀了三勺菜汤倒进碗里，低头大口扒饭，几下就见了大半碗底。
靠窗的小桌上，王大爷面前摆着白瓷盘。
盘里的虾仁颗颗饱满，白中透粉，配着浅黄色的薄冬笋片，盘底没有多余的菜汤。
王大爷拿起调羹，舀起虾仁和笋片放进嘴里咀嚼。
外层的蛋清糊很薄，虾肉紧实弹牙，嚼起来带有活虾特有的微甜，没有泥腥味。冬笋片脆口，正好压住了猪油的腻感。
“火候刚好，虾肉没老。”王大爷嚼完咽下，点了点头，“浆挂得薄，吃起来爽口。”
正吃着，杨冉推开玻璃门快步走进来，脖子上围着红色毛线围巾，鼻尖冻得发红。
外面的雨夹雪开始往下落。
她搓着双手在大堂站定，闻着满屋子的饭菜香味，对着刘姐喊道：“刘姐，快给我上一份热豆腐煲，冻坏了！”
后厨门帘掀开，李远端着洗干净的铁锅走回灶台边，伸手拧开了水龙头。