太湖国宾馆宴会主楼为临水建筑。
青瓦白墙隐没于蒙蒙细雨之中，太湖水面蒸腾起一层若有若无的水汽。
上午九点左右，一辆黑色的内部摆渡车停在侧门处，李远推开车门之后，身上便有了初冬的寒意。
陆子明已经穿上了整齐笔挺的国宾馆厨师服，在雨棚下面等。
陆子明递来一把长柄黑伞，眼睛里都是笑，“师弟精神很好，昨天晚上回酒店的时候没有因为太兴奋而睡不着吧？”
李远接过伞柄，说话很随意，“刀已经磨好了，哪有空去失眠。”
陆子明带着他刷了卡之后就进到了里面的通道里，长长的走廊两旁挂着历届美食文化交流的历史照片。
“今天的情况很不一样，唐老和师父都在前厅坐镇，省餐饮协会的名誉理事也都来了大半，江南一带有名的酒楼也都派来了自己的总厨来展示自己的技艺。”
陆子明停在走廊尽头，手指了指眼前的两扇大金属双开门，“我在白案区，红案区那边你自己注意一下，灶台上火药味很大。”
李远点头之后就把沉重的大门推开。
一种很浓而且复杂的食物香味迎面而来。
可以同时容纳上百人操作的大中央厨房，明亮的灯光照射在不锈钢台面上，使台面发出冷冷的银白色光芒。
八个大顶吸式排风扇发出低沉而稳定的声音。
分工很细，白案区蒸汽腾腾，海鲜区水声潺潺。
左边一排砂锅中的高汤已经沸腾起来，并且出现了许多小气泡。
右侧操作台上，一些老手神情专注，手指挑针如飞，很快拆开了肥美的蟹黄。
李远看了一眼手中的号码牌之后，就走到南窗旁边的十二号独立灶台前。
四周已经围满了戴着高帽的各种名厨。
隔壁十一号灶台，一个胖厨师正在给一块新鲜冬笋修边。
胖厨师余光看到李远过来之后，看到李远的脸很年轻，眉头微皱了一下。
在这样的研讨会上，大多数都是各酒楼的主厨亲自操刀。
二十多岁的小年轻一般只配站在一旁端盘子，递抹布，没有资格接触主刀。
李远不理会别人的眼光，认真的把黑牛皮刀卷好放在干燥的银杏木案板上。
手指一抹，就出现了那把锋芒内敛的桑刀。
接着从旁边的果篮中取出两个新鲜的太湖香橙，把它们切成两半之后再用手慢慢地挤压。
澄黄透亮的鲜橙汁倒入白瓷碗里，香气四溢。
加入太仓白糖，老陈醋，番茄红沙，用竹签子顺时针搅动，直到白糖完全融化。
这时，水产区的一名帮厨青年推着不锈钢保温箱走了过来。
水箱里放着刚打捞上来的野生太湖大鳜鱼，每条重约两斤左右，背部很厚实，鱼鳞也十分鲜艳。
帮厨用网兜捞起一条鱼，放到李远的案台上之后，眼中的神色也变得非常的好奇。
李远左手轻抚鳜鱼背部，刀背在鱼头后面轻敲了一下。
活鳜鱼立刻直起身子，不再乱动。
手腕一转，刀锋就顺着鱼鳃下面切进去，一直推到尽头。
内脏和鳃片也被一并取出，并且没有留下任何痕迹。
清流冲洗之后，鱼身立刻就变得干燥，透亮了。
这套杀鱼的动作非常流畅，没有多余的动作。
旁边的胖厨师顿了顿，切冬笋的手也慢了下来。
李远左手按住去骨的鱼肉，刀刃倾斜45度。
刀子砍下去的时候没有声音。
锋利的刀刃在鱼肉上轻轻一划，深度正好控制在鱼皮与鱼肉之间的一半左右，连皮带肉一起切开。
横向切了108刀，刀口深浅一致，间距均匀得像用尺子量过的一样。
手腕一抬，刀刃就变成了90度直切。
也就是一百零八刀落下的时候。
刀光在白炽灯下交错在一起，形成了一幅古老而优雅的画面。
胖厨师的眼睛慢慢的睁大起来，手上的动作也停了下来，呼吸也变得越来越轻。
没有十几年如一日地悬腕苦练，就不可能做出如此利落的麦穗纹。
李远放下了桑刀，然后用双手把鱼尾抓了起来。
本来平平整整的两片鱼肉，在提起的时候好像垂柳一样一根根地散开。
切成了菱形的肉粒非常饱满，直立，在透明的鱼皮上，没有任何地方出现断裂或者粘连的情况。
胖厨师下意识地咽了口唾沫，心里对它的轻视也荡然无存。
李远拿过一只深底玻璃盆，把葱姜水，加上一点点精盐，以及三年陈花雕，混合后，将切好的鳜鱼放入，轻轻揉捏。
静置五分钟，把多余的液体倒掉，然后取一些非常细的干生粉。
手指灵活地拨动，生粉均匀地填入每根肉柱的空隙中，不留一点空隙。
双手捏住鱼头和鱼尾，在空中稍微抖动一下。
粉尘落下之后，鱼身外面只有一层很薄的面衣。
二号猛火灶被李远打开。
厚底深铁锅里精炼大豆油已经烧到三成热。
此时油面平静，没有青烟。
这是松鼠鳜鱼定型的第一道难关。
油温过高，下锅的须臾间外皮便会焦糊；油温偏低，则肉质吸油，面衣脱落，彻底散成一锅糊烂。
李远用双手把鱼尾提起，鱼肉向外翻出。
手腕轻轻一探，鱼头朝下，慢慢滑入三成热的油中。
白色的气泡瞬间出现在面衣周围。
李远一只手拿着鱼尾，另一只手用长筷子在油锅里轻轻搅动。
油温慢慢升高之后，菱形肉柱就一层接一层地向外翻出，展开。
扁平的鱼身很快鼓了起来。
像是一颗刚从松树上摘下的大松果，在春风中慢慢的舒展着身体。
在炸制固定形状的两分钟里，李远神色非常镇定，专注得没有一点波动。
等到鱼身出现浅金色的时候，花纹才完全定型。
李远右手端着勺子把煎好的鳜鱼捞出来放在漏网上沥干多余的油。
鱼头昂起，鱼尾翘起，通体金黄舒展，形状整齐。
胖厨师向前迈了一步，眼睛紧紧盯着定型的鳜鱼，里面全是不可思议。
此时大厨房的感应双开门打开。
唐老拿着一把沉水木制的拐杖，在餐饮界的几位老前辈以及国宾馆的几位高管陪同之下，慢慢地走进了后厨。
周清源走在人群中，目光在几十个灶台之间扫视了一番之后，很快就找到了十二号灶台前的李远。
在看清漏网上那条刚刚成型的松鼠鳜鱼后，一向严厉的周老眼角也不由自主的跳了两下。
唐老停下脚步，眼睛眯成一条缝，看着十二号灶台，毫不吝啬地夸赞道，“形状像松塔，尾巴像凤凰一样翘起，在用三成温油定型的基础上比当年松鹤楼的老匠人还要稳当三分。”
旁边的几位宿老顺着大家的目光看去，也都露出了惊讶的表情。
李远并没有回头去看。
一号猛火灶的风阀打开到最大，青蓝色的火焰将锅底舔得通红。
油面迅速冒出丝丝青白烟，温度已经升到非常危险的七成。
决定松鼠鳜鱼成败的复炸和浇汁，已经箭在弦上。