清晨六点半，建民街的天刚蒙蒙亮，吐出的哈气在冷风里化作一团团白雾。
一辆轻卡熟门熟路地停在李家小店的后巷，老林穿着厚棉军大衣，从车厢里搬下几个还在滴水的白色加厚泡沫箱。
“哐当”一声轻响，李远拉起卷帘门，带着赵大山走了出来。
“小李老板，太湖的母蟹，按你的要求，全在三两半到四两之间，水产散户半夜刚起网我就去给你截下来了。”老林搓着冻得通红的手，笑着掀开其中一个泡沫箱的盖子。
箱子里垫着湿水草，三十多只青背白肚、金爪黄毛的大闸蟹正不安分地吐着白沫，有的还挥舞着螯钳往外爬。
李远走上前，熟练地抓起一只母蟹的背甲。手指捏了捏倒数第二根蟹腿，硬实不瘪；再看蟹脐，饱满外凸，隐隐透出橙红色。
“腿脚有劲，膏黄顶盖。林叔，这批货不错。”李远点点头。
老林咧嘴一笑：“你交代的任务，我哪敢糊弄？不过小李老板，现在这季节的太湖母蟹不便宜，你进这么多货，店里是要上清蒸大闸蟹？”
“不上清蒸。”李远把螃蟹放回箱子，招呼大山叔一起往店里搬，“做汤包，蟹黄汤包。”
看着李远的背影，老林暗暗纳闷。用这么好的太湖母蟹拆蟹黄做包子？这建民街上的小店，现在用料已经讲究到这个地步了？
……
后厨里，一号猛火灶已经烧起了一大锅宽水。
做蟹黄汤包，第一步是熬皮冻。
李远选了老林送来的新鲜黑猪肉皮，烧红的铁锅燎去残毛，放入冷水加葱姜花雕焯水。撇去浮沫后捞出，刮尽内侧的肥油，只留下皮层切成细丝。
“大山叔，这猪皮和那半只老母鸡一起下砂锅。文火慢煨八个小时，中途绝不能加水。”
李远交代了一句，随后便转身回到了冷配间的案板前。
三十只太湖母蟹已经全部上笼大火蒸熟。热气腾腾的蟹壳在冷配间的灯光下散发着浓郁的鲜香。
孙强正准备切配中午的小炒，闻着这味儿忍不住凑了过来：“老板，这蟹真肥。不过拆这玩意儿是个精细活，要不要我搭把手？”
“不用，你手重，容易把蟹肉纤维挑碎，我自己来。”
李远拿过一套专用的竹制工具，动作娴熟。
他左手捏住蟹身，右手竹签顺着蟹壳边缘轻轻一撬，蟹盖剥离，露出里面丰腴厚实的蟹黄。
竹签在蟹黄中精准地一挑，将藏在正中央呈现三角锥形的蟹胃剔除；再将蟹身掰开，挑出六角板状的蟹心。
接着是蟹腿。剪掉两头，用细竹签从一头轻轻一顶，一根完整的洁白蟹腿肉便滑了出来。
整个过程顺畅精准。不到一个小时，三十只母蟹被拆得干干净净，案板上多出了一大盆黄澄澄的纯蟹黄，以及一小盆蟹肉。
“起锅，熬蟹油。”
李远端着盆走到灶台前，冷锅下入一大勺纯净熟猪油。油温三成热时，葱白、姜末下锅爆香，随后将蟹肉和蟹黄一股脑儿倾倒进去。
“滋啦——”
高温下，鲜味被动物油脂激发。整个后厨弥漫起一股浓烈蟹香。加入高汤、老陈醋去腥提鲜，略微收汁后盛出放凉。
另一边，提前熬好的皮冻已经凝固，呈现出琥珀色。切成绿豆大小的细丁，与放凉的蟹黄酱按比例混合搅拌。
馅料成了。
“大柱，过来。”
李远洗净手，走到白案区。
王大柱立刻放下手里的面盆，站了过来。
“蟹黄汤包，吃的就是那一包汤。所以这面皮，是成败的关键。”
李远取过一只大不锈钢盆，将高筋面粉与中筋面粉按比例混合：“纯高筋太硬影响口感，纯中筋没韧性兜不住汤。加温水，少量多次，和成死面团。”
面团在王大柱手里被反复揉压，逐渐变得光滑，筋性也被完全揉了出来。
醒面二十分钟后，李远切下一小块面剂子，拿起一根短小的枣木擀面杖。
“看好我擀皮的手法，中间必须留个肚脐，四周要薄得能透光。”
小擀面杖在李远掌心飞速转动，面剂子在案板上打转。不到三秒钟，一张边缘极薄、直径十几厘米的圆形面皮便成型了。
李远拿起面皮，对着头顶的灯光晃了晃。
王大柱睁大了眼睛。那面皮呈现出半透明的状态，光线隐隐透过来。
“舀馅，包褶。”
李远挑起一大团蟹黄皮冻馅放在面皮中央。右手拇指与食指捏住边缘，手腕轻轻转动。
一捏，一折，一提。
白色的面皮边缘迅速向中央聚拢，捏出了一道道规整细腻的褶子。
“三十三褶，收口如鲫鱼嘴，中间留个针眼大的排气孔，否则上笼一蒸，蒸汽胀破面皮，汤全漏光。”
最后一个动作完成，李远将包好的汤包放在铺了油纸的小竹笼里。
上午十点，第一笼三个蟹黄汤包在旺火蒸汽中准时出锅。
“刘姐，进来试菜！”李远冲着前厅喊了一嗓子。
刘姐正和打扫完卫生的张婷婷一起走了进来。赵大山和孙强也放下了手里的活儿。
蒸笼盖子一掀，白色的蒸汽散去，几个人纷纷围了上来。
竹笼里，三个拳头大小的汤包已经完全瘫软下去。面皮由于蒸熟，变得半透明，能清晰地看到里面包裹的一汪晃荡的橙红色蟹汤。
“这面皮怎么能包住一兜水的？”孙强看着出神，他在红案干了这么多年，也极少见这样的白案手艺。
“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”
李远递给他们一人一个小号平底青花瓷碟，碟子里倒了镇江香醋，切了极细的生姜丝。
刘姐拿着筷子，小心翼翼地夹住汤包顶部的褶皱，轻轻一提。
汤包被提了起来，底部因为重力下坠，汤汁在薄薄的面皮里晃荡。面皮有着极强的韧性，稳稳兜住几十克滚烫的高汤。
放进瓷碟里，刘姐按照李远的说法，低下头，在汤包侧面咬开一个小口。
“呼——”
一股带着猪皮与太湖母蟹鲜香的热气散发出来。
刘姐对着小口，吸溜了一小口汤汁。
猪皮熬出的老汤充满胶质感，而蟹黄蟹肉的鲜味彻底融入汤底，鲜美醇厚。
喝完大半蟹汤，顺着小口倒一点姜丝红醋进去，最后将剩余汤汁的薄皮和蟹黄蟹肉一口吃下。微酸的镇江香醋化解了浓汤的微腻，面皮筋道，蟹肉紧实。
刘姐回味了半晌，盯着李远说道：“老板……这东西要是拿出去卖，不卖它个百八十块一笼，简直对不起里面的母蟹！”
“没那么夸张，但这工艺确实复杂，所以不能常供。”
李远满意地拿毛巾擦了擦手，看向旁边没出声的王大柱。
“大柱，看到了吧？这就是白案绝活。”
王大柱死死盯着空掉的蒸笼，一双大手激动地直搓，重重点了点头。
“下周二早市开张，只推这一个品种。这几天，你就死磕这面皮的配比和擀法。做不出一笼合格的，你就把所有的破皮包子当午饭吃掉。”