王大柱刚拿铁刮板把白案台面上的干粉刮进面渣桶，后院小门外便传来了一阵熟悉的柴油机轰鸣声。
笃笃笃。
后门被敲响，老林裹着件领口磨毛的军大衣钻了进来，带着外头的一身寒气：“小李老板，忙着呢？没耽误你们备晚市吧？”
“刚卖完下午茶，正倒腾晚上的菜呢。”李远拿毛巾擦干手迎上去，“林叔，今儿不是周四吗？散养土鸡我记得是明早送啊。”
“土鸡还是明早送，今儿碰上急事，顺路过来问问你。”
老林搓了搓冻红的耳朵，指着停在巷口的小货车：“北郊石梁水库那边今天起网，原本岚山脚下有家农家乐定了八条深水花鲢。结果下午山道结冰上不去，退单了。花鲢都在增氧桶里养着，每条都奔着六斤半走，我想着你这儿客流大，顺道拉来给你掌掌眼。你要是用得上，我按进价给，用不上我再拉去水产市场批掉。”
水库深水大花鲢？
李远凑近看了两眼，跟着老林走到后门货车厢旁。
掀开蓝塑料桶的盖子，打氧机正咕嘟咕嘟冒泡。桶里的八条花鲢脊背发亮，鱼头肥厚，占了整条鱼身将近三分之一。李远伸手捞起一条托在掌心，鱼尾巴猛的一甩，溅出一串冰凉的水花。
拨开鱼鳃一看，鳃丝鲜红，没有异味。再看鱼唇，厚实饱满，带着长期待在冷水里游动积攒的胶质感。
车厢角落里还放着两竹筐带有霜花的乌塌菜，以及一摞用稻草绳扎着的宽粉皮。
“鱼养的不错，没半点塘泥气。”李远当场拍板，“八条我全要了，连那两筐乌塌菜和粉皮一块儿称了吧。”
老林顿时咧开嘴：“得嘞！好东西逃不过小李老板的眼！”
过完秤结清货款，赵大山和王大柱合力把鱼桶抬进后厨水池区。
孙强凑过来瞅了一眼，啧啧称奇：“这么肥的胖头鱼，脑壳都有两斤半重。远子，晚上怎么出？做剁椒还是红烧？”
“这么冷的天，做砂锅浓汤讨喜些。”
李远看着水池里游动的花鲢，开始盘算。
花鲢鱼头多胶质，拿来做砂锅鱼头粉皮煲合适。但胖头鱼若是去腥不到位，炖出的汤底就会带一股明显的土腥味。晚市出餐节奏快，不用奶粉和浓汤宝的前提下，靠纯正火候在十分钟内冲出一锅挂勺的白汤，考验功力。
趁着赵大山放血刮鳞的工夫，李远走到灶台旁，借着试火的动作，在脑海中唤出了系统面板。
看了一眼【积分商城】的技法与菜品专区，一行条目映入眼帘：
【精通级·古法砂锅鱼头煲技艺（含花鲢七步去腥法、双油煎封与猛火乳化控温）：兑换需600点厨艺积分】
“兑换。”李远在心中默念。
【已消耗600点厨艺积分，当前积分余额：点】
【恭喜宿主获得：精通级·古法砂锅鱼头煲技艺】
相关花鲢头骨构造、咽齿剔除角度、猪油与菜籽油混合煎制时的美拉德反应临界点，以及滚水撞击油脂瞬间乳化的控火经验，清晰的融入了李远的脑海。
李远闭眼消化了一下，拿起一把尖头小剔骨刀走到水池边：“大山叔，这八个大鱼头每一个从正中劈成两半，刚好够出十六个中号砂锅。不过劈开之后，得先加一道工序。”
说着，李远按住半扇洗净的鱼头，手指探入鱼鳃与咽喉交界处的软骨下方，刀尖轻轻一挑、一撬。
咔的一声。
一块暗黄色的三角形骨头被剔了出来。
孙强凑近看了看：“鱼牙骨！早些年听老辈人提过，胖头鱼吃水草浮游生物，这骨头苦腥味重，平时酒店求快都很少抠这么干净。”
“没错，抠掉这块骨头，再拿硬毛刷把肚皮内壁那层黑膜刷净，土腥味就去了八成。”
李远手起刀落，在鱼脸厚肉与脑壳连接处斜着划了两刀，方便炖煮时胶质溢出。剩下的鱼身，正好让赵大山片成鱼片留作明日早市或员工餐。
四点五十分，李远开火试制第一煲。
黑铁锅烧热，下入半勺熟猪油、半勺菜籽油。
等油温升至六成热，李远沥干半扇鱼头的水分，鱼皮朝下顺着锅边滑入。
金黄的油花翻滚，李远握着锅耳轻轻晃动，没有急着翻面。不过两分钟，鱼头边缘便煎出了焦边，脂香混着姜片味散发出来。
“看好了，冲汤！”
李远左手拿绍兴花雕，顺着滚烫的锅边一圈淋下，酒汽升腾，带走剩余的腥气。右手提过旁边沸腾的清水桶，滚水倒入锅中。
灶头的猛火烧着铁锅，滚烫的水流与鱼油、胶质在翻滚中混到一起。
看着锅里，原本清亮的汤水几乎以肉眼可见的速度变白，转眼化作浓稠的奶白色！
将鱼转移进预热好的陶土砂锅，下入冬笋片、泡软的粉皮和豆腐，中火慢煨六分钟，起锅前撒入一把洗净的乌塌菜，点少许白胡椒粉。
砂锅盖一揭，白色的蒸汽伴随着鲜香直接充满了整间后厨！
【菜品图鉴已收录：古法砂锅鱼头粉皮煲（精通级）】
孙强舀了一小勺汤吹凉喝下，砸了咂嘴：“高汤都没借，纯靠鱼头自个儿的油熬出来的白汤，又浓又鲜，咽下去嘴唇都发粘！”
“一共十六煲，每煲定五十八块钱。”李远放下汤勺，“刘姐，挂牌开市吧。”
下午五点半，天色暗沉，寒风吹着建民街上的碎叶。
刚挂出小黑板不到十分钟，玻璃门被推开。下午买走茶歇盒的小苏，领着一男一女两个年轻同事走了进来。
“苏苏，这就是你下午在群里吹的那家店？”穿米色羽绒服的姑娘冯佳摘下围巾，好奇的打量着大堂，“那个拉糕确实好吃，但晚上你要点鱼头煲我可不敢动筷子。我从小就怕淡水鱼的泥巴腥味。”
旁边的男同事高鹏笑道：“人家黑板上写着就十六煲，晚了还吃不着呢！服务员，来一煲鱼头粉皮煲，再来盘五香熏鱼，三碗米饭！”
十来分钟后，张婷婷垫着厚隔热布，端着一只还在咕嘟冒泡的黑陶砂锅上了桌。
砂锅盖揭开的瞬间，一股带着胡椒味的热气飘了出来。
锅里，乳白色的鱼汤十分浓郁，半扇花鲢鱼头卧在中央，边缘微焦。豆腐随着汤底冒泡翻滚，翠绿的乌塌菜点缀在里面，看着就有食欲。
高鹏盛了一碗汤。
冯佳犹豫了一下，拿着小汤勺浅浅舀了一点汤送进嘴里。
姑娘的眼睛猛的一睁。
入口先是一股滚烫鲜甜的味道，白胡椒的微辣恰到好处的激发了鱼肉的甘香，咽下去之后，身子跟着暖和起来，连指尖的冰凉都散去了。
“一点都不腥！”冯佳夹起一筷子滑溜溜的绿豆粉皮。
粉皮吸足了白色的鱼汤，咬下去柔韧弹牙。她又夹了一块鱼脸颊上的核桃肉，肉质很嫩，在舌尖抿了几下便咽了下去。
小苏在一旁得意的笑：“李老板店里的菜，随便点都不踩雷！”
靠门口的六号桌上，修车铺的老陈正带着小徒弟马小亮吃得满头大汗。老陈下午抢到茶点带回去哄老伴，这会儿收了摊，专门带徒弟来加餐。
“小亮，吃鱼头得挑这儿！”老陈用筷子指着鱼唇和鱼眼窝周围一圈透明胶质，“这叫鱼划水和眼窝肉，大鱼身上最金贵的地方！”
马小亮夹起一大块鱼唇送进嘴里，软烂的胶质混着浓汤在嘴里散开，小伙子连连扒饭。
老陈端起还剩大半碗的大米饭，舀了两勺鱼汤和几根粉皮、两块豆腐，直接浇在米饭上。拿筷子一拌，大口的送进嘴里，混着软和的豆腐和脆生生的乌塌菜，吃得很舒爽，赞叹出声：“痛快！这五十八块钱花的值当！”
窗边，附近中学退休的老两口也正慢条斯理的吃着鱼头。老先生夹起一块鱼骨看了看，冲老伴说道：“连咽喉底下的苦骨都剔干净了，难怪这汤喝到底都不腥，老板是个实在人呐。”
大堂里人声鼎沸，十六张方桌坐满，玻璃窗上很快蒙上了一层水雾。
后厨传菜口前，李远左手掀开第六只砂锅的盖子，抓起一把乌塌菜撒入汤中，冲着外头扬声喊道：
“婷婷，九号桌的鱼头煲好了，小心烫！”