冬日清晨六点半，后巷里响起了三轮车清脆的刹车皮摩擦声。
后门的锁簧啪嗒一响，老林头上戴着厚皮帽，双手吃力的抱着一口深号泡沫保温箱走进来。
“小李老板，听说你回店了，今早五点我专程去后山养殖场，截下了这扇带皮硬肋五花！”
李远早已换上一身洗得挺括的白厨师服，围裙系在腰后，快步走上前接过了箱子。
掀开泡沫箱盖，冷气混着新鲜肉香飘了出来。
整整一块十斤重、四指厚的黑猪硬肋五花肉平铺在碎冰上，皮薄肉厚，红白相间整齐码着五层，肥肉白净，瘦肉泛着鲜红，肉质纤维细密柔韧。
孙强提着茶壶走过来，伸手在肉块表面按了一下，肉皮立刻弹了回来。
“林叔，这块肋条太周正了，肥三瘦七，连一层碎油头都没挂，放在大酒店也是拿来做头牌烧肉的底子。”
老林端起大山叔递过来的热茶喝了一大口，脸上全是笑意。
“小李老板要试新菜，我老林哪敢拿次等货糊弄，你们先忙着，我去送下一处！”
老林收好货款，迈着大步乐呵呵的出了门。
后厨里的火眼尚未大开，只有熬煮大骨高汤的深桶散发着淡淡的热汽。
孙强、赵大山和王大柱全聚拢在二号操作台前，目光落在案板正中央那块四寸见方的厚五花肉上。
“远子，昨天你答应前厅老客出新菜，今儿到底起哪一道？”孙强揉了揉手腕，有些好奇。
李远从刀架上取下那柄薄刃桑刀，在干净的软布上轻轻擦拭了两下。
“前两天在得月居吃了顿樱桃肉，老味道确实醇，但火候还能再提半格，今天做古法樱桃肉。”
“樱桃肉？”
赵大山搓了搓双手，眼睛亮了起来。
“当年机关接待南边来的老领导，省城大厨做过一回，说是色泽红亮，皮烂肉酥，连没牙的老太太都能抿着化开，那可是功夫菜啊！”
李远唇角微扬，手中的桑刀平平落了下去。
“这道菜，头一关全在改刀。”
整块硬肋五花被修成工整的正方形，冷水浸泡半小时排出残血，随后冷水下锅，加葱结、厚姜片与绍兴花雕酒焯透捞出。
肉皮遇热紧缩，泛出一层莹润光泽。
李远将肉块皮朝上平铺在厚木菜墩上，左手掌心按稳肉身，右手持刀，刀尖微斜。
下刀沉稳匀速，刀刃顺着肉皮表面切开，直透第一层肥膘，将将触及瘦肉顶端，分厘不伤底层纤维。
横切五刀，纵切五刀。
整张肉皮被划成三十六个铜钱大小的菱形小方块，块与块之间间隙整齐，底下的瘦肉依然连成一整块厚实的基底。
孙强俯下身子仔细看了一眼，忍不住咂舌。
“皮开肉连，深浅全卡在肥瘦交界的那层薄膜上，手底下但凡抖上半分，肉皮就得散架脱落。”
李远取过一只深腹紫砂砂锅，锅底铺上洗净的竹篾，随后垫上厚厚的香葱段与老生姜片，两片焯过水的带皮猪皮贴在锅底，防止久炖粘锅。
肉块皮朝下平稳码在葱姜之上。
旁边的小铜锅里，大山叔早已按李远的要求，将天然红曲米装入细纱布袋，在开水锅中文火慢煮，析出一碗红艳剔透的汤水。
红曲水注入砂锅，随后加入半斤三年陈花雕酒、两勺特酿黄豆酱油、两粒八角与三片香叶。
李远抓起一把微黄的老冰糖，洒在肉块周围。
锅里没放半滴生水，纯粹依靠老花雕与红曲汤将肉身浸润大半。
大火烧沸，浮沫被瓷勺一点点掠净。
二号猛火灶随后转入最小的一圈微火，砂锅盖顶的小孔里，缓缓冒出一线细细白汽。
“大山叔，这锅肉不能急，微沸慢煨一个半小时，中间不能揭盖跑了酒气。”
李远交代了一句，拉过高脚凳坐下。
上午十一点刚过，建民街上的寒风愈发紧了。
小店前厅的厚门帘被撩开，伴着铜铃脆响，熟客们踩着饭点涌了进来。
王大爷手里拎着棉手套，脖子上围着深灰羊毛围巾，一进门就使劲吸着空气里的味道。
“小李老板！昨天你在群里答应大家的新菜，今儿到底闷着什么好东西？我在马路牙子上就闻到一股子醇厚的肉香！”
穿着驼色大衣的杨冉也推门走进来，手里抱着厚厚的审计报表，鼻尖冻得泛红，眉宇间带着连续加班的疲倦。
“王大爷说得没错，今天这味儿太特别了，没有大料的冲味，倒像是有好酒在慢慢化开。”
刘姐拿着茶壶走上前倒上热茶，笑着招呼两人。
“王大爷，杨小姐，你们来得巧，老板今早亲自动手煨的大菜，古法樱桃肉，整整煨了两个小时，刚刚准备起锅收汁呢！”
“樱桃肉？！”
王大爷摘下帽子，眼睛瞪得圆滚，有些吃惊。
“哎哟，那可是流传下来的名菜，现在饭馆嫌费工费火，全拿红烧肉加色素糊弄人，小李居然在小店后厨起这道大菜！”
后厨传菜窗口前，李远早已站直了身子。
砂锅盖子被隔热布稳稳掀起。
原本浸在汤里的五花肉块已被翻转过来，皮朝上落入盘中。
砂锅里的浓汁倒入平底不锈钢亮锅中，大火翻滚，油脂与冰糖在剧烈受热中融为一体，原本稀薄的汤汁迅速变得浓稠油润，泛出深红亮泽。
李远手腕轻抖，铁勺舀起滚烫稠亮的原汁，自上而下顺着肉块浇落。
红曲米染透的肉皮晶莹剔透，三十六颗小方块在热汁浇淋下微微颤动舒展，饱满红润，堆叠在软烂的肉基之上。
盘边围了一圈刚用鸡汤烫透的脆嫩豌豆尖，红绿相映，色泽鲜亮。
张婷婷双手托着白瓷大方盘，脚步沉稳的穿过通道，落在前厅正中央的四人方桌上。
“古法樱桃肉，请各位老街坊趁热下筷！”
热汽散开，前厅里刹那间静了半秒，紧接着响起一阵低低的赞叹。
“这颜色……红得真透亮！”
杨冉放下手中的文件，视线紧紧落在盘子里。
王大爷拿起银木筷，手腕悬在半空，一时间舍不得下筷破坏这齐整的盘面。
“王大爷，快尝尝，凉了油脂回凝就失了风味。”李远擦着手走出来，笑着提醒。
王大爷这才伸出调羹，轻轻贴在最边角的一颗肉块侧面。
无需用力下切，调羹边缘顺着刀痕微微一碰，一颗油亮红润的肉块便顺滑脱落。
王大爷用调羹托着肉块送入口中。
老人闭上双眼，喉结微微耸动，脸上的皱纹完全舒展开来。
无需费力咀嚼，温热的舌尖轻轻一顶，上层的肉皮与肥膘入口即化。
浓缩的花雕陈香混合着老冰糖特有的清甜在口腔里散开，下层的瘦肉早已煨至软烂酥松，吸透了黄豆酱油与肉骨原汁的咸鲜，没有半点柴涩。
肥肉化汁而不腻口，瘦肉软烂而不松散。
咽下肚去，一股暖烘烘的酒香与肉香散开，浑身在这寒冬腊月里彻底舒坦开来。
“神了……真是神了！”
王大爷睁开眼睛，声音发颤，满是兴奋。
“甜而不黏，咸鲜回甘，关键是这股子红曲米酿出来的自然红晕，比那些糖色焦苦味正派太多了！”
杨冉也伸出筷子夹了一小块肉粒，就着一根翠绿的豌豆尖放进嘴里。
肉块化开的瞬间，杨冉舒展了眉心，抬手捂住脸颊，满足的长舒了一口气。
“天……怎么会有这么软糯的肉？一点都不腻，豌豆尖的清香刚好把甜味衬托得恰到好处。”
杨冉端起旁边的白米饭，连忙舀了半勺盘底赤红油亮的浓汁浇在热饭上。
米粒被染成红褐色，裹着稠滑的肉汁大口扒进嘴里，原本连日加班带来的胃部发酸与疲倦，在这一刻被扎实的香甜彻底驱散。
“太好吃了，小李老板，我这几天加班累得吃什么都没味道，今天这一口肉，真把我的胃给救回来了。”
旁边桌上的王民也端着大瓷碗凑了过来，馋得直咽口水。
“李老板！给我也来一份！就这红亮亮的肉汤拌饭，我能连吃三大碗！”
“不好意思啊王哥，今早只得了一块上好硬肋条，一共只煨出四方，得紧着排号的熟客先尝。”刘姐在旁边乐呵呵的解释。
后厨门洞边，孙强和赵大山也各自分了一小块边角料，咽下肚后，孙强转头冲李远竖起大拇指。
“远子，就凭这手收汁和慢炖的硬功夫，下个月去苏州研讨会，那帮江南名厨看了也得服气。”
大堂里人声鼎沸，热汽腾腾，老街坊们的笑谈声与瓷勺碰击瓷盘的声响交织在一起。
李远站在过道边，看着食客们碗底见光的模样，唇角微扬，转身迎向门外又一拨顶着寒风赶来的客人。