下午两点十分，午市的喧嚣终于散尽。
李远洗净手，换上那条蓝布长围裙，迈步进了冷配间。
冷藏柜的不锈钢挂钩上，昨夜老林送来的两条农家硬肋五花肉已完成了十八小时的冷藏排酸。表层风干出一层微硬的皮子，肉色由鲜红转为温润的暗红，肥膘莹白，肌理分明。
“远子，真打算在晚市上大荤？”孙强端着刚泡好的浓茶走进来，看了一眼那两条五花肉，“这天寒地冻的，晚市吃面的不少，但要是点大肉，客人们嘴刁得很。油腻了没人动第二筷子，柴了又卡牙缝。”
“不油，也不柴。”李远伸手按了按五花肉的切面，手感坚实微韧。“这是正经的肥三瘦七硬肋，带软骨连皮。咱们不做川味红烧，做苏式的‘冬笋酱煨焐肉’。”
【宗师级江南菜系感悟】在李远的心神中流转开来。
苏帮菜里，一个“焐”字，最考校耐心。
它不同于北方炖肉的大开大合，也不似川味红烧的重油浓辣。焐肉讲究“文火如豆，不着一滴生水”，全靠花雕酒的酒气化开肉脂。在砂锅里微沸慢蒸，让肉块彻底软糯。出锅时肉皮晶莹剔透，筷子一碰微微晃颤，入口肥融无渣。
“大山叔，烧锅滚水，加两勺葱姜和花雕。”
李远操起斩骨刀，手腕一沉。
笃、笃、笃。
刀锋利落落下，切断皮肉。两条硬肋被均分成两寸见方的四方大块，每块二两半，肥瘦层层交叠，足足切了十六块。
水烧滚，方肉下锅焯烫三分钟，肉块迅速紧缩定型，捞出后浸入温水洗净血沫。
李远取出一口粗陶老砂锅，锅底铺满青葱段与厚姜片，再将削去老皮的黄泥拱冬笋切成滚刀块，密实地垫在姜葱之上。
十六块五花肉整齐码入，皮面一律朝下贴着冬笋。
“孙哥，倒酒。”
半坛陈年绍兴花雕酒咕嘟咕嘟倒了进去，淹过肉块半指。接着，李远舀入两勺本地头道酱油上色，撒上一把碎冰糖，投下两粒八角、一小块陈皮。
不加一滴生水。
砂锅移至二号灶大火烧沸，花雕酒的香气混合着肉脂香，瞬间弥漫了整个后厨。
待汤汁微滚，李远立刻将气阀压到极低。灶膛里只剩一圈豆粒大的幽蓝火苗，盖上厚砂锅盖，锅沿缝隙围上一圈湿毛巾，锁住水汽。
“微火慢焐一个半时辰，中途绝不能揭盖跑气。”李远看了一眼后厨墙上的挂钟，“五点一刻起锅收汁，正好赶上晚市第一波客人。”
趁着焐肉的当口，李远又转到白案区，解决昨夜试菜留下的问题。
赵大山按他的吩咐，将陈年老雪菜在温水里揉漂了两遍，去尽燥咸。旁边小石磨现磨的豆浆已滤去残渣，生浆在铁锅里文火煮熟，散着温润的豆香。
七成高汤掺入三成滚热豆浆，与雪菜、冬笋丁一同落进小砂锅。清亮的汤水瞬间化作乳白的浆色，咕嘟咕嘟吐着细碎的小泡。
……
五点半，暮色降临，建民街的风吹得路边的枯梧桐簌簌作响。
刘姐放下棉门帘，挡住外头的刺骨寒意。门前的小黑板擦得锃亮，写着今日晚市特供：
【冬笋酱煨硬肋焐肉：48元/份（每份两方大肉垫冬笋，限量八份）】
【豆浆雪菜冬笋煨豆腐：22元/煲（配米饭绝佳）】
门帘被掀开，带进一串轻咳。
进门的是斜对面家属院的退休教师严老先生。他七十出头，穿着洗褪色的蓝呢大衣，精神倒是不错。只是近年来牙口退化，戴了半口假牙，外头馆子里油重肉硬的炒菜，早就不敢碰了。
“刘经理，今晚有什么软和下饭的么？”严老先生在靠窗的角落坐下，摘下老花镜擦了擦雾气。
“严老师，您来得巧！”刘姐连忙端上一杯烫热的麦茶，“今天小李老板新炖了冬笋焐肉，慢火焐了三个多钟头，肉皮比豆腐还软和！再给您配个豆浆煨豆腐，喝口热汤！”
“焐肉？”老先生浑浊的眼睛里闪过一丝追忆，“这年头还有年轻人肯花功夫焐肉？行，上一份，米饭给我盛半碗就行。”
后厨传菜口，砂锅盖一掀。
“呼——”
浓缩了一个半时辰的肉香扑面而来。在花雕与微火的慢逼下，五花肉的油脂尽数化入汤中，又被底部的冬笋吸透。李远用木铲将肉块小心翻了个身，皮面朝上，旺火收汁。
酱红色的浓汁如琥珀挂浆，咕嘟翻滚。
两方红润透亮的大肉盛入青瓷浅盆，底铺吸饱肉汁的黄澄澄的冬笋块，再浇上一勺浓稠原汁。
张婷婷托着盘，稳稳送到了严老先生桌前。
老先生低下头，端详着盆里的方肉。
肉皮泛着油光，用筷子尖在表皮轻轻一点，整块方肉竟微微颤动了两下，软弹极了，却不见半点汪着的余油。
严老先生甚至没用筷子，只拿起调羹边缘，在肉角上轻轻一抿。
噗的一声轻响，两指厚的肉块犹如嫩豆腐一般，被轻巧切下一角。
送入口中，唇齿轻轻合拢。
“唔……”
老先生眯起了眼睛。没有需要假牙费力对付的肉丝，软糯的皮子入嘴便化作了醇厚的胶质；肥膘在花雕的渗透下早已不见油腻，变成一团带着甘甜酱香的暖汁滑进喉咙；瘦肉吸足了冬笋的清气，酥烂绵软，毫不塞牙。
“好焐肉啊。”严老先生感叹一声，又舀起一块底部的冬笋送进嘴里。
冬笋原本的涩味早已褪尽，吸足了肉脂的精髓，咬下去脆生生、甜滋滋，瞬间解去了唇齿间最后一点酱脂味。
老先生不再吭声，原本只要半碗饭的他，破天荒地舀起肉汁拌进饭里。一口肉一口笋，吃得额头见汗。
……
没过多久，大门再次被推开，冷风倒灌。
两个身材魁梧、满脸胡茬的汉子裹着军大衣闯进来，裤脚上沾满干黄泥——是跑长途建材的重卡司机老刘和他的搭档。
两人从昨夜凌晨出车，在国道上硬熬了十四个小时，连啃了三个冷面包，浑身骨头缝都被风吹得作痛。
“老板！弄点硬菜！要能顶饱、暖身子的，快！”老刘一屁股坐在正中的方桌前，嗓门干哑。
“来两份冬笋硬肋焐肉，再来一大煲豆浆雪菜煨豆腐，米饭给你们上一大木桶！”刘姐看着两人冻得发青的脸色，脚下步子飞快。
不到五分钟，两盆红亮诱人的硬肋焐肉，和翻滚着雪白浓汤的豆腐砂锅端上了桌。
老刘抓起筷子，夹起一整块大方肉，合着大口米饭直接塞进嘴里！
“唔……烫！爽！”
老刘含糊不清地喊了一声。浓郁的酱香在嘴里漾开，软烂的肉汁包裹着米粒，一口咽下，空瘪冰冷的胃里像落进了一块滚烫的炭，热意瞬间涌向四肢。
对面的搭档更是顾不上说话，捧着白瓷碗，先盛了满满一碗雪菜豆腐汤，呼噜呼噜仰头灌下。
豆浆的醇厚中和了雪菜的微酸，冬笋丁在软嫩的豆腐里爽脆咬口。两碗滚汤入喉，搭档发青的脸上慢慢浮起一层血色。
“刘哥……这肉绝了！”搭档抹了一把额头的汗，端起盘子把剩下的肉汁全倒进碗里，拌着饭风卷残云。
两盆焐肉，一煲豆腐，大半桶白饭，不过十几分钟就只剩下干干净净的空盘。
老刘扯开军大衣的领子，冒了一身热汗，靠在椅背上长长舒出一口气：“活过来了……老子这条命，总算被这碗热饭拽回来了！”
……
六点四十分，前厅坐得满满当当。
八份文火慢焐的硬肋肉早早挂了售罄牌，没吃到的食客点上一煲雪菜煨豆腐，就着热气闲话家常。
李远靠在后厨门边，手里端着杯大麦茶，看着前厅里严老先生慢慢戴上老花镜，两个卡车司机满头大汗地扫码付账。
孙强在一旁刷着大锅，转头乐道：“远子，看来这大荤还得常上。天越冷，大家肚子里越缺这一口实在货。”
李远喝了口温茶，笑了笑：
“那是。这数九寒天的，神仙也得靠这二两肥肉一碗热汤，才算活得踏实。”