下午四点半，天色刚擦黑，后巷里再次响长老林那辆小皮卡的引擎声。
车斗掀开，寒冽的河水混着活禽腥气扑面而来。
“小李老板，货全齐了！”老林跳下车，用力拍了拍车栏杆，“六条水库草鱼，都在活水箱里充着氧；十只养足三十个月的农家老母鸡，皮黄骨硬，开膛洗的干干净净；还有三十斤黑猪硬肋跟夹心肉，肉皮刮的没半根毛！”
李远快步走过去，伸手按住车厢里侧的整扇黑猪前夹心。肉质坚实，指压下去迅速回弹，肌理间泛出油脂。揭开水箱盖，六条四斤半以上的草鱼活蹦乱跳，鳞片泛动青光，鳃丝鲜红。
“林叔，这批货一点毛病挑不出。”李远笑了笑，回头喊道，“孙哥，大山叔，大柱，搭把手卸车！”
几个汉子手脚麻利的将食材往后厨搬。刘姐拿着手写单子在旁边对秤，算盘珠子拨的噼啪响，当场把货款利落的结清。
五点整，前厅小黑板翻了过来。
除了白日里招牌的雪菜豆浆煨豆腐，最顶头重新写上了周五熟客们盼了一整周的那行大字：
周末晚市限定·古法散养母鸡汤手工面：28元/碗（限二十碗）
佐餐小菜·金丝手撕鸡：18元/份（手撕去骨拌红油葱椒）
门帘刚挂稳，陈年黄花菜、干香菇混着老母鸡油脂的香气，顺着传菜口漫向长街。不到五点半，十六张方桌已被占了大半。
坐在靠窗三号桌的是一对年轻情侣。男生刚从附近软件园下班，背着电脑包，脸色蜡黄，眼圈发黑。女生穿着米色大衣，正小心的帮男生揉着僵硬的脖颈。
“刘姐，来两碗鸡汤面，一份手撕鸡，多加香菜！”女生轻声招呼。
几分钟后，两只大青花瓷碗落在桌上。
海碗里的汤色泛出淡金，一层薄薄的鸡油封在表面，将滚烫的温度锁在汤底。手工细面盘在正中，上面码着两片厚切咸肉、几根黄花菜与一小朵香菇，洒着碧绿葱花。
男生没顾上擦眼镜，拿起瓷勺舀起鸡汤，轻轻吹散油花，抿了一大口。
“呼……”温热的汤水滑过干涩的唇舌，土鸡慢火煨出的鲜味混着菌菇香在口腔里化开。表面那层鸡油锁着热气，汤水滚烫入喉，咽进空荡荡的胃袋，原本阵阵抽痛的肠胃顿时涌起一阵暖意。
“咕咚。”男生咽下热汤，耷拉的肩膀松弛下来，长长的呼出一口白气：“活过来了，总算沾了点人间烟火气。”
男生抄起筷子，挑起挂满金汤的手工面送入口中。面条筋道有咬劲，嚼断时面香与肉鲜交织。紧接着夹起一筷子红油金丝手撕鸡。熬汤后的老鸡胸肉顺着纹理撕成细丝，吸饱香醋、红油与花椒油，入口微麻微辣，脆嫩不柴，正好解了面汤的热气。
斜对面的五号桌坐着一家三口。父亲穿着洗的发白的工装夹克，双手粗糙发裂。母亲正仔细的把面里的咸肉片夹给小女儿。
“爸爸吃肉！”小姑娘懂事的用小勺把肉片往父亲碗里推。
汉子笑了笑，把肉片夹回去，摸了摸女儿的脑袋：“爸爸喝汤就管饱，乖，吃饱明天考个好成绩。”
汉子端起大碗，大口大口的吸溜面条，把碗底滚烫的黄花菜和香菇嚼的作响，粗粝的脸庞随之舒展。
七点四十分，二十碗老鸡汤面与手撕鸡售罄。
没抢上的食客点了热腾腾的豆浆雪菜豆腐煲配米饭，边吃边聊着周末安排。
八点半，前厅打烊收桌。后厨里，晚间的备菜正式开始。
李远洗净手，站在宽大的不锈钢案台前。明天是冬至正日，后厨必须在今夜把苏式一品三鲜暖锅的高汤与手工丸子备齐。
“大山叔，老母鸡和土猪筒骨先焯水，大火煮沸两小时吊出浓汤。”李远吩咐完毕，转身走向水池边的草鱼，“孙哥，跟我一起起鱼肉。”
正统苏式三鲜暖锅，要求底汤清澈透亮、久煨不浊，全凭吊汤功夫。
孙强快步将草鱼两侧的脊背肉片下。李远接过剔骨刀，刀锋紧贴鱼皮轻轻平推，整块无刺的鱼肉落在案板上。刀背连续拍击，将草鱼肉细细排斩成茸。
宗师级江南菜系感悟顺着李远的手腕发力融入刀工。江南传统手工鱼圆只用纯肉起胶，下水便能浮起。
李远将鱼肉茸放入大陶盆，打入两只蛋清，加入细盐、姜汁水与少许猪肥膘细粒。右手五指张开，顺时针方向飞速搅打。手掌拍打肉泥的声音在后厨回荡。鱼肉在盐分催化下析出胶质，肉泥由松散逐渐变得黏稠发亮。打足两百下，李远抓起一团鱼茸往盆底用力摔打，直至整盆鱼肉表面光滑平整。
王大柱端来一盆冷水，李远左手虎口一挤，一只圆滚滚的鱼丸顺势滑入水中。鱼丸落水不沉，轻飘飘的浮在水面晃荡。
“浮起来了！真神了！”王大柱瞪大眼睛。
“只要搅打上劲，肉里裹足气孔，下水必浮。”李远擦去额头的汗，抓起剥好的青壳活虾仁，斩成碎粒拌入少许鱼茸中，捏出粉白相间的鲜虾丸，“大火煮定型，温水浸着，明天码进暖锅，咬下去就能爆出鲜汁。”
此时，灶上的老母鸡骨汤熬足火候，汤水浓白翻滚。
李远将剁碎的鸡胸肉蓉与瘦猪肉蓉用温水化开，分两次冲入滚沸的高汤中。这便是传统红白扫汤的手法。肉茸落入滚汤的瞬间，便把汤中残留的浮油、骨渣与杂质吸附包裹，凝结成一团漂浮在汤面的肉块。
李远用细眼漏勺将肉块撇净。沸水渐渐平息，原本混浊的骨汤化作一锅清澈透亮的淡黄汤底，表面不见半点浮油。
“这汤底见底了都，香味还往骨头缝里钻。”孙强凑近吸了一口，赞叹出声。
李远关上微火，看着案台上排开的蛋饺、爆鱼、鱼丸与虾丸。转头看向窗外，细密的雪片在夜风中越下越急。李远拿起锅盖合在汤锅上，熄了灶台的主火。