清晨七点，冬日的大雾还没散尽，建民街后巷里就响起了手推铁轮车碾过青石板的声响。
两个穿着厚帆布工装的泥瓦师傅下了车，手里拎着八磅重的大铁锤和切割机。
“小李老板，就是这堵隔断墙是吧？昨晚用粉笔圈好的地方？”
领头的陈师傅往手心里吐了两口唾沫，搓了搓长满老茧的大手。
李远站在后厨小门前，把两盒热腾腾的鲜肉包子和两碗豆浆递过去。
“陈师傅，先趁热吃口垫垫肚子。就按昨晚画的白线砸，两米宽，两米二高，左右切齐整了，碎砖头直接顺着后巷板车运走，千万别往大堂扬灰。”
孙强提着两大张厚塑料膜，和大柱一起把老后厨通往施工点的过道严实封住，只留出一条通风窄缝。
“远子，今天白天施工，动静小不了，中午真不关门歇一天？”
孙强抹了一把额头，有些担心的瞅了眼前厅。
“不歇，老街坊吃惯了咱们家这口热乎饭，关一天门，外头排队的得扑空。”
李远系好白布围裙，手脚麻利的拾掇着灶台。
“今天热炒减两道复杂的，猛火大翻勺容易呛灰，中午主打五香熏鱼、鸡汁清汤抄手，再上一道冬日暖身的糟钵头煲。”
“糟钵头？”
赵大山正拿着小毛刷清洗昨天老林送来的猪肺、小肠和五花肉，闻言抬起头来。
“这是江南老馆子的吃食吧？我年轻时在南边食堂打杂听说过，全是用下水和老糟熬出来的硬菜。”
“正是它。”
李远挽起袖子，将洗净焯过水的猪下水整齐的排在木案板上。
昨夜在空铺子画完线，李远在脑子里盘算了一宿糟卤的配比。
冷萃的糟香双拼固然解腻爽口，但隆冬腊月天，单吃冷菜舌头容易发僵，若能把吊糟剩下的优质原香糟泥利用起来，文火慢煨出一锅香而不浊、酸醇解腻的糟香热煲，这顿饭才算吃得周全。
厚背桑刀落下，煮到七成熟的猪小肠被切成寸段，猪肚切成筷子粗细的白条，五花肉改刀成厚片。
李远搬来一口洗刷干净的粗陶深砂锅。
锅底铺上足量的老姜厚片和葱结，将猪肚、小肠、五花肉与几块划开十字花刀的水发香菇整齐码入锅内。
灶火微拧，一勺熬得发白的老母鸡清汤注入砂锅，没过所有食材。
“大山叔，文火慢炖四十分钟，等下水酥软透心。”
隔壁铺子里很快传来了沉闷的锤击声。
“咚！咚！轰隆！”
第一块红砖应声松动坍塌，尘土在塑料防尘膜另一端翻腾，震得脚底板发麻。
王大柱壮实的身板往过道口一挡，紧紧守着防尘帘子，手里的喷壶不停往地缝上滋水压灰。
“砸开了！孙哥，透光了！”
王大柱扯着大嗓门回过头喊了一声，脸上的笑意藏都藏不住。
顺着砸开的半米宽破口，冬日清冷的晨光毫无遮拦的倾泻进来，原本逼仄阴暗的后厨顿时亮堂了一大截。
孙强双手撑在灶台前，看着那缕光线，乐得直咧嘴。
“砸得好！照这个进度，今晚门洞就能清出来，明天装上防油软帘，大柱的案板就能搬过去了！”
上午十点半，街面上的脚步声杂乱起来。
隔壁叮叮当当敲打的声音没停，李家小店前头依旧早早聚拢了一批食客。
王大爷戴着棉手套，脖子上围着厚毛巾，第一个迈腿跨进门。
“小刘，隔壁这是在大拆大改呢？敲得地皮直颤晃！”
刘姐拿着热茶壶小跑上来，笑脸盈盈的赔不是：
“大爷对不住您，后厨实在太小转不开身，老板咬牙把隔壁盘下来打通，过两天堂食地方能大一倍呢！今天有点吵，您多担待。”
“好事儿啊！”
王大爷一拍大腿，在老位置坐稳当。
“早该扩了！天天看着你们在后头挤得转不开身，我吃着都替小李悬心。今儿有啥新花样？我闻着后厨飘出来的味儿，可比昨天的酒糟味厚重多了。”
前头排队的几个年轻人也缩着脖子挤了进来。
“老板，听说今天有限量的热汤煲？我们在门外就闻到一股浓郁的酒糟肉香！”
“今天有糟钵头，配熏鱼吃正合适。”
李远的声音顺着传菜口稳稳的传出。
后厨灶台前，那口深陶砂锅里的白汤已经咕嘟翻滚了半个多钟头。
肚烂肠软，油脂尽数化入高汤，整锅汤呈现出微稠的乳白色。
李远取过一只粗瓷大碗，舀入两勺昨晚过滤老糟汁留下来的陈香糟泥，加入小半碗花雕陈酿和少许葱白姜汁，在碗中缓缓的化开成细腻的浓糟浆。
细密筛网架在砂锅上方。
浓稠的糟浆顺着网眼一点点的压滤进滚烫的肉汤之中。
“滋啦……”
酒气遇热蒸腾，一股醇厚的粮食酵香顺势在砂锅里散发开来。
原本略显油腻的下水肉气，融入这股酸甜醇烈的糟香，腥气消弭无形，只余下一锅温软的浓醇鲜香。
出锅前，李远撒入一撮青蒜叶和少许白胡椒碎。
“婷婷，第一份糟钵头，给王大爷端过去！”
黑砂锅落在大木方桌上，锅沿还在微微作响。
青绿的蒜叶漂在微泛浅褐的浓汤上，底下的猪肚段弹韧，五花肉肥瘦相间，油光内敛。
王大爷拿起调羹，先舀了半勺滚烫的浓汤吹了吹，小心翼翼的送进嘴里。
汤汁落口。
老头花白的长眉猛烈的往上一挑，喉结上下滑动，一口热汤落肚，长长的呼出一口滚烫的白汽。
“舒坦！”
王大爷伸手取下头顶的厚棉帽。
“糟香入骨，见汤不见糟，下水洗得干干净净，半点腥臊气没有！这糟汁酸得开胃，酒香提鲜，热乎劲顺着嗓子一路滑进胃里，浑身上的寒气全让它逼出来了！”
老头夹起一截肥嫩的猪小肠放进嘴里咀嚼。
肠皮软烂微弹，轻轻的一咬便溢出鲜美的肉汁与糟香，虽然油脂丰腴，却被香糟的微酸衬得恰到好处，越嚼越有粮食的回甘。
隔壁桌四个刚下课的学生看得直咽口水，急忙敲着桌子喊：
“服务员，我们这桌也要一份糟钵头！再来四盘米饭！”
“好嘞，马上起锅！”
张婷婷端着青花瓷托盘在大堂里穿梭，脚步轻快。
隔壁陈师傅的大锤还在咚咚作响，砖石碎裂的闷响伴着大堂里吸溜喝汤的赞叹声，整个铺子热气腾腾。
有人就着冰凉脆爽的五香熏鱼大口的嚼咽，有人捧着滚烫的糟汤拌着白米饭吃得头也不抬，额头上都渗出一层细密的汗珠。
下午一点，最后一车碎砖被板车推出了后巷。
孙强一把掀开厚塑料布。
红砖墙中央，一个两米宽的规整门洞显露在众人眼前。
凉爽的穿堂风顺着隔壁天井一路灌入，原本逼仄的老后厨显得宽敞通透了不少。
王大柱两只大手抹了把脸上的汗水，站在门洞正中，嘿嘿直乐。
李远放下手里的抹布，走到敲开的门洞前。
指尖抚过粗糙新鲜的砖石断面，视线尽头，空旷明亮的白案区和出餐走道已经有了雏形。
脑海中的系统界面微微一震，任务进度条向前推进了一大截。
灶上的老陶砂锅余温未散，空气里飘荡着糟酒的余香。
李远回过头看着身旁满脸期盼的孙强和大山叔，嘴角露出一抹踏实的笑意。