建民街的冬风刺骨，李家小店后厨里一片热火朝天。
李远刚系好围裙站到二号猛火灶前，一号灶的孙强正颠着大铁锅，明黄火苗窜起，一份爆炒肥肠滑入盘中。
“九号桌肥肠走着！”孙强拿搭脖子的毛巾擦了把汗，咧嘴笑道：“老板，你在隔壁看着就行，这点活儿我扛得住。”
“少废话，周末晚市才刚起头。”李远笑了笑，顺手扯过湿抹布，将二号灶的白钢台面擦净。
下午离店前，赵大山按规矩，将剩下的三斤半中段黑猪硬肋五花肉分切成三方，入紫砂锅加老花雕与红曲米微火慢煨。现在四个小时过去，火候到了出锅前的时候。
李远掀开最靠外的紫砂小锅。花雕酒的醇香混着黑猪肉脂香，随白色蒸汽扑面而来。红曲米早将肉皮染得通红通透，表面三十六颗菱形小方块微微膨胀绽开。
江南菜系的厨艺记忆悄然发力。
原凭经验去把控的火候，在李远眼中变得清晰。李远无需用竹签去扎，仅看一眼汤汁表面翻滚的黏稠气泡，闻着散发出的焦糖香气，就能精准判断瘦肉纤维软化程度。
“起锅，收汁。”
李远将肉块转移到平底不锈钢亮锅中。猛火推足，底火顺着锅底往上卷。锅里的红曲原汤在沸腾中失去水分，冰糖与油脂在高温下充分乳化，发出“咕噜”的闷响。
李远手腕沉稳，右手铁勺不断将滚烫的赤红卤汁自上而下浇淋在三十六格肉皮上。
多收一秒，糖色就会发苦；少收一秒，肉汁便挂不住肉块。
红汁变得绵密，颜色鲜亮那一刻，李远断然关火。
一滴明油顺锅边溜入，锁住香气与光泽。
出锅！
三方红亮颤巍巍的古法樱桃肉，落入垫着翠绿烫豌豆尖的白瓷方盘中。
“婷婷！上菜，八号桌王哥他们的樱桃肉全起了！”李远转头冲传菜窗口喊了一声。
前厅里，八号大方桌旁。
下工后没换衣服的王民和四个工友，正就着五香熏鱼喝温热的散白酒。
“菜来了！各位慢用！”张婷婷步子飞快，将两盘热气蒸腾的古法樱桃肉端上桌。
刚一落地，那股浓油赤酱香气直往几个汉子的鼻腔里钻。
“这颜色看着就下饭！”一个年轻工友直勾勾盯着盘子。
“动筷子！”
王民早有准备，端起面前堆满的白米饭，抄起铁调羹，顺肉块缝隙一压一铲。
四五颗红透的带皮肥肉连着底下软烂瘦肉，便裹着红汁落进王民饭碗里。
王民低头，大嘴扒进一大口混合肉汁的米饭。
肉皮入口即融，太仓白糖的温润与老花雕醇香中和了黑猪油脂的肥腻，随后是瘦肉吸满酱香咸鲜的口感。
“绝了！”
王民一抹嘴角的油，大口咀嚼，又舀起盘底深红色的浓汁，浇在白米饭上。红汁渗入米粒，将米饭染成红褐色。
连吃两大口，原本干了一天体力活的疲惫，被这口油润扎实的硬菜填满，从嗓子眼暖到胃底。
同桌工友们筷子勺子齐飞。不到十分钟，两方古法樱桃肉连同配菜的豌豆尖被横扫一空，连盘底最后一层酱汁，都被王民拿米饭仔细的刮干净。
吃饱喝足，王民靠在椅子上打嗝，隔传菜窗口看向后厨里那道颠勺的背影，嘴角咧开笑了起来。高级大饭店的招牌菜再响亮，也比不上建民街这家小店里能让人踏踏实实大口扒饭的痛快。
……
晚上九点半，最后两桌吃宵夜喝酒的食客结账离开。
李远走到门外，放下防风棉帘，拉下卷帘门，挂上打烊木牌。
前厅里两张拼起来的方桌旁，摆上一锅热气的白菜肉片粉丝煲和几碟卤牛肉。
赵大山倒满几杯热大麦茶，孙强和王大柱围在桌边大口扒饭对付着晚饭。
刘姐坐在收银台后，手指在计算器上飞快的按动着，最后“啪”的一巴掌拍在账本上。
“老板！出账了！”刘姐脚步轻快的跑过来，把对账单往桌上一铺，“今天周五，加上中午和晚上，咱们接待了一百九十多客，日流水破了一万三！主要是晚市二十碗周末限定的鸡汤面，还有78元一份的樱桃肉拉高了客单价，全是咱们的净利润！”
孙强听得停下了筷子，有些惊讶：“乖乖，咱们这十六张桌子的小铺面，要是连着周末三天都这生意，一个月流水得奔着四十万去吧？”
李远拉开椅子坐下，端起茶杯喝了一大口：“稳住别飘。流水高是因为鸡汤面和樱桃肉限量供应，真敞开供应，大山叔和大柱体力跟不上，老林的货源也撑不住。”
李远看向孙强和赵大山：“这三天我不在，大伙儿把店盯得很好。孙哥的小炒火候稳，大山叔冷配没掉链子，大柱的桃酥没少出力。没让街坊们觉得换人做味道变了，这是咱们今天的底气。”
几人听见肯定，脸上露出踏实的笑容。王大柱挠了挠头，低头继续扒粉条。
“老板，听说你去太湖国宾馆参加高规格研讨会，前厅客人都好奇坏了。”刘姐问，“见没见着大阵仗？”
“长了见识，和江南那帮老字号高手碰了碰。”
李远没提自己在后厨的细致较量，简单带过，随后说：“既然店里这两天客流承载力没问题，下周咱们准备把早上空档利用起来，出一道早点。”
“早点？”王大柱立刻放下了碗，“老板，做包子还是油条？”
李远手指在桌面轻敲两下：“做蟹黄汤包。”
后厨的三个男人全都愣住。
“蟹黄汤包？”赵大山皱眉，“远子，那可是极为精细的白案手艺。拆蟹黄、熬皮冻，就费牛劲了。要是面皮擀不到位，上蒸笼全破皮漏汤，是砸招牌的买卖。”
李远点头：“大山叔懂行。所以咱们不能用普通的料。明早老林送货，我让他联系水产散户，搞点太湖母蟹。”
李远看向王大柱，拍拍大个子的肩膀：“大柱，这几天你的核桃酥上手了，手劲稳。明天跟我学配高低筋面粉，练习推面皮。这蟹黄汤包的皮，得薄得透光，提起来不破，还不漏半滴汁。”
王大柱咽口唾沫，重重的点头：“老板你肯教，我一定把这手艺练出来！”
“今天都辛苦了，吃完早点休息。”
李远站起身，掏出手机，在建民街老饕吃货群编辑消息发送出去。
“各位街坊，周六中午正常营业，樱桃肉照旧限量两方，晚上二十碗鸡汤面。先到先得。”
消息发出三秒，群里潜水的夜猫子们发出了一片排队的表情包。
李远收起手机，关掉前厅的大灯。
不管是研讨会的主位头菜，还是系统奖励。真正能让手艺扎根的，终究是这片小街的烟火。