上午十点半，距离李家小店正式上客的高峰还有一会儿。
扩建后的白案区里，传出一阵粗重的喘息声，透着几分无奈。
身高一米八八、满身腱子肉的王大柱，此刻缩着脖子，憋屈的坐在低矮的案板前。
“扑哧——”
一屉刚从蒸箱里抽出来的竹笼揭开了盖子，伴随着腾起的白雾，只见蒸笼里的三个包子完全没了形状，底部软烂如泥。原本浓缩着精华的蟹黄皮冻汤汁，漏在了垫底的防粘油纸上，流得一塌糊涂。
“老板……这玩意儿简直是成精了，比小姑娘的脸还难伺候。”王大柱盯着那些烂糟糟的面皮，抹了一把额头的汗。
李远靠在不锈钢台旁边，手里捏着根筷子，在他后脑勺上敲了一下：“别怨面团，怨你的手。”
“核桃酥的擦酥是靠暗劲压出来的，但这死面皮要薄到透光还能兜住几十克滚烫的高汤，靠的是收口的死结。你前面二十个褶捏得还行，到了最后收尾那几下，怕面皮破了手腕往回缩，结果封口没封死。蒸汽一顶，直接开膛破肚。”
李远挑明了毛病，随后指了指旁边已经摞起来的三个小蒸笼。
“规矩定好了的，练习阶段不能浪费食材，自己种的苦果自己咽。这三笼九个漏汤的破包子，加上前面那一笼，都是你的午饭，吃不完不许开饭。”
王大柱脸色一僵，倒吸了一口凉气。
太湖母蟹的蟹油和猪皮冻，单独吃上一口滋味极佳。可这种纯度极高的高胶原蛋白物质一旦漏了汤，黏在发死变硬的面皮上，连着吃两三个还算香，连吃上十来个，就全是对肠胃消化能力的考验了。
“嗝……”
大柱端着小碗，倒了半碗陈醋解腻，夹起一坨漏了馅的死面疙瘩往嘴里塞，眉头紧紧拧在一起。
红案区那边，孙强一边切着青椒，一边咧开嘴哈哈大笑。
由着大柱在白案区折腾，李远摘了围裙，走到前厅的收银台。
刘姐这会儿正戴着防蓝光眼镜，手指在计算器上“啪啪啪”的按个不停。
“算出来了？”李远拉了把椅子坐下，顺手给自己倒了杯大麦茶。
“算出来了，不过老板，我算得有点没底。”刘姐摘下眼镜，把算草纸推到李远面前，压低声音说道：“您看，老林送来的这批野生太湖母蟹，即便按他说的内部价拿货，一斤也得逼近八十块。一只三两半的蟹，核下来得快三十块钱。”
刘姐拿着红笔在纸上画了个圈：“这母蟹壳厚骨硬，真拆出来的纯蟹肉和净黄也就一两多点。咱们这一笼三个拳头大的汤包，足足要耗进去将近两只完整母蟹的精华！”
光是螃蟹的硬成本，就逼近六十块。
这还不算熬制八小时猪皮冻所需的黑猪皮与老母鸡底汤费用，也不算李远和大柱费时费力手工剔除蟹胃、蟹心这种耗人的隐形人工成本。
“要是按咱们普通饭店百分之五十到六十的毛利率来定，这三个包子，不得卖到一百五十块钱去？咱们这可是建民街，不是您刚回来的那个太湖国宾馆啊！”刘姐直摇头。
李远看着账单上的数字，表情没什么波澜。
他喝了口温茶，食指在桌面上敲了两下：“建民街的街坊确实不会天天吃一百五十块钱的早点。咱们这款古法蟹黄汤包，定位本就是初冬的时令解馋小吃。母蟹过了最肥的这两个月也就下架了。”
“不按星级酒店的毛利来。就定98元一笼，一笼三只。每天大柱能出多少算多少，暂定三十笼封顶。赚点合理的手工辛苦费就行，不玩那套虚的。”
李远的声音不大，语调却很平稳。
只要吃进嘴里，真东西就是真东西，舌头是不会骗人的。
“行，有老板您这句话，我这心里就踏实了。”刘姐收起算草纸，转身拿起一根粉笔，走到前厅正对大门的那块黑板前，唰唰的更新内容。
临近中午十一点半，建民街的客流准时涌入。
因为是周六，老街坊们带着刚放假的孩子，或者刚起过床的年轻人们纷纷溜达着过来寻觅午饭。
杨冉今天因为公司有个急活加了半天班，眼底泛青，踩着高跟鞋打着哈欠推开了李家小店的棉帘。
“刘姐，老规矩，一份山楂陈皮糖水，一份……”
话还没说完，杨冉的目光扫过了刘姐背后的那块小黑板。
下周二起新增早市，初冬时令限定：古法蟹黄汤包。98元/笼（三只），每日限量三十笼，售完即止。
杨冉愣在原地，用力眨了眨眼睛，确认自己没有看错那个数字。
“98块？！”
她倒吸了一口凉气，声音忍不住拔高了一截：“我的天，刘姐，李老板这是在苏州的研讨会上受了什么刺激吗？三个包子卖98？”
这话一出，前厅里正在等位和吃面的人全都看了过来。
正背着手慢悠悠走进来，准备吃碗素面的王大爷一听，老花镜差点从鼻梁上滑下来，赶忙挤上前去瞧。
“霍！小李老板，你这是把国宾馆的菜价直接搬回咱们街坊店了啊？”
大厅里一阵哗然，有几个不常来的生面孔已经在撇嘴了，小声嘀咕着这简直是宰客。
刘姐嘴角挂着笑，走上前去：“王大爷，杨小姐，您二位往细了看。这写的是古法蟹黄汤包。这馅儿里不勾一点明胶、不兑一点淀粉。”
“三十只三两半的鲜活太湖母蟹，全是我们老板坐在后厨，拿小竹签一点点把蟹黄和蟹肉给挑出来的。包子里的汤，是老母鸡和黑猪皮熬了八个小时的透亮皮冻。您二位都是吃过见过的，您给算算这账？”
王大爷本就是个讲究吃喝的老主顾，这会儿听刘姐把做法一亮，嘴巴微张。
“纯手工拆活太湖母蟹的黄？还熬老鸡皮冻？”
王大爷一拍大腿，声音震得周围人全闭了嘴：“乖乖，要是真按这路子走，别说98，你就算要128我都觉得老板没黑心！现在外头那帮大酒楼，哪还有厨子肯下这慢功夫？全都是用速冻的蟹黄酱糊弄人，就那还得卖你七八十一屉呢！”
他急步凑到收银台前，大手一拍：“丫头，别等下周二了，今天大爷就算排队也得要一笼，你先给我下单！”
“大爷，真不是吊您胃口。”刘姐苦着脸答道：“包子皮得大柱师傅专门练薄，死面发面配比还得磨，老板说了，必须等到下周二成色彻底稳了，才敢端出来见客。”
王大爷一边摇头，一边接话道：“下周二早上六点半，我带个马扎第一个来坐门口排队！”
不光是前厅，随着午餐时间推移，小店要卖百元包子的消息很快传进了建民街的老顾客微信群。
群里消息刷的飞快。
“王民：兄弟们，我算了一笔账，吃一笼这包子，我得搬半个上午的砖。我还是老实等今晚的鸡汤面吧。”
“张哥修车铺：我不信邪！什么样的包子一口吃掉我半盒烟钱？下周二必须去看看！”
李远在后厨歇火的空档，瞥了一眼手机里滚动的群聊消息，嘴角勾了勾。
收起手机，李远转头看向白案区那个还在满头大汗揉捏死面团的背影。
“大柱，手稳住，折三十三下就是三十三下。下周二要是破了一个……”
王大柱手一哆嗦，手里半透明的面皮瞬间又裂了一道口子。他盯着自己那双粗糙的大手，咽了口唾沫，脑门上的汗更密了。