周四清晨六点，晨雾未散，老林那辆洗的看不出原漆的小面包车准时停在小店后门。
后备厢门一掀开，一股混着湿泥与松柏油脂的草木气息扑面而来。
“小李老板，你点名要的货，全搁在这儿了！”
老林搓着冻的通红的双手，从车斗里搬下两个沉甸甸的保鲜箱：“昨晚下半夜下了一场薄霜，地里的矮脚黄菜叶全挂了一层霜花，我四点钟打着手电下地，专挑长在斜坡上的菜芯掐，保准一口咬下去全是甜浆！”
李远掀开箱盖，只见一层雪白棉布下，整整齐齐码着两百多颗只有半个拳头大的嫩油菜心。菜帮脆嫩发白，叶脉间还凝着未化的冰晶，拿指甲轻轻一掐根茎，清亮的菜汁顿时溢了出来，没有一点粗纤维。
另一只木箱里装的，是老林托山里亲戚用竹筛手拣的野生小松仁。颗粒不大，却颗颗泛着微黄的油润光泽，抓一把凑到鼻尖一闻，是纯净的松脂清香，闻不到半点陈放的哈喇油气。
“林叔，费心了，东西实在。”李远点头，冲柜台喊了一声，“刘姐，把林叔这批货款结清，再装两只热肉包、舀一碗热豆浆过来。”
“来啦！”
老林捧着热豆浆，也不见外，就着台阶蹲下喝了一大口。目光瞟见后厨长案上摆放整齐的小巧点心，两眼直犯嘀咕：“小李老板，你们今儿个怎么包这么小的烧卖？这东西，我一口能吞仨，还不够塞牙缝呢。”
李远从保温箱里夹出一个暗酥蟹壳黄，搁在垫了油纸的碟子里递过去：“林叔，尝尝这个，慢点嚼。”
老林接过来，看这饼子比大拇指大不了多少，表面焦黄，上面密密麻麻粘满脱壳白芝麻，憨厚一笑，直接丢进嘴里嚼了起来。
“咔嚓！沙……”
极轻微的脆响在喉咙口发出。
老林嚼动的动作停顿了一下，嘴巴半张着没有合拢。
面皮层次很薄，刚碰到牙齿便碎开掉渣。
紧接着，白芝麻焦香散开，葱油的咸味里带着一丝清甜。嚼到中间，冬笋细丁与香菇碎带来脆硬的嚼劲，随后顺着咽喉滑了下去。
“我的天……”老林瞪大眼睛，摸了摸下巴，两只手在胸前接了半天，愣是一星芝麻碎屑都没落下来，“这小饼子是咋做的？看着没多少肉，嚼起来怎么比吃红烧肉还香？而且咽下去嘴里不糊油，全是麦香！”
“这叫暗酥蟹壳黄，给下周文史馆的老先生们配茶用的。”李远拿过空碟，“个头小，老人们一口一个，也不给肠胃添负担。”
老林连连点头：“老先生们是有口福。我拉一辈子货，也没吃过这么细致的东西。”
送走老林，李远拉上了后厨防风门帘。
距离下周三文史馆的茶叙只剩六天，今天的核心任务是全流程试做测算。
“大柱，孙强，大山叔，都过来对一下流程。”
李远在白案台前摊开一张手绘的静远堂动线图：“严老交待过，现场备餐间配有双层电蒸箱和两台烤箱。文史馆要求高，茶叙开始后外头要保持安静，不能有摔砸餐具和油烟的动静。所有点心必须在咱们店里完成大部分预制，带温或者冷藏送过去，现场只做最后的复热出炉。”
后厨几人站直了身体，看向操作台。
遇到大批量宴席，难免会出现店里刚出锅口感好，送到外场便失去风味的问题。
这三道点心尤其娇贵：暗酥蟹壳黄怕受潮失去酥脆口感；翡翠烧卖怕闷久了青菜发黄变酸；松仁枣泥拉糕容易风干表面结硬壳。
“先试翡翠烧卖。”
李远站在案前，左手快速转动走槌擀出面皮花边，右手挑入剁碎的矮脚黄菜馅，收腰捏顶，放上红甜椒丁。
包完二十只，李远将其平铺在垫了硅胶垫的速冻盘里，推进冰柜底层的急冻室。
“零下十八度，快速冷冻十分钟。”李远按下秒表，“青菜里的水分在短时间内冻结成细小冰晶，不会破坏细胞壁，还能把叶绿素锁住。大柱，开蒸箱计时！”
十分钟后，冻的发硬的生胚被推入蒸箱。
“四分十五秒，起锅！”
随着提示音响，蒸门拉开。
热气消散，盘子里的二十只翡翠烧卖表皮透亮，里层的菜馅保留着鲜绿色，烧卖形状笔挺，菜叶没有发黄。
孙强夹起一只放进嘴里，冬笋与青菜嚼出脆响，菜汁溢出：“远子，手艺到位了。这比刚包好直接蒸出来的外形还要挺实，底部也没有被水汽泡软。”
“这一步记下：冷藏带过去，开场前四分十五秒进箱，出笼直接上餐盘。”
李远在纸上记下时间，随即准备测试暗酥蟹壳黄放凉后的口感变化。
个头较小的暗酥蟹壳黄受热快，如果在店里提前烤好装盒送过去，半个钟头的路程，热汽在盒子里一闷，酥皮容易回软发粘。
“烤八成熟。”李远指着烤盘里的生坯，“在店里用一百八十度面火烤八分钟，底壳定型，油酥层散开七成，内馅尚未沸出油时就出炉，放在网格架上吹凉。到了备餐间，上桌前用两百度顶火复烤三分钟。”
他进行复热操作。
三分钟后，烤炉响了一声。
拉出烤盘，经过高温复烤的小饼表面微微鼓起，脱壳白芝麻散发着焦香，表皮溢出的油脂微响。
李远用平铲起出六个，摆在常温盘子里，静置了十五分钟。
随后，李远拿捏起一个，两指一压。
“啪。”
酥皮在放凉的状态下依旧发脆，手指碰到便裂开掉渣，内里的葱油冬笋馅软和，没有发硬或显油腻。
“山茶油起作用了，油脂凝固点低，放凉了也不糊嘴。”李远放下碎面皮。
最后一道松仁枣泥拉糕，做起来相对省心。李远以细线将其分割成方块，每一块表面刷上一层薄薄的熟山茶油，覆上防粘糯米纸。拉糕蒸熟晾凉后，平整排放在食盒中，糕体软糯挺拔。
上午十点半，测试告一段落。
前厅门帘掀开，隔壁古玩字画店的学徒小秦跑了进来，手里拿着个保温桶：“李老板，早市还有汤包没？我师父刚写完字，这会儿正饿着呢。”
“汤包早没了，倒是剩几块刚出炉试手艺的细点，要不要尝尝？”
李远端出剩下的半盘点心，用白瓷碟装了两个暗酥蟹壳黄、两个翡翠烧卖和两块松仁枣泥拉糕。
小秦看着碟子里的点心，有些惊讶：“李老板，你们这手艺也太细了，这烧卖边缘捏的真齐整。”
小秦也没客气，先夹了一块紫红色的松仁枣泥拉糕放进嘴里。
细细嚼了两口，小秦放慢了咀嚼的动作。
枣泥的甜味顺着喉咙咽下，糕体发糯却不粘牙，松仁的坚果香味随之溢出，将原本的甜度中和。
“好吃。”小秦咽下糕点，称赞道，“上周我师父过寿，有人送来红枣切糕，吃起来太甜还粘牙。你这块拉糕，咽下去之后嘴里一点也不腻。”
李远擦净手上面粉，靠在传菜台边，看了看盘子里的茶点。
“给老先生们备的茶点，讲究一个细致适口，把火候和用料控制好就行。”
后厨的蒸汽慢慢散尽，外面的日光照了进来，落在白案台的木板上。