响油鳝糊的空盘子被收了下去。
大堂里热气腾腾，几位客人的额角都渗出了细汗。
刚吃完重油重辣的菜，嘴里还留着胡椒和蒜泥的焦味，把外头的深秋凉意冲得一干二净。
“呼，真过瘾。鳝段肉质嫩，挂汁也厚，就着白米饭吃下去最顶饱。”
赵总把吃得精光的饭碗推到一边，抽了张纸巾擦擦嘴。他脸颊发红，没再提挑刺的事，只靠在椅背上喘着气。
“浓墨重彩之后，需要有清流涤荡，这才是淮扬宴席的起承转合。”
唐老也搁下了筷子，他面前那一小碗米饭同样吃得一粒不剩。老人家用白手绢抿了抿嘴角，神情缓和下来。
“景明啊，这位李老板，对整张菜单节奏的把控，已经有了大师风范。”
冯景明坐在旁边，看着几个老朋友吃得满意，腰杆也直了几分：“唐老，您说得对。大油大肉吃完，按规矩是该上一道清口的素菜了。”
正说着，后厨布帘掀动。
张婷婷端着一个平底白瓷盘，稳稳当当的走出来。
“诸位贵客，第五道菜，清炒豌豆尖。”
盘里的豌豆尖通体碧绿，表面裹着一层薄而透亮的油光。里面没加杂七杂八的配菜，只撒了小半把红枸杞，端上桌就冒出一股草木的生鲜气味。
“这豆尖看着挺精神。”
赵总身子前倾闻了闻，那股青草香气直接冲散了嘴里的蒜味。
他拿起筷子夹了一大口送进嘴里。
咔嚓一声。
牙齿切断嫩茎，里面直接溢出一股清甜的菜汁。
调味极简单，没有多余的香料，入口只有淡淡的细盐味，外加一层鸡油的油润感。
“脆，也嫩。”赵总嚼着菜，点了点头，“这东西下锅多炒一秒就发蔫，少炒一秒带生青味。李老板这手火候，跟掐着秒表炒出来的一样。”
唐老夹了一筷子尝了尝，也开口接话：
“素菜清炒最考基本功。”
“灶火要冲，锅要烫，大火急翻，十几秒之内就得起锅装盘，不然水分全跑了。”
“这盘菜火候卡得死，正好停在豌豆尖最嫩的那个节骨眼上。”
几个人你一筷我一筷，没两分钟，那一盘绿莹莹的豌豆尖就被夹了个底朝天。
原本肚子里积压的油腻感，全被这盘爽脆的绿叶菜压了下去。
后厨里，李远站在案板前。
他面前码着两团揉好的面，一团白，一团淡粉。
台子上的恒温酥皮机正按照设定的温度匀速运转，将油酥和水油皮的温差稳定在特定区间。
“白案上的功夫，讲究的是一个静字。”
李远念叨了一句，拿过一根两头削平的木质擀面杖，按住面团中心，匀速往两头推擀。
他的胳膊发力极稳，粉白两层皮料在木杖底下被擀得厚薄一致，切面露出螺旋状的纹路。
旁边灶台的铁锅里，红小豆已经煮得烂透。赵大山拿着密眼筛网一遍遍滤掉碎豆皮，盆里只剩下一汪细腻的纯豆沙。
李远往另一口热锅里切进一块猪板油，等油脂化开，将豆沙倒进去，转小火慢铲。
白糖融进油脂，豆沙水分被逐渐抽干，锅里的暗红膏体慢慢发黑、发亮。
“远子，你这手腕力道真是自己练的？”
孙强在水池边刷完铁锅，擦着手凑过来，眼珠子盯着李远的动作一动不动。他在大酒楼待过好几年，见过不少老面点师傅，但能把起酥动作做得这么平稳利索的，确实少见。
“哪来的天生，每天切几百刀，揉几十斤面，时间长了肌肉就记住了。”
李远头也没抬，手里的切刀上下磕碰案板，笃笃作响。
面皮被切成大小完全一致的剂子。
他手掌向下平压，一个个剂子被按压成形，边缘自然翻卷，像一朵朵收拢的花苞。花瓣的厚薄与每层酥皮的缝隙，排布得规整均匀。
“明酥可以温油炸，也可以慢火烤。”
“今晚用烤箱烤，干爽一点，酥层自己会顶开。”
李远把六个花坯码进不锈钢托盘，推进电烤箱，定好温度。
随着加热丝发红，烤箱密封缝里飘出了猪油和麦粉受热的干香味。豆沙馅里的甜气跟着溢了出来，灌满了整间厨房。
前厅里，几个客人正端着白瓷茶杯喝第二轮淡茶。
“老冯，今晚这顿饭，是我近几年吃得最顺坦的一回。”
赵总靠着椅子，揉了揉肚子笑了一声。
“以前去那些挂牌的五星饭店，摆盘是好看，但吃起来总觉得寡淡。今天坐在这个小馆子里，我算是回过味来了，差的就是这份刚出锅的锅气，还有厨子下在手艺上的心思。”
冯景明端起茶杯抿了一口：“李老板做菜底子扎实，坐这儿吃饭，心里不慌。”
门帘再次被撩开。
张婷婷手里捧着一个红垫底的竹篾托盘走了出来。
“各位，最后一道甜点，千层花酥。”
托盘放稳在实木圆桌正中央。
大堂里的说话声停了下来。
托盘上摆着六朵粉白色的花酥。
酥皮层层叠叠，极薄的外皮向外翻卷绽开，中心露出暗红色的红豆沙馅，边缘整齐利落。
“这东西……能直接吃？”
同桌的中年人愣了愣，掏出手机对着托盘连按了几下快门。
唐老停下转动核桃的手指，两眼盯着盘里的点心。
“这是高水准的明酥。”
老头声音不高，喉头动了动。
“层次分明，花瓣翻卷的角度没一点走形。手上只要抖一下，或者炉温差个五度，这酥层就全塌了。”
“这年轻人的手艺，确实硬。”
唐老说完，拿起竹筷小心夹起一朵，移进自己的白瓷碟里。
他没直接下嘴，先看了几秒，才用指尖捏住点心底部，侧着咬掉小半块。
咔的一声轻响。
外层干透的酥皮在嘴里迅速崩碎。
没有一点回潮的夹生感，酥皮碎渣刚沾上舌头就化了开来，里面的红豆沙跟着溢出，温热软烂，甜度刚好压住猪油的腻味。
“够酥，也够香。”
唐老嚼着点心，慢慢合上眼，过了半晌才睁开，眼眶有些湿润。他抽下手绢擦了擦眼角，叹了口气。
旁边坐着的冯景明愣了一下，压低声音问：“唐老，您这是怎么了？”
唐老摆了摆手，把手绢叠好揣回兜里：“没事，就是突然想起来我母亲了。她早年间在老宅也做过类似的豆沙酥，就是这个火候和甜度，几十年没尝到过了。”
老人看着盘里剩下的半块花酥，轻声说道：“手工做出来的东西，终归和冷硬的流水线不一样。”
赵总那边也把一整朵花酥咽了下去，嘴里残留着浓郁的麦香和油香，他抽了张纸巾擦擦手指：“能在这么个胡同深处吃到这种手艺，真是不虚此行。”
晚上九点整，桌上的茶水见底，私宴散场。
冯景明抬脚进了后厨，找到正在水池边冲洗油污案板的李远。
“李老板，今晚多亏你了，我这帮朋友吃得非常顺心。”
冯景明从公文包里摸出一整叠用封条扎好的红色钞票，递了过去。
“这是包场费加上今晚的材料钱，一共一万二，你清点一下。”
李远关掉水龙头，抓过旁边的毛巾把手上的水渍擦干，伸手接过钱。他指尖在纸币边缘划过，利索地抽出一半，把剩下的六千块递还给冯景明。
“冯先生，用不了这么多。咱们按之前定好的标准结，材料加人工，六千整。小本买卖，该拿多少拿多少。”
冯景明举着钱愣了两秒，看着李远平静的脸色，摇着头笑了起来。
他把多余的钱收回包里，顺手从夹层里取出一张深红色的硬纸请柬递了过去。
“行，李老板是个规矩人。那这个东西，你务必收着。”
李远接过来翻开看了一眼，封面上印着烫金字样：首届华国江南美食文化交流研讨会。
“下个月在苏州办，去参会的都是全国各帮菜系的行家里手。唐老是组委会的发起人之一，他临走前交代我，一定要把这个交到你手里，请你去现场掌掌勺。”
冯景明拍了拍他的胳膊，转身往外走去。
李远合上请柬，指尖摩挲了一下烫金的硬壳边缘。
苏州。
陆子明之前提过的切磋，时间应该对得上了。