李远听了唐老的话，解下围裙的手顿了顿，随后面色平静的将白色防水围裙叠好，平整的放在不锈钢台面的一角。
“谢谢唐老提携，明天的正席午宴，我会尽全力把这道松鼠鳜鱼盯好，肯定不掉链子。”
唐老笑着点点头，深陷在皱纹里的目光柔和下来，转头看向身旁的国宾馆后勤管事。
“小张啊，明天交流大会的正席一共是十八桌。第一道主位头菜全由李远小师傅来掌勺，食材供应这一块，你们后勤一定把保障做到位。”
管事小张连忙上前一步，掏出随身的商务笔记本和签字笔，态度恭敬的看向李远。
“李师傅，明天要用的活鳜鱼，您对规格和产地有什么具体要求？我们国宾馆的水产库里常年备着货，如果您挑不中，我马上让人去各大市场上拦截一流水准的湖鲜。”
李远略微沉思，凭借着脑海中清晰的肌肉记忆和知识储备，干脆利落的开口：
“第一，得是野生太湖大鳜鱼，不能用网箱养殖的。养殖的鱼肉质发松，炸出来的麦穗花刀挺不直，一进油锅就容易塌。”
“第二，单条重量必须卡在两斤到两斤二两之间。太小了上桌显得局促；太大了肉质纤维变粗，油炸的时候吃不透，容易外面焦了里面还没断生。”
“第三，鱼送来之前，得在清水活水池里饿养过两天，吐干净了泥沙，肚子里没杂物。只有这样的野生鱼，做出来才带得出江南湖鲜特有的那一股清甜。”
管事小张听得连连点头，笔尖在纸上飞快记录。单凭这三条选材标准，他就知道眼前的年轻人是个对火候和成品有着极强把控力的角色。
“行，李师傅要求精准。两斤出头的野生太湖鳜鱼，吐净泥沙，十八条备齐，外加十条同规格的备损货，明天一早保证活蹦乱跳的送到您的专属水箱里。另外，番茄红沙和太湖香橙我也会准备今天刚摘下的鲜货，不带半点冰箱里的熟气。”
周清源背着手站在一旁，看着李远井井有条的安排食材，眼角的笑意更深了。
“不骄不躁，心里有谱。远子，明天的开场正席是研讨会的脸面，今天早点回房间休息，养足精神。”
“老师放心，我明白。”李远微微颔首。
等各位行业前辈陆续离场，红案区那边的陆子明才大步走了过来，一把揽住李远的肩膀，笑出声来。
“师弟，你今天这一下，算是把江南红案这帮大厨的眼睛都给看直了！一百零八刀的松鼠鳜鱼，刚才连观振兴的总厨都在悄悄向我打听你的来历！”
李远一边将那把薄刃桑刀卷进黑皮刀袋里，一边笑着摇了摇头。
“师兄别捧我了，这可是国宾馆。我不过是把一条鱼切明白了而已。”
……
几百公里外，建民街。
周五傍晚，冷风卷着街边的枯叶沙沙作响。
李家小店的门口已经是热气腾腾。厚重的防风棉帘挡不住里面的香气，推开门，引人注目的，是后厨那口熬了四个钟头的深桶汤锅。
老林上午送来的两岁以上散养土鸡，经过文火慢吊，汤汁变成了澄澈透亮的黄色。上面浮着一层金黄鸡油，没有任何杂质和血沫，纯粹的肉骨鲜香顺着排风扇的缝隙往外钻。
冷配间里，赵大山戴着白棉手套，外面套了一层透明防烫胶皮手套。
大山用长柄漏勺将锅里那只炖透的老母鸡捞了出来，平铺在白钢案板上。
“得趁热拆骨！等肉放凉了，鸡肉的纤维容易黏成坨，拌料的红油吃不进味道！”
大山紧皱眉头，双手发力。顺着鸡胸和鸡腿的肌肉纹理，指头轻轻一捏一扯，紧实的鸡肉便剥离下来。
经过长时间炖煮，软骨和筋膜脱骨，但土鸡肉质紧实，丝毫不见柴涩。不到十分钟，两只老母鸡被拆得干干净净，骨架被利落的扔回锅里继续炖煮。
拆下来的鸡肉丝放进瓷盆里，赵大山舀起一勺秘制复合红油辣椒，淋上几滴手工老陈醋、一小撮精盐、半勺白糖提鲜，最后撒上一把熟白芝麻和葱丝。双手在盆里快速翻拌。
红油将鸡丝染成了橘红色，鸡肉原香混合着香辣复合味道在冷配间里弥漫开来。
白案区那边，王大柱没闲着。
大柱粗糙的大手正握着一根枣木擀面杖，在案板上用力推压。这老母鸡汤手工面，面条全凭这膀子力气揉打上劲。面团里加了精盐，经过反复折叠擀压，面皮透光，厚背刀匀速切下去，细长的面条落在案板上，带着强烈的筋骨感。
一号猛火灶前，孙强翻炒着一盘青椒肉丝，锅气冲天。孙强余光瞥了一眼厨房，冷热分区、各司其职，嘴角向上一挑。
老板不在家，这群兄弟没掉链子。
“前厅催面了！大柱，下锅！”孙强喊了一嗓子。
沸水锅里，手工面条上下翻滚。大柱用长筷子一拨，刚断生就捞出，甩干水分分装在早就摆好的瓷碗里。
赵大山端着长柄汤勺，在碗底注入几滴生抽，随后舀起一勺滚烫的鸡汤，直接浇在面条上。
面条在热汤的激荡下舒展开来，汤色金黄。
收银台后，刘姐在门外的木板上用白粉笔写好了字：
【周末限定：老母鸡汤手工面，今晚20碗。】
靠窗的六号方桌上，王大爷面前端上了一碗热腾腾的手工面，旁边有一小碟红亮的手撕鸡。
“就是这个味！盼了半个月了！”
王大爷拿起瓷汤勺先喝了一大口汤。
滚烫的鸡汤滑入喉咙，浓郁的老母鸡鲜味在舌尖漫开，汤汁清淡醇厚，满是家常煨汤那种质朴的鲜甜与油润。
王大爷夹起一筷子面吸溜进嘴里。
大柱擀出的面条表面挂满鸡汁，爽滑劲道，在牙齿间有着抗拒感。
邻座的杨冉今天没加班，顾不上形象的夹起一大筷子手撕鸡放进嘴里。红油的香辣没有掩盖住土鸡本身的肉香，通过微酸微甜的底味，将鸡丝的香气完全勾了出来。吃一口面，嚼一口麻辣鸡丝，额头上很快渗出一层薄汗。
“刘姐，大山叔这手撕鸡拌的绝了！一点都不柴，越嚼越香！”杨冉抽出纸巾擦了擦鼻尖的汗。
刘姐端着茶壶给大家添大麦茶：“那是，老板走之前特意定下的‘一鸡两吃’。炖完汤的肉拆骨拌料。以后这鸡汤面和手撕鸡，只在周末晚市卖，今天这二十碗，开门十分钟就被你们包圆了！”
前厅里响起一片笑声，以及几个没抢到面条食客抱怨的声音。
热气蒸腾的小店内外人声鼎沸，食客满座，一切都在稳当的向前走着。
……
同一时间。
苏州太湖国宾馆的房间里，李远洗完热水澡，穿着便服坐在单人沙发上。
桌上的手机屏幕亮了一下，是刘姐发来的一张前厅满座的照片，还有一段语音。
“老板，今晚二十份鸡汤面和手撕鸡售罄，三方古法樱桃肉也被王哥他们工友给包圆了。大伙儿吃得香。后厨孙师傅、大山哥和大柱配合得顺，没出乱子。你在苏州好好休息，准备明天的硬仗！”
李远听完语音，看着照片里熟客们端着空碗大快朵颐的模样，紧绷了一天的神经松弛下来。
连续三天的离店营业，建民街的李家小店没有出半点岔子。
他靠在沙发背上，手指在膝盖上敲了两下，嘴角露出笑意。
店里一切如常。明天交流大会的正席头菜，他可以完全放开手脚去做了。