一号猛火灶的风阀打开到最大档位之后，锅底就会出现微微的透红色火焰。
厚底深铁锅里的精炼大豆油翻腾起丝丝青白相间的油烟，表面的油波高温不断跳动，热度已然逼近极为凶险的七成。
李远面色平静，右手拿着漏勺的竹制长柄，将刚用三成热油定型好的鳜鱼稳稳的举了起来。
手腕稍微向前一伸，鱼身就顺着热油边缘又滑进了铁锅里。
噼里啪的声音伴一股白烟一起冒出来，热油像火山喷发一样把整条鱼都裹了起来。
这也是决定松鼠鳜鱼成败的关键。
需要利用沸油的高温，在很短的时间内把鱼皮下面多余的水分和油脂逼出来，从而保证鱼皮外皮的酥脆。
少了一秒就会让表面变得软塌并且多余的油脂溢出，多了半秒就会使白嫩的鱼肉产生焦糊的味道。
旁边的胖厨师也不由自主地把手中的鲜脆冬笋放下，眼睛紧紧盯着翻腾的油锅，连呼吸都不敢大了。
李远眼皮微睁，眼观油面泛起的金黄色泽，左臂一挥便将鱼身捞起并去掉多余的油脂。
整条鳜鱼呈现出深浅合宜的纯正金黄，每块菱形的肉都饱满挺立，宽大的鱼尾好似凤凰的尾巴一样高高翘在鳜鱼的背上，落入白底青花的盘中。
一号灶的火阀降到微弱星火的位置，用一口底部宽，口浅的轻薄不锈钢炒锅代替原来的位置。
少许清透底油滑过锅壁，几粒切得细如粟米的葱白落入锅心，遇热激发出淡淡的葱香。
李远端起案板上准备好的白瓷小碗，里面装的是鲜榨太湖香橙汁，老陈醋，太仓白糖和番茄红沙调制而成的秘制汤底。
手腕稍微一抖，橘红色的料汁就顺着铁锅边沿全部流进了锅里。
铁勺在浅汁中顺时针均匀的搅拌，酸味，甜味被加热后扩散到整个后厨。
浓缩汁的关键步骤已经到了。
一小碗调制好的水淀粉握在手上，水流如细雨一般不断地落入沸腾的糖醋汁中。
铁勺搅动的速度越来越快，锅底原本发乌的料汁在加热和淀粉粘稠的作用下，颜色以肉眼可见的速度变成晶莹剔透的玛瑙红。
最后一勺滚烫的熟猪油倒入汁水中做为明油，整锅卤汁上面发出光亮如镜般的光泽。
起锅，提勺。
热腾腾的橘红色卤汁从空中铁勺边沿流下来，像一道温暖的光芒一样准确无误的洒在金黄酥脆的鱼肉上。
刚出锅的酥壳上还残留着很高的温度，遇到同样沸腾的糖醋汁时，在冷热交替以及汤汁冲击之下产生了一种非常强烈的物理反应。
鱼皮与热汤接触后发出清脆的声音一直传到远处。
这种声音就像山林中活泼的灵鼠发出的一串清脆悠长的叫声，响亮而清脆，有一种独特的生机。
宽阔的大厨房中，许多还在低声交谈的饭店厨师们不约而同的放慢了手中的动作。
胖厨师把大半个身子都探出了灶台外面，眼睛一直盯着白瓷大盘。
“热鱼浇热汁，正宗的松鼠叫，至少有七八年没有在江南馆子听到了。”
唐老手拄着名贵的沉水木杖，一步一步地走到十二号灶台前，苍老的眼睛里露出满意的神色。
周清源面色红润地站在一旁，看着年轻后生行云流水的最后一笔，眼中的长辈对精湛手艺的由衷赞赏之情溢于言表。
“唐老，不能光看这鱼骨飞张的漂亮模样，压轴硬菜有没有一代名匠的风骨还要看里面的口感。”
周清源转身之后从后面的工作台上拿来了两双干净的银木筷子，双手捧着递给唐老。
老人家摸了摸自己的胡须微微的点了点头，接过筷子之后就往鱼脊上最厚的一块肉那里去夹。
完全不需要额外的用腕力扯开。
筷子尖用力的时候发出清脆的碎裂声音，一颗沾满橘红色汁液的麦穗肉块顺利地滑落，被老人送入口中。
唐老闭上被岁月刻下痕迹的眼睛，嘴里的牙齿也开始慢慢的咬合咀嚼起来。
坚硬而锋利的外壳在接触到齿冠之后就会变成许多香脆的小碎片，穿过第一道防线之后，舌尖上品尝到的就是野生太湖大鳜鱼那种初雪一样鲜嫩可口的味道。
太仓白糖温润轻柔的特性，手工老陈醋绵长醇厚的果酸味，加上太湖香橙榨取出来的天然生涩果木香气，三者融合在一起。
果香巧妙地去除了深油炸制之后必然存在的油腻感，把浓油赤酱这种粗放的做法提升到了江南特有的秀美婉约的境界。
咽下这口软糯可口，回味无穷的鱼肉之后，唐老睁开了眼睛，长长的吐出一口带着温和醋意的热气。
“刀口深浅可以达到一尺，一寸的程度，油温变化如洞若观火一般，最难能可贵的就是把复杂的调味方法简化为最简单的调味减法，用果酸代替醋酸来提升味道，这是非常聪明的想法。”
老人转身之后，目光扫过周围各个酒楼的老板，厨师等人的脸色都有些变化，虽然说话的声音很平和不带威严，但是很有分量。
“各位远方来的名厨朋友们，我们做江南菜讲究的就是在精细的制作过程中保留住食物最原始的味道。”
唐老用筷子夹起白瓷盘里橘红的汤汁，汤汁依然很清澈。
“从收底明油不漏半点死芡水汽的绝学，加上三成温油慢定型的悬腕苦功来看，在今天太湖百位掌勺之中，就基本功而言，没有人能比得上他。”
周围的一圈资深大厨们互相使了眼色，又一个接一个地点了头表示同意。
隔壁十一号灶台的胖厨师拿过干毛巾把手上沾的油擦干净之后，看着李远的眼神中前辈审视的意味就少了一些，取而代之的是由衷的赞叹。
有经验的人一出手，里面的情况就清清楚楚了。
在这些依靠炉火，油锅为生的老厨师当中，吹嘘自己的名气或者摆弄盘子并不能欺骗他们的味觉。
只有能够经受住几个世纪考验的老式硬菜，用真刀实枪来展示自己的技艺，才有可能赢得最真诚的敬佩。
陆子明不知道什么时候已经到了红案区，在人群后面通道口的地方，见到眼前的景象后，胸膛微微起伏，眼里露出强烈的自豪。
李远把下面的鼓风机开关调至关闭状态，拿一条干净的抹布把白钢操作台面上的水渍以及少量灰尘擦掉，神态依然十分镇定。
“唐老您夸奖得太多了，本来就是靠着太湖的风物养出的好肉底子，我只是按照老师平时教的方法走完了最后一步，实在不能接受您这么高的评价。”
李远伸手将面前的白色防水围裙解下，语气非常平稳，没有任何初出茅庐一战成名之后的浮躁。
唐老听到这些得体的话后，拄着拐杖忍不住笑出声来。
“技艺高超，心境平和，不居功自傲，不浮躁急躁，江南一派后人也有了老刀，这就是我们今天讨论的真正含义。”
老人回头，对着身边的餐饮协会理事和后勤管事挥了挥手。
“请前厅外场的布置司仪去告诉他们，明天交流大会开场午宴的第一道正席主位头菜就由李远小师傅做的大师级松鼠鳜鱼来担任。”