次日上午十点半，太湖国宾馆主宴会厅。
首届江南美食文化交流研讨会的开场午宴马上开始。十八张铺着暗红桌布的圆桌旁，坐满了全省各地的名厨、餐饮名家和评委理事。众人压着声音交谈，目光来回打量，隐隐透着同行间的考校与期待。
相比前厅的克制，一墙之隔的中央大厨房里，节奏已经快到了极点。
头顶的排风扇全功率轰鸣，十二号独立灶台前，国宾馆后勤管事小张带着伙计，推着两大只加氧活水箱快步跑了过来。
“李师傅，活鱼备齐了！”
小张擦了把汗，语气谨慎：“统共二十八条野生太湖大鳜鱼。按您的要求，全在活水池里饿足了两天。条条卡在两斤到两斤二两之间，没磕碰半片鱼鳞！”
李远换上了新发的白钢钮扣厨师服，防水围裙在腰后系得死紧。
他走上前挽起袖口，伸手探进水箱，一把掐住一条鳜鱼的后颈提了出来。
鱼身修长，背侧黑绿斑纹明显。鱼在李远手里猛烈扑腾了一下，溅出水花。他手指顺着鱼腹滑过，肉质紧实，没有半分囊肉，肚肠也因停食饿养彻底瘪了下去。
李远点点头。
“鱼底子不错，张管事费心了。留两个手脚麻利的墩子给我打下手，准备开干。”
旁边两个国宾馆中餐部的年轻帮厨听到吩咐，立刻站直了身子。能在这种大宴上给主位头菜打下手，本身就是一种资历。
“李大厨，您吩咐。”
“活杀，放血，去鳞抠鳃。清理内脏手稳一点，别破了苦胆。洗净滤干，一条一条排在左边的银杏木案上。”
李远语速极快：“我只管改刀、复炸和浇汁，你们动作别停。”
“明白！”两个帮厨立刻扑向水箱，开始流水线作业。
不到三分钟，第一批四条处理干净、贴骨劈开的鳜鱼肉便送到了李远面前。
李远左手掌心覆住鱼皮，右手抄起薄刃桑刀，直接落下。
“笃笃笃笃笃——”
案板上响起密集的切击声。刀尖倾斜四十五度，连切一百零八刀，每一刀都及至鱼皮一半。随后他手腕一抬，刀刃转为九十度直切，刀口顺着肉纹继续落下。
两斤重的鱼身，改刀只用了不到四十秒。李远双手一提鱼尾，饱满的菱形肉柱根根直立，麦穗花纹切面齐整，深浅如一。
昨天十一号灶台的那个胖厨师今天正好被安排在侧边备菜。听见这阵急促连贯的落刀声，他手里的冬笋停了半拍，转过头看直了眼。
单做一条鱼不出错不难，但要在传菜时限内，连改十八条大鱼且刀工毫不走形，极耗腕力和背肌。
胖厨师不知道，有【厨师专项体质强化】撑着，这点消耗远没摸到李远的底线。
葱姜水浸透，滤干水分，干生粉拍打填缝。
李远手指拨动，抖掉多余的浮粉，转身开了身后的三口深口大锅。
十二号灶台独占三组猛火眼，风阀推到中档。锅里的豆油迅速烧至三成热，油面平静，没有冒烟。
“鱼来！”
李远双手各掐住一条挂好粉的鱼头与鱼尾，往外一翻。
手腕往锅上一送，“扑哧”一声响，鱼身贴着油面滑入左侧第一口锅。
紧接着是右侧、中间。
三口大锅同时下料。
李远抄起一双特长紫竹筷，在三口锅间来回拨动。原本紧贴的麦穗肉粒在热油里迅速翻卷撑开。鱼肚鼓起，鱼尾定格成上翘的弧度，肉质逐渐显出金黄。
三成油只做定型，时间不能过。李远紧盯着油泡，左手大漏勺顺着锅底一沉一挑，定好型的鱼体纷纷出锅沥油，排进宽大的青花瓷盘中。
红案区歇火的几个酒楼主厨注意到这边的阵势，纷纷靠了过来。陆子明站在最外围，捏紧拳头看着这行云流水的动作。
定型完毕，开始复炸！
三口锅风门同时推到底，油温直线拉升到七成。
“刺啦——”
鱼身重新入油，高温瞬间封死鱼壳，逼出残留的水分。不到十秒，表面彻底焦脆。
十五分钟过去，十八条昂首翘尾、炸透的金黄松鼠鳜鱼，整整齐齐地排在中央十米长的白钢备餐台上。
“李师傅，前厅通知，凉菜走完了，热菜起底！”小张按着蓝牙耳机喊道。
李远一把扯掉溅满油点子的防水围裙，从配料车上端起一个大号不锈钢面盆。
盆里提前兑好了番茄沙、老陈醋、太仓白糖和鲜榨太湖香橙汁。
一口最大的半人高双耳铁锅架在主灶眼上，底火大开。
底油烧热，细葱白爆香，大盆糖醋汁直接倾倒进锅里。
汤汁受热翻起大泡，随着大铁勺的快速搅动变得黏稠。下重手勾芡，最后淋入一勺滚烫的熟猪油顺锅边滑入，包尾收汁。
原本浑浊的汤液迅速亮起一层玛瑙红的油光，表面顺滑地映出头顶灯管的倒影。热力一逼，香橙与陈醋交汇的果酸甜香直接冲出铁锅，灌满了小半个厨房，酸得人后槽牙直泛酸水。
“传菜的进来排好！”
李远提着一桶二十来斤重、还在沸腾的滚汁，走到备餐台前。
他抄起长柄钢勺，直接探进红亮的浓汁里打满。
手腕提起，滚烫的红汁从高处浇向鱼身。
一勺接着一勺。
“吱吱——！”
滚烫的汁水砸在刚出油锅的酥脆鱼皮上，水油交汇激发出刺耳的声响。
紧接着，一勺又一勺红汁浇下，十八条裹满糖醋汁的鳜鱼在十米长的备餐台上接连作响，此起彼伏。
连成一片的热汁激叫声，甚至盖过了远处墩子上剁骨头的动静。
做松鼠鳜鱼能出“松鼠叫”不稀奇，但此刻十八条鳜鱼齐响。现场旁观的主厨们齐齐盯着那头，后厨难得地出现了一阵短暂的沉默。
“上菜。”
李远撂下空铁勺，向待命的传菜生挥手。
双开门推开。
十八名侍应生戴着白手套，端着十八盘还在丝丝作响、蒸腾着红汁热气的松鼠鳜鱼鱼贯而出。
混着果酸和醋香的糖醋热气飘入大厅。前厅里，原本还在低声交谈的十八桌人，动作极整齐地看向了同一个方向。